gelbes Maishühnchen in federweisser Sauce

Gerade in Frankreich gibt es ja in fast jeder Region ein eigenes Coq au XXX-Gericht. Coq au Vin aus dem Burgund, Coq au Riesling aus dem Elsaß und mit lokaler Variante in vielen anderen Regionen auch. Da wollte ich als großer Fan von traditionellen Gerichten natürlich mitspielen und habe vor etwa einem Jahr meinen Coq au Federweisser erfunden. Ähnliches sollte es vergangenen Sonntag geben, aber wie so oft wurde beim austoben ein völlig anderes Rezept daraus. Daher jetzt der berechtigte Eintrag in meine kulinarische Bibel. Übrigens, wenn das Rezept ein Motto braucht, dann würde dieses Geduld lauten.

Ja, etwas Geduld ist gefragt, beim Einlegen, beim Anbraten, beim Sauce schmurgeln und letztenendes auch beim Genuß, denn das Resultat schnell zu essen wäre reiner Frevel. Auf das Rezept für das leckerste Kartoffelpü der Welt gehe ich in einem anderen Beitrag ein.

Danach zu schrubben ist…

  • eine Schüssel
  • eine große Pfanne oder ein Bräter
  • ein G(asg)rill
  • ein feines Sieb
  • ein Topf oder noch eine Schüssel
  • Messer & Brett

Davor vorzubereiten ist (für 4)…

  • ca. 800g Poulet Jaune oder andere Bio-Hühnchenbrust
  • 3/4l Federweisser
  • 1/4l trockener Weißwein
  • 1/2 l Hühnerbrühe
  • 1 Karotte
  • 1 Frühlingszwiebel
  • 3 Scharlotten
  • 1 dicke Scheibe Sellerie
  • 1 kleines Bund Petersilie
  • 1 Knoblauchzehe
  • 80g gesalzene Butter
  • 3 EL Olivenöl
  • ca. 1-2 TL Mehl
  • Pepe e Sale

Am Vortag Frühlingszwiebel, Karotte und Sellerie (wenn Bio-Qualität auch ruhig mit Schale) Würfeln und in die Schüssel geben. Danach den Knoblauch und die Petersilie bis auf etwa 2 EL grob hacken und mit den samt Schale ge-4-telten Scharlotten dazu geben und umrühren. Das Hühnchen in 4-5 Teile zerlegt dazu geben und alles mit dem Federweissen bedecken, ggf. mit einem Teller beschweren. Das Ganze abgedeckt an einem kühlen Ort für ca. 24h im wahrsten Sinne des Wortes gären lassen.

Am Tage der Zubereitung Gemüse, Federweisser und Hähnchen mit Hilfe des Siebs trennen. Das Gemüse im Bräter in Olivenöl scharf anbraten, die Schalen der Scharlotten dürfen dabei ruhig sehr dunkel werden, das gibt ordentlich Farbe und Geschmack. Das Ganze mit dem Federweissen ablöschen, die Hühnerbrühe dazu geben und alles für etwa eine Stunde einkochen lassen, bei Bedarf immer wieder etwas von dem Weißwein dazu geben. Der Wein ist wichtig, da Federweisser fast keine Säure hat, aber die genau wird gebraucht. Etwa 1-1.5h vor dem Essen das Hühnchen auf dem Gasgrill schön angrillen, so das auch hier schöne Röstaromen entstehen und erstmal beiseite legen.

Denn nun müssen wir die Sauce durch das Sieb passieren und gut abtropfen lassen. Den Bräter wieder auf den Herd stellen, Butter und Hähnchen hinein geben und alles mit dem Mehl bestäuben, dann erst die Sauce darüber geben. Das abgeseihte Gemüse kann jetzt weg, wer mag fischt noch die Scharlotten-Viertel hinaus und gibt sie wieder dazu. Das Ganze noch für ca. 45 Minuten bei schwacher Hitze abgedeckt einkochen lassen, kurz vor dem Servieren geben wir die restliche, nun fein gehackte Petersilie dazu.

Dazu passt ein knackiges Gemüse und Kartoffelpü, aber auch Pasta, je nach Lust und Wetter. Da die Sauce relativ süß daher kommt, habe ich dem Ganzen einen trockenen Weissen Sauvignon von der Loire entgegengesetzt. Einen frischen, mineralischen Riesling könnte ich mir aber auch gut vorstellen.

Bon apetit!

 

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