Nach der Pizza-Party: Tri di Mozzarella als Primi

Endlich! Den Pizzaofen habe ich ja schon im Frühsommer 2016 restauriert und umgebaut. Leider hatte sich bis vorgestern keine Gelegenheit ergeben, das Teil dann auch mal ausgiebig anzufeuern und auch seinem Zweck entsprechend zu Nutzen. Aber jetzt hatten wir zur Halloween-Pizza eingeladen, mit Kindern erwarteten wir etwa 25 Personen. Das erfordert entsprechende Mengen: 4 Kg Pizzateig, 3 Kg Tomatensauce (Tomaten eingekocht mit etwas Zucker, Salz, Knofi und Oregano) und 2 Kg Mozzarella. Alles gut, Ofen brennt nach stundenlangem Anfeuern wie verrückt, die Pizza war lecker, der Teig fast weg, aber noch einiges an Mozzarella und Tomatensugo da. Nur was macht man damit?

Ich habe mich mit mir auf ein Tri di Mozzarealla als Vorspeise geeinigt, zum Hauptgang gab es dann Parmiggiana. Die Tri bestanden aus:

  • Tomatensuppe mit Mozzarealla
  • Caprese mit Bruscetta
  • panierter Mozzarella auf Insalata

An Ausrüstung wurde benötigt:

  • 3 kleine Schälchen
  • 2 kleine Suppenschälchen
  • ein kleiner Topf
  • eine kleine Pfanne
  • eine Gabel
  • Messer & Brett

Die Tomatensuppe:

  • 300g Tomatensugo
  • 1/2 Pepericchino
  • 1/2 Bund Basilikum
  • 3 EL sehr gutes Olivenöl
  • 50g gewürfelter Mozzarella

Tomatensugo im Topf mit Olivenöl sowie gehackter Peperocchino einige Minuten köcheln. Stängel und derbe Blattteile des Basilikums fein ahcken und noch einige Minuten mitköcheln. Beim späteren servieren Suppe in kleine Schälchen auf dem Teller anrichten und mit den Mozzarella-Würfeln drapieren.

Das Caprese mit Bruscetta:

  • 8 Kirschtomaten
  • 60g in Streifen geschnittener Mozzarella
  • 2 x 2 EL gutes Olivenöl
  • 1/2 Bund Basilikum
  • 1/2 Knoblauchzehe
  • 6 dünne Scheiben Weißbrot
  • Sale

Brot mit der Knoblauchzehe einreiben (oder diese fein hacken und darüber verteilen), mit ca. 2 EL Olivenöl beträufeln, vorsichtig mit Fleur de Sel salzen und einige Minuten im Ofen kross backen. Kirschtomaten achteln und mit viel Basilikum vermengen, mit je einem EL Olivenöl beträufeln und etwas salzen. Auf dem Teller Tomaten mit Mozzarella-Streifen anrichten, mit je einem Basilikum-Blatt garnieren und die Bruscetta anlegen.

Der panierte Mozzarealla mit Insalata Mista

  • 4 Rechtecke Mozzarealla (je ca. 30g)
  • 1 Ei
  • 3 EL Semmelbrösel
  • 1 EL Mehl
  • 2 handvoll frischer Pflücksalat
  • 2 EL Olivenöl zum Braten
  • 2 EL gutes Olivenöl
  • 2 EL sehr guter Aceto Balsamico
  • Fleur de Sel

Olivenöl mit Balsamico verrühen. Salat auf dem Teller anrichten und damit beträufeln. Ei mit etwas Salz in einem kleinen Schälchen verquirlen, die Semmelbrösel in das andere. Mozzarella anfeuchten, mit Mehl bestäuben und anschließend erst im Ei baden, dann mit Semelbröseln panieren – ganz so, wie ihr es auch mit einem Schnitzel machen würdet. Auf jeder Seite ca. 2 Minuten in der Pfanne bei mittlerer Hitze anbraten. Mozzarella-Sticks auf dem Salat anrichten und sofort servieren.

Dazu gab es einen Piesporter Domherr Riesling von der Mosel vom Weingut Reuscher-Haardt. Der 2015-er kommt im neuen Gewandt daher und schmeckt sehr elegant dazu.

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Klassiker No. 777 oder wie macht Ihr eigentlich „Spaghetti Carbonara“ ?

Spliff hat diesen Klassiker der italienischen Restaurant-Menükarte schon 1982 besungen, allerdings bin ich der Meinung, das dazu keine Cola passt.

Aber von vorne: Ein Gericht, etwa 7000 Arten, wie es zubereitet wird. Und jeder hat natürlich das einzig wahre Rezept. Wenn ich beim Italiener Essen gehe, tendiere ich als Primi gerne in Richtung Carbonara um zu schmecken, wie die es machen. Glücklich gemacht hat mich eine Carbonara am Comer See, die ich vor meinem Urlaub im Rahmen eines kurzen Como-Konferenz-Aufenthaltes geniessen durfte. Sie schmeckte phantastisch und war sehr nah an meinem Rezept. Und das geht wie folgt:

Essen - nicht reinsetzen!

Essen – nicht reinsetzen!

[ Das man dazu übrigens das ganze Ei verwendet, hat mir ein italienischer Koch, der einige Zeit im Edeka Vogel die Weinabteilung betreut hatte völlig empört verraten (bis dahin habe ich nur das Eigelb verwendet), als ich einen passenden Wein suchte und er mich fragte, wie ich denn die Carbonara zu machen gedenke… ]

Wir brauchen einiges an Zeugs:

Speck im Ofen kross rösten

Speck im Ofen kross rösten

  • einen Topf zum Pasta-Kochen
  • Sieb zum abgiessen
  • zwei Pfannen
  • eine Schüssel samt Rührwerkzeug (Schneebesen, Gabel, u.a.)
  • eine Servier-Schale
  • Messer & Brett
  • ggf. den Ofen samt Grillrost

Und das an Zutaten (pro Portion):

  • 100g Spaghetti
  • 1 Ei
  • ca. 40g frisch geriebener Parmesan
  • 60g Pancetta (oder zur Not auch anderen Speck)
  • 1-2 EL Olivenöl
  • 1/2 Knoblauchzehe
  • frisch gemahlener Pfeffer

    Endlich auf dem Teller (nach ca. 12 Minuten)

    Endlich auf dem Teller (nach ca. 12 Minuten)

Ja, richtig gelesen:: keine Sahne! Haben wir das geklärt, dann kann’s ja losgehen ;-). Ab jetzt sollte alles koordiniert ablaufen und ganz wichtig ist:

Sobald die Pasta fertig ist, müssen alle Esser am Tisch sitzen!

Spaghetti im Topf mit viel Salz wie gewünscht kochen. Währenddessen in Pfanne 1 den Speck knusprig braten, wer es besonders fein machen möchte, röstet die Hälfte des Specks im Ofen auf dem Grillrost (s.o.) – Fettauffangbehälter drunter stellen nicht vergessen! In der 2. Pfanne den zerdrückten, geschälten Knoblauch im Olivenöl leicht erwärmen, wenn der Knoblauch zu braun wird oder auch nach Geschmack wieder rausnehmen – ich lasse ihn meistens drin. In der Schüssel das/die Ei/er mit dem frisch (!!!) geriebenen Parmesan verquirlen.

Sobald die Pasta fertig ist, muß es schnell gehen (und alle Esser bis auf dich am Tisch sitzen 😉 ). Abseihsieb auf die Servierschale stellen und Nudeln darüber abgiessen, so das das heiße Pasta-Kochwasser in der Schale landet, denn so kriegst du die Schale einfach warm, was dem Geschmack gut tut und die Nudeln nicht direkt erkalten lässt. Pasta abgeseiht (und niemals abspülen!!!) in die Pfanne mit dem Olivenöl geben und gut durchschwenken, den Speck aus der Pfanne dazugeben und ebenfalls durchmischen. Jetzt die Pasta-Öl-Speck Mischung in die (vorher entleerte) Servierschale geben und die Parmesan-Ei Mischung unterrühren und mit Pfeffer würzen. Falls Ihr einen Teil des Specks im Ofen kross gebraten habt, legt Ihr den jetzt obenauf.

Sofort servieren!

Und jetzt die Weinfrage. Ich bin selten Fan von italienischen Weissweinen. Daher habe ich dazu meist einen nicht ganz trockenen Weißen Gewürztraminer aus dem Elsaß. Allerdings habe ich letztens einen Südtirloler Gewürztraminer entdeckt, der echt eine Wucht war. Leider wie so oft: Name vergessen [ ].