„Escalivade de legumes“ – katalanisches Gemüse mit Frankfurter Einschlag

Mein Thema bleibt „Völkerverständigung durch Kulinarisches„. Der Rheinländer sagt „jebratenes Jemöös„, die Italiener nennen es „Antipasti„, die Spanier „Tapa“ und der Katalane deckt mit Ähnlichem gleich alles ab: Vorspeise, Beilage oder Hauptgericht. Es geht um wunderbar wohlschmeckendes Gemüse wie Paprika, Zucchini, Tomaten und Auberginen, das man im südlichen Frankreich wie überhaupt in mediterranen Gefilden in hervorragender Qualität bekommt. Und da ich selbst kürzlich im Paradies war, weiß ich wovon ich rede. Um den nordeuropäischen Touch als Gegenpol zu haben, wurde das Gericht kombiniert mit einer Kräuter-Creme-Fraiche, die ich mit den originalen Frankfurter Grie SosKräutern gemacht habe. Völkerverbindung eben.

meine "Escalivade de Legumes"

meine „Escalivade de Legumes“

Diesmal geht es nicht so schnell wie sonst oft, sondern man braucht Zeit und idealerweise gutes Wetter, denn wenn man das Gemüse vorgrillen möchte, ist der beste Ort dazu natürlich draußen. Und den besten Geschmack gibt einfach der Grill her. Ich habe diese Werkzeuge benutzt:

Gemüse auf Grill

Gemüse auf Grill

  • wie erwähnt Grill und Backofen
  • eine Grillzange
  • ein Glas oder eine kleine Schale
  • ein kleiner Mörser
  • eine Auflaufform
  • eine Schale oder Schüssel
  • ein Teller mit Küchenkrepp ausgelegt
  • Messer & Brett

Und das habe ich an Zutaten für die Escalivade genommen, wobei die Zutaten natürlich nach Gusto variabel sind:

  • eine gelbe Zucchini
  • zwei kleine Auberginen
  • zwei schöne feste San Marzano-Tomaten
  • eine rote Paprika
  • zwei rote Spitzpaprika
  • zwei Frühlingszwiebeln
  • zwei Knoblauchzehen
  • einige Zweige Thymian
  • 6 EL gutes Olivenöl, nicht zu scharf
  • 2 EL Vinaigre de Cidre (ideal: Vinaigre de Banyul)
  • Fleur de Sel

Grüne Soss-Kräuter-Creme-Fraiche-Dip:

vor dem Backen

vor dem Backen

  • 150 g fein gehackte Kräuter (Schnittlauch, Borretsch, Zitronenmelisse, Pimpinelle, Kerbel, Petersilie, Dill)
  • 250 g Creme Fraiche
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 EL Olivenöl
  • Fleur de Sel

Und so habe ich’s gemacht: Für den Dip Knoblauch fein hacken und zusammen mit den restlichen Zutaten in die Schale geben, mit Salz abschmecen und kühl stellen. Und das am besten einige Stunden vor dem Essen, damit alles schön durchzieht.

Dann bereiten wir das Gemüse vor. Aus den Paprikas schneiden wir schöne Filets, Zucchini und Auberginen habe ich je einmal längs und quer halbiert und die Stücke dann längs gedrittelt, so das eine Art „Keil“ entsteht. Die Frühlingszwiebeln habe ich auf 2/3 eingekürzt und dann ebenfalls längs halbiert. Danach wurde der Grill angeworfen und alles recht scharf angebraten, denn das Gemüse muß nicht durch sein – es wird ja noch gebacken hinterher. Bei der Paprika sollte die Haut aber schwarze Blasen werfen, damit wir selbige abpiddeln können.

Das gebratene Gemüse in der Auflaufform drapieren, bei der Paprika, wie gesagt noch die Haut abziehen.Es gibt auch Rezepte, die das Vorgrillen nicht empfehlen, ich aber mag den Geschmnack gegrillten Gemüses, daher habe ich es vorgegrillt.

Für das Thymian-Öl den Knoblauch fein hacken und im Mörser mit ca. 2 EL Olivenöl mörsern und in die kleine Schale geben. Den Thymian zupfen und mit dem restlichen Olivenöl dazu geben, umrühren und beiseite stellen.

Die Tomaten in Scheiben schneiden und zum Gemüse in die Auflaufform geben. Alles mit etwa der Hälfte des Thymian-Öls beträufeln und dann für ca 45 Minuten bei etwa 100 Grad in den Backofen geben. Je nachdem, ob Ihr die Escalivade heiß, warm oder kalt essen wollt, entsprechende Abkühl-Zeit einplanen. Nach dem Backen wird das Gemüse zuerst mit dem Essig und dann mit dem restlichen Öl beträufelt. Zum servieren Escalivade auf den Tisch stellen oder auf Vorspeisentellern mit einem Löffel Dip arrangieren. Als Sättigungsbeilage passen wunderbar Rosmarin-Kartoffeln dazu.

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jefülltes Jemöös

Nein, trotz des von mir gegebenen Namens – das dies ist keine typisch rheinische Spezialität, merkt man spätestens, wenn man auf die Zutatenliste guckt. Das totale Fehlen von Speck, Kartoffeln, Kohl oder Dicken Bohnen zeigt deutlich, das es sich um keine rheinische Küche handeln kann. Eher um eine sommerliche, da auch bei diesem/n Gericht(en) die Farben der Zutaten des brutal ausgehöhlten und gefüllten Gemüses hervorheben. Und es ist mal wieder ein Mehrerlei-Gericht, von denen ich zwei der vier Einzelteile schon beschrieben habe.

Das Resultat auf dem Teller

Das Resultat auf dem Teller

Das schmeckt übrigens heiß, lauwarm und auch kalt… von oben im Uhrzeigersinn handelt es sich dabei um…

  • … mit Salsicchia gefüllte gelbe Mini-Zucchini
leckere Brotfüllung für die Paprika

leckere Brotfüllung für die Paprika

An Utensilien brauchen wir eine große, eine kleine Schüssel, Messer & Brett, einen Teelöffel und ein Backblech samt Backpapier.

Und nun zuerst die Zutaten für die gefüllten Zucchini:

  • pro Person eine kleine (10-12cm lang) wegen der Farbe gelbe Zucchini
  • pro Person eine Salsiccha (80g)
  • etwas geriebener Peccorino

Die Aubergine Längs in zwei Hälften teilen und das Innere mit dem Teelöffel auskratzen. die Salsiccha aufschneiden und das Brät je zur Hälfte in die entstandene Rinne drücken, natürlich steht das was über. Mit etwas geriebenem Peccorino bestreuen und auf das Backblech legen.

gefüllte Paprika

  • pro Person eine kleinere rote Paprika
  • pro Person 100g Brotfüllung wie hier beschrieben
    Und hinein damit!
    Und hinein damit!

Von der Paprika den Strunk oben glatt abschneiden, das Innere herausschneiden und Entkernen. Paprika mit der Füllung richtig fest gestopft füllen und auf das Backblech legen.

gefüllte Tomaten

  • pro Person eine San Marzano Tomate

(ab jetzt Mengenangabe pro Tomate)

  • 20g Pinienkerne
  • 1 getrocknete Tomate, in Wasser eingeweicht
  • 5-7 Kapern
  • 30 g Mozarella
  • 50 g Feta
  • etwas gehackte Petersilie

Tomaten halbieren und das Innere mit dem Teelöffel auskratzen. Pinienkerne, gehackte getrocknete Tomate, Kapern und Mozarella vermengen und auf beide Tomatenhälften verteilen. Feta mit gehackter Petersilie vermischen und darüber geben und leicht andrücken. auf das Backblech geben.

Auberginen wie hier beschrieben zubereiten und auf das Backblech legen. Alles zusammen für ca. 25 Minuten im Ofen bei 160° Umluft backen.

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Bohnen-Paprika-Salat mit Hauch von 1001-er Nacht

Salat kann ja eigentlich nie langweilig werden, und trotzdem bin ich immer froh über neue Ideen und Alternativen zur üblichen Vinaigrette, auch wenn die Anzahl an Ölen und Essigen sich bei mir durchaus sehen lassen kann. Aber warum nicht mal anders? Eine Inspiration über ein Photo mit anschließend freier Auslegung.

 

bunt und knackig: So muss Salat.

bunt und knackig: So muss Salat.

Der versprochene Hauch entsteht natürlich durch den Kreuzkümmel, wobei auch die Kräutermischung diesen Hauch durchaus nochmal unterstreicht.

Wir brauchen:

  • eine Pfanne
  • einen Topf
  • einen Teller
  • Messer & Brett
  • ein Glas
  • 30 Minuten sollte man planen

Und das kommt rein (für 2):DSC_0249

  • 2 rote Spitzpaprika (oder normale)
  • 200g grüne Bohnen oder auch gemischt mit Wachsbohnen
  • eine handvoll gesalzener Kapern
  • eine große Frühlingszwiebel
  • Zesten von einer halben Zitrone
  • 2 EL gehackte Petersilie
  • 2 EL gehackter Estragon
  • eine Knoblauchzehe
  • Saft von 1 Zitrone
  • 1/2 TL Honig
  • 2 x 2 EL gutes Olivenöl
  • 1/2 TL Kreuzkümmel gemahlen
  • Pfeffer
  • Fleur de Sel

Von den Bohnen Enden oben und unten abschneiden und im Topf ca. 4-5 Minuten kochen, dann mit eiskaltem Wasser abschrecken und beiseite stellen. Paprika waschen, Stielansatz und Spitze abschneiden, entkernen und den  Mittelteil quer in Ringe schneiden. Mit 2 EL Olivenöl vermischen, auf den Teller geben und im vorgeheizten Backofen bei 200° Oberhitze für etwa 5 Minuten garen.

Bohnen und Paprika vermischen und auf 2 Teller verteilt aufschichten.

Frühlingszwiebel, Petersilie und Estragon fein hacken und vermischen. Die Kapern abwaschen und im Glas einige Minuten gründlich wässern und so entsalzen, herausnehmen und ausdrücken. Knoblauch und Zitronenzesten in der Pfanne bei mittlerer Hitze anbraten, nach einigen Sekunden den Kreuzkümmel dazu geben und nochmals unter Honig dazugeben, ordentlich Pfeffern und vorsichtig mit Fleur de Sel abschmecken – durch die Kapern ist das schon recht salzhaltig.

Die Kräuter-Frühlingszwiebeln und die Sauce über die Bohnen-Paprika-Haufen geben und servieren.

Und welcher Wein kann dagegen bestehen?

Es gab eine echte Granate, der Gewürztraminer vom Weingut Khopfler aus dem Trentino. Eine wilde Mischung aus Muskat, Johanniesbeere und Litschi erwartet uns rund um den frischen, leicht fauligen gewürztraminer-typischen Geschmack.Die volle Kraft des Weins wird durch 14% Allohol untermalt. Und der passt wie für diesen Salat gemacht.

 

ein Tisch voller Tapas. Und alles für den Pflanzenfresser

Tapas. Ich liebe es. Wer einmal in einer echten Tapas Bar war, der möchte diese leicht-lockere Form zu Essen nicht mehr missen. Und was nun Tapa ist, entscheidet der Koch, der Wirt oder der Esser.

Außerdem macht es in der Küche unglaublichen Spaß sich auf so viele verschiedene Dinge zu stürzen. So geschehen gestern. Meine Schwester kam zu Besuch und die ist Pflanzenfresser. Die Rezepte habe ich so ziemlich alles hier schon an anderen Stellen vorgestellt, daher ist das hier eher ein „alte Klamotten aufwärm“-Post. Mit – wie immer – kleinen Modifikationen…

Tapastisch

Tapastisch

Fangen wir mit dem neuen an:

Feigen-Avocado-Salat (im Bild oben links)

Zutaten:

  • 2 reife Feigen
  • 1/2 Avocado
  • 2 EL guter Balsamico
  • 2 EL Zitronensatz
  • 2 EL sehr gutes Olivenöl
  • Pepe e Sale

Feigen schälen und vierteln. Avocado enthäuten und in Scheiben schneiden. Beides auf einem Teller anrichten. Aus Balsamico, Zitronensaft und Öl ein Dressing zaubern und darüber geben. Leicht salzen und ordentlich pfeffern.

Koriander-CremeFraiche (im Bild oben links im blauen Schälchen)

Zutaten:

  • 150g Creme Fraiche
  • 2 El gehackte Korianderblätter
  • 2 EL gehackte Petersilie
  • 1 Knoblauchzehe
  • Salz

In einem Teil der Creme Fraiche die Kräuter und Knoblauch mit dem Pürierstab pürieren. Dabei wird die Creme Fraiche recht flüssig, daher nur einen Teil nehmen. Den Rest der Creme hinzugeben, mit Salz abschmecken und kalt stellen. Passt du den gebackenen Bratkartoffeln.

gebackene Bratkartoffeln

braten, backen, knofisieren

braten, backen, knofisieren

Klingt wie ein Widerspruch, ist aber keiner. Erst braten, dann backen heißt das Motto. Und dann natürlich noch mit ordentlich Knoblauchversehen.

Zutaten:

  • 8-10 eigroße hartkochende Frühkartoffeln
  • 4-5 EL Olivenöl zum Braten und 2 EL sehr gutes
  • 4 EL Zitronensaft
  • 2 EL gehackte Petersilie
  • 1 Knoblauchzehe fein gehackt
  • FLeur de Sel

Kartoffeln längs in Viertel schneiden und in einer großen Bratpfanne 20-25 Minuten anbraten. Dabei öfter durchschwenken.

Kartoffeln snschliessend in eine hitzebeständige Auflaufform geben und im Ofen bei 200° für etwa 20 Minuten mit Ober/Unterhitze backen. Derweil Petersilie, Knoblauch, Zitronensaft und gutes Olivenöl vermischen. Sobald die Kartoffeln schön gebräunt sind, Petersilien-Knoblauch-Paste drüber geben und ordentlich mit Fleur de Sel salzen.

So. Und jetzt kommen die hier bereits beschriebenen Tapas:

gebackene Paprika

gebackene Paprika

gebackene Paprika

 

 

 

 

 

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Aioli Ansatz aus Eigelb, Senf, Knoblauch und Zitrone. Erst dann das Öl.

Aioli: „Fingerübung für Hüftgold“ – allerdings nach dem aufschlagen habe ich eine halbe pürierte Avocado hinzugegeben, ergibt so also Avocado-Ailoli und ist echt fies. Ich kann mich da hinein setzen, leider hinterläßt das Zeug auf Dauer sichtbare spuren 😉

 

 

 

 

gefüllte Champignons

gefüllte Champignons

gefüllte Champignons

 

 

 

 

 

Spargel grün - Feta - Ruccola

Spargel grün – Feta – Ruccola

ein Traum: Spargel grün – Feta – Ruccola

 

So. Und wenn ihr jetzt noch einen kühlen, frischen südfranzösischen Rose dazu stellt, bleiben die Gäste ganz bestimmt!

 

 

 

 

 

Der Trick mit dem Paprikapulver – oder Gulasch ohne künstliche Bindungen.

Klassiker haben durchaus Ihren kulinarischen Wert, sonst wären Sie keine Klassiker. Aber wie machen diejenigen, die sich als Urheber dieser Klassiker darstellen das eigentlich selber? Eine Eigen-Studie am Beispiel von „Gulasch“ hat ergeben, das ich erstens kein ungarisch kann und zweitens, das es etwa so viele Zubereitungsarten wie Webseiten darüber gibt. Insofern erhebe ich hier auch nicht den Anspruch das einzig wahre Rezept zu präsentieren. Aber ein Gutes.

Gulasch mit Kartoffeln

Gulasch mit Kartoffeln

Und das habe ich benötigt (für einen ordentlichen 4 Portionen-Topf:

  • eine Schmorpfanne
  • einen Holzlöffel zum Rühren
  • ein Kartoffelschäler
  • Messer & Brett

Die Zutatenliste kommt ganz ohne „XXX fix für Gulasch“ aus:DSC_0025

  • 600g gutes (Bio-)Rindfleisch
  • 3 Zwiebeln
  • 1 Frühlingszwiebel
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 2 spitze Paprika (rot oder grün)
  • 1 Stange Sellerie
  • 1-2 Möhren
  • 1 Tomate
  • 3 große mehlig kochende Kartoffeln
  • 60-70g rotes Paprikapulver, mild
  • 1 TL Kümmel
  • 50g Pflanzenöl (ich hatte Olivenöl)
  • Pfeffer & Salz
  • WasserDSC_0026

Die Zwiebeln und den Knoblauch klein schneiden und im Öl anschwitzen, Kümmel dazu geben und mit schwitzen lassen. Das Fleisch in Würfel schneiden, dazu geben und einige Minuten mit anbraten (wenn ihr gutes Fleisch habt, gibt es auch keine Probleme mit austretendem Wasser). Dann das ganze Paprikapulver dazu geben und kräftig rühren. Durch die Hitze karamelisiert das Pulver wegen der Süße und entfaltet so seinen wirklichen Geschmack. Außerdem bindet das Pulver; würden wir es später in die Flüssigkeit einrühren, so würde man beim Essen immer eine mehlige Konsistenz im Mund haben. Soviel Wasser dazu geben, das alles Fleisch bedeckt ist und ca. 1/2 Stunde mit offenem Deckel schmoren. Wenn es zu trocken wird, etwas Wasser nachgießen.

Das restliche Gemüse (ohne die Kartoffeln) putzen und in feine Stücke schneiden und anschließend dazu geben, Deckel drauf und alles für mindestens eine weitere Stunde bei geringer Hitze schmoren, ab und zu umrühren. Das Gemüse löst sich so größtenteils auf und wird Teil der Sauce. Etwa 20 Minuten vor dem servieren die Kartoffeln schälen, in Scheiben oder Würfel schneiden und dazu geben. Mit Deckel weiter simmern lassen, bis die Kartoffeln gar sind.

Braucht keine Beilagen.

endlich Sommer! gegrillte Frühlingszwiebeln mit Paprikadip

Diese Frühlingszwiebeln liegen ja in jedem Laden herum und Lachen mich an. Daher musste ich auch feststellen, daß zu Hause schon zwei Bund lagen, als ich vorgestern vom einkaufen kam…

fleischlos grillen

fleischlos grillen

In Spanien werden die Frühlingszwiebeln als Calcots auch gegrillt und mit einer Mandel-Knoblauch-Sauce gegessen. Warum also nicht auch im Bonner Vorsommer?

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Paprikadip, geht auch zu Kartoffeln, ….

Na also. Benutzt habe ich:

  • Messer und Brett
  • den Grill
  • einen Pürierstab
  • eine hohe Schüssel

an Zutaten gebrauchte habe ich:

  • zwei Bund Frühlingszwiebeln
  • sechs rote Spitzpaprika
  • eine Knoblauchzehe
  • Saft von einer halben Zitrone
  • ein EL Joghurt 10%
  • Fleur de Sel

Die Zwiebeln vorbereiten, dazu Grün auf etwa 2/3 und Wurzeln abschneiden. Grill anheizen. Paprika darauf grillen oder 25 Minuten bei großer Hitze in den Ofen legen.  Danach sollte sich die Haut gut abziehen lassen, vorgehen wie hier beschrieben.

Paprika also häuten und Kerne entfernen. Knoblauch schälen und mit Paprika, Joghurt und Zitronensaft in die hohe Schüssel geben und pürieren. Mit Fleur de Sel abschmecken, kalt stellen.

Zwiebeln auf dem Grill schön grillen und heiss mit der Sauce servieren.

(l)Text und Rezept unter der Open Database License (ODbL).

Avocado gefüllt mit Spitzpaprika-Sugo und Pata Negra

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Pata Negra ist ein geiles Zeug

Hallo,

heute stelle ich eine wunderbare Vorspeise vor, die der Sommerhitze zu trotzen vermag, die kraftvoll schmeckt und wo sich Schinken- und Paprikageschmack wirklich perfekt ergänzen. Und ganz nebenbei, etwas aufgebohrt taugt die durchaus entweder zu Finger-Food oder auch als Hauptgericht. Außerdem ist das Konzept an sich ausbaufähig, denn man kann statt oder zusätzlich zur Paprika-Salsa durchaus kreativ sein. Ich wette, das Ganze würde auch etwas spritziger mit Garnelen garniert funktionieren, so als „Krabben-Cocktail mediterran.

Egal. Ich habe Folgendes gebraucht:

  • ein Messer
  • ein Schneidebrett
  • einen Ofen
  • eine Pfanne und Pfannenschieber
  • einen Sparschäler
  • ca. 20 Minuten aktiv, der Rest warten

Und an Zutaten (für 2 Personen)

  • eine reife Avocado

    Tomaten mit Knoblauch und Chili anbraten

    Tomaten mit Knoblauch und Chili anbraten

  • 4 Scheiben Pata Negra (der Echte!)
  • 3 rote Spitzpaprika (es gehen auch normale)
  • 2 kleine Tomaten (Cocktail), in feine Streifen gehackt.
  • je eine halbe Handvoll Petersilie und Basilikum
  • ein paar Spritzer Zitronensaft
  • ein paar feine Streifen einer Chilischote
  • eine Knoblauchzehe
  • etwas Honig
  • 1-2 EL Olivenöl
  • Pepe e Sale

Voila, los geht’s. Paprika so wie sie sind in den Ofen bei 200° legen und gemäß diesem Rezept für gebackene Paprika bis einschließlich dem Häuten vorgehen. Paprika danach in etwa 1cm breite Streifen hacken. In einer Pfanne Olivenöl bei mittlerer Hitze erwärmen, kleingehackter Knoblauch und Tomaten dazu, ebenso die Chili. Alles zusammen leicht anbraten, bis die Tomaten anfangen sich aufzulösen. Nun die Hitze reduzieren, die Paprika und einige Tropfen Honig dazu geben und einmal kräftig durchmischen, Petersilie dazu und Zitronensaft dazu, mit Pepe e Sale abschmecken. Herd ausmachen und Basilikum drunter rühren, zum abkühlen beiseite stellen.

Nun widmen wir uns der Avocado. Die Schälen wir nämlich. Je nach Zustand der Avocado geht das mit den Händen nachdem man die in 2 Hälften geteilt hat, sonst geht das auch gut mit einem Sparschäler. Danach halbieren wir die Avocado und legen je eine Hälfte mit der Kernöffnung nach oben auf einen Teller.

Wenn das Paprika-Salsa soweit herunter gekühlt ist, das es maximal noch Hand-warm ist, füllen wir es je zur Hälfte in eine Avocado-Hälfte. Drapieren den Schinken oben drauf oder daneben und fertig ist die Vorspeise.

leckere Paprikasalsa

leckere Paprikasalsa

Als Hauptgericht kann man entweder eine ganze Avocado pro Person nehmen und man überlegt sich noch ein zweites Salsa. Als „Finger“food könnte man die Avocado in kleine Streifen schneiden, mit dem Salsa belegen und oben drauf ein bisschen Schinken legen. Das könnte man z.B. auf einem Löffel servieren, denn ein Spieß erscheint mir doch ungeeignet..