grüner Spargel „Jerusalem“ … mit Ruccola-Ras-El-Hanut-Pesto und Minz-Johghurt

Wir lassen die Politik und die Bedeutung bestimmter Farben für irgendwelche Gruppierungen, die sich in Jerusalem tummeln einfach mal weg. Kochen ist zum Glück sehr unpolitisch, zumindest wenn man es nicht irgendwie missbraucht.

Im Zuge des im vorangegangenen Beitrag beschriebenen Buches, bin ich nun also auf dem Trip, Schnittstellen-Rezepte zwischen arabischer und Mittelmeerküche zu (er)finden. Und das natürlich unter Berücksichtigung des saisonalen Angebotes. Hier also als weitere Variation des ewig leckeren grünen gebratenen Spargels! Ras-El-Hanut und Ruccola ergänzen sich hier perfekt zu einem Duett, das mit dem feinen Geschmack des Spargels sehr gut harmoniert. Für die frühsommerliche Frische sorgt der Minz-Joghurt.

Essen grün-weiß - das hat aber nix mit Finalgegnern im DFB-Pokalfinale zu tun!

Essen grün-weiß – das hat aber nix mit Finalgegnern im DFB-Pokalfinale zu tun!

An Küchenutensilien brauchte ich:

  • eine Auflaufform (oder was anderes zum Anrichten)

    Pesto macht man im Mörser!

    Pesto macht man im Mörser!

  • eine Pfanne
  • eine große Schüssel
  • den Mörser
  • ein Küchensieb mit etwas Küchenkrepp ausgelegt
  • Messer & Brett

Und das kommt an Zutaten hinein (als Vorspeise für 2):

  • 400g grüner Spargel
  • ein EL Butter (30g)
  • ein Bund Ruccola
  • eine handvoll Pinienkerne
  • 1 TL Ras-El-Hanut
  • 4 EL gutes Olivenöl
  • 1 EL Zitronensaft
  • 2 kleine Zehen Knoblauch
  • ein Stück rote Chilli-Schote
  • 200g 10% Joghurt
  • einige Zweige glatte Petersilie
  • 6-8 Blätter Minze
  • Fleur de Sel

Für den Joghurt selbigen ins Küchensieb geben und am besten ca. 2h abtropfen lassen. Danach mit einer der Knoblauchzehen (gehackt), fein geschnittener Minze und Petersilie sowie etwas Salz verrühren und kalt stellen. Der Joghurt sollte am Besten etwas durchziehen, den kann man also auch am Tag vorher schon machen.

Spargel mit Ruccola-Pesto

Spargel mit Ruccola-Pesto

Wir machen jetzt das Pesto. Dazu die Pinienkerne in der Pfanne ohne Öl sanft anrösten. Den Knoblauch mit der Chilli fein hacken und mit Salz bestreuen. Nach 5 Minuten nochmals mit dem Messer klein schneiden und zusammen mit grob gehackten Ruccola, den Pinienkernen, Olivenöl und Ras-El-Hanut ein Pesto mörsern. Ich gebe dazu Ruccola-Blätter und Öl immer portionsweise hinein. Wenn alles nicht zu fein gemörsert ist mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Das Pesto sollte nicht zu dick sein, im Zweifel nehmt etwas mehr Öl oder Zitronensaft.

Vom Spargel die Enden abschneiden, nach Gusto schälen (ich hatte ganz dünnen, den musste man nicht mal schälen!), Butter in der Pfanne zerlassen und Spargel 4-5 Minuten darin unter gelegentlichem Schütteln anbraten.

Zusammenbau:

Spargel abkühlen lassen, dann in die Auflaufform (oder den Servierteller) legen, Pesto darüber verteilen, Minzjoghurt dazu geben und servieren.

Wein

Dazu passt wunderbar ein gut gekühlter Rose zum Beispiel einen Cave du Luberon Alidon Rose. Ein typischer Luberon-Rose, der etwas mehr Frucht als ein reinrassiger Provenzale hat und wirklich sehr lecker ist. Ich beziehe diesen Wein über den Weinhandel „Le Vin Rouge“ für preiswerte 5.50.-. Der Rose hat etwas mehr Gewicht gegen das würzige Pesto als ein klassischer weißer Spargelwein – daher die Wahl.

(l)Text und Rezept unter der Open Database License (ODbL).
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Fenchel-Kräuter-Salat mit Orangen-Safran-Sugo

„Wir reisen nach Jerusalem“ …. kennt Ihr noch diesen uralten Spliff-Hit? Gefunden auf Spotify und dazu passend habe ich am Wochenende in meinem neuen Kochbuch „Jerusalem“ geschmökert. Und wie immer gab es Anregungen en Masse und wie immer, mache ich am Ende dann doch etwas komplett anderes. Aber die Idee, diese Geschmäcker insgesamt zusammen zu bringen stammen aus diesem Buch.

Fenchel gelb gefärbt -dem Safran sei Dank!

Fenchel gelb gefärbt -dem Safran sei Dank!

Wir brauchen etwas Zeit, denn das Orangen-Safran-Sugo braucht bestimmt 1.5 Stunden – zumindest Kochzeit. Und außerdem:

  • einen kleinen Topf
  • einen Pürierstab
  • Messer & Brett
  • einen Esslöffel
  • eine Salatschüssel oder 2 Teller
  • ein Schraubverschlußglas

Und das benötigen wir an Zutaten (als Vorspeise für 2):

  • eine halbe Bio-Orange

    das Orange-Safran Sugo ansetzen

    das Orange-Safran Sugo ansetzen

  • 1 EL Honig
  • 1/2 TL Safran-Fäden
  • 1 Fenchelknolle
  • 2 handvoll gehackte Petersilie und je 1 handvoll gehackte Minze und Basilikum
  • 1/4 frische Chili-Schote
  • 1 kleine Knoblauchzehe
  • Saft von 1/2 Zitrone
  • 2 EL Olivenöl
  • Fleur de Sel

Die Orange waschen, oben und unten kappen und in Achtel oder kleiner zerschneiden. Zusammen mit dem Honig und Safran in den Topf geben und mit Wasser auffüllen, so das die Orange gerade bedeckt ist. Aufkochen lassen, Herd herunter schalten und alles zu einem sämigen Sugo einkochen lassen (das dauert ca. eine Stunde). Wenn es zu trocken wird, einfach Wasser nach gießen. Die Masse anschließend alles mit dem Pürierstab pürieren und abkühlen lassen.

Fenchel waschen und in feine Ringe schneiden, in der Schüssel mit den gehackten Kräutern mischen. Die Chilli längs halbieren und in ganz feine Ringe schneiden und dazu geben. Aus Zitronensaft, Olivenöl, Salz und der fein gehackten Knoblauchzehe eine Sauce aufschütteln. Vor dem servieren etwa 1.5-2 Esslöffel des Orangen-Sugos unter den Salat rühren, anschließend die Sauce darüber geben und alles nochmal kurz durchschwenken.