Ελλάδα und seine Landküche – noch ein Klassiker: Spanakopita

Jetzt ist aber bald mal gut mit immer nur griechisch… Ich verspreche euch, bald fahr‘ ich nach Afrika, dann wird auch das meine Küche beeinflussen. Afrikanische Klassiker :nachdenklich:

Aber zurück ins hier und jetzt. Ein echter Klassiker, denn wer von griechischer Landküche spricht und Spanakopita nicht erwähnt, wurde die längste Zeit als Pseudo-Küchen-Kenner anerkannt. Ich habe zwar keine Ahnung, wo in Griechenland bei 40° und monatelangem strahlendem Sonnenschein samt blauen Himmel soviel Spinat wachsen soll, aber Spanakopita gibt es immer & überall. So auch von der Frau unseres Ferienhausvermieters als wir anlässlich unseres Urlaubs auf dem Peleponnes auf ein Getränk eingeladen wurden.

Die grundsätzliche Zubereitung ist meistens recht gleich, die Unterschiede ergeben sich mit Sicherheit im Wesentlichen beim Würzen (manche würzen intensiv mit Zimt) oder im Verhältnis Spinat zu Feta. Egal, hier ist meins:

 

χρειάζεστε

  • eine Auflaufform
  • einen Topf mit Gerät zum Rühren
  • einen Backpinsel
  • Messer & Brett

επεξεργάζεται κάποιος

  • 6-8 Blätter Phyllo-Teig – kaufen ist einfach, aber feige, man kann den auch selber machen…
  • 800g frischer oder 400g tiefgefrorener Spinat (wenn tiefgefroren, dann ganze Blätter)
  • 1 mittelgroße (rote) Zwiebel
  • 1/2 Bund Petersilie
  • 2 Knoblauchzehen
  • 400g griechischer Feta
  • ein Ei(gelb)
  • 5 EL & 2 EL Olivenöl
  • 2-3 EL Sesam
  • frisch gemahlener Zimt

<Los geht’s>

wenn (frischer Spinat) {
Spinat waschen;
dicke Stengel abschneiden;
grob hacken }

Die Zwiebel in feine Würfel schneiden, im Topf mit Olivenöl bei sanfter Hitze anschwitzen, Spinat dazu geben. Knoblauch schälen, fein hacken und dazu geben und einige Minuten unter gelegentlichem Rühren zusammen köcheln. Wenn der Spinat frisch ist, kann man die Blätter auch sukzessive hinzugeben und zusehen, wie wenig am Ende übrig bleibt.

Den Feta mit der Hand zerbröseln, Petersilie fein schneiden und beides zum Spinat in den Topf geben. Das Ganze nochmals unterrühren und kurz erhitzen, dabei nach Geschmack mit Zimt abschmecken.

Die Auflaufform mit ca. 2 EL Olivenöl ausfetten, ein Blatt Teig hineinlegen und in die Ecken andrücken, überstehenden Teig Richtung Mitte zurückfalten. Dabei hilft es, das der dünne Teig schnell durch das Öl weich wird (sonst ginge auch ganz ungriechisch Butter). Eine Ladung Spinat/Feta-Mischung hinzugeben, mit einem Blatt Teig abdecken und so weiter verfahren bis Teig und/oder Spinat-Feta-Mischung verteilt sind. Vor der letzten Schicht nochmal 2 Blätter Teig zunächst in die Seite einarbeiten, so dass diese später als Deckel fungieren können, mit der restlichen Spinat-Feta-Masse auffüllen und abdecken und die Blätter an den anderen Seiten am Rand einschieben.

Das Ei aufschlagen und das Eiweiß in ein Schüsselchen/den Ausguß geben, das Eigelb in einer Eierhälfte belassen und den Auflauf damit einpinseln und den Sesam drüber streuen.

Das ganze nun für ca. 35 Minuten bei 160° Umluft in den Ofen geben. Sollte der Deckel oben noch nicht braun sein, einfach noch 2-3 Minuten mit Oberhitze arbeiten. Man ißt die Spanakopita sofort oder auch kalt – dann passt sie super auf jede Mezze-Tafel.

</that’s it>

Eines noch zum Thema: „That’s it“ – Wenn man auf den gängigen Kochplattformen schaut, wie dort eine „echt griechische Spanakopita“ angegangen wird, kriegt man das kalte Grausen. Von Quark und Romano-Käse (wo bitte gibt’s den in Griechenland??), Spinatkuchen mit dem Blubb bis hin zu griechischer Hack-Spinat-Kuchen (Spanakopita) ist alles drin. Leute, euer ernst? Ich lösch‘ das Internet….

Advertisements

Ελλάδα und seine Landküche – der Klassiker: Souvláki

Wer auf meinem Blog desöftern meine Texte samt Rezepte verfolgt, der wird festgestellt haben, dass ich ein Faible für echte Klassiker habe. Egal ob Spaghetti Carbonara, Salat Lyonnaise oder einfach nur Tzatziki – diese Ur-Rezepte haben einfach Ihre Daseinsberechtigung, weil Menschen frühzeitig erkannt haben, was gut zusammen passt. Ebenso darf auf (m)einer Zusammenschau griechischer Landküche natürlich derdiedas Souvláki (σουβλάκι) nicht fehlen. Aber wer denkt, dass man dazu doch einfach Fleischwürfel auf Holzspieße steckt, der sollte vielleicht doch mal das hier probieren….

χρειάζεστε

  • einen Grill (Gas- oder besser noch Holzkohlegrill)
  • eine Schüssel
  • einen Löffel oder ähnliches zum Rühren
  • eine Zitronenpresse
  • 6 Holzspieße
  • Messer & Brett

επεξεργάζεται κάποιος (für 6 Spieße)

  • 400-500g Bio-Schweinefleisch, Nacken, es geht auch Filet)
  • 3 Knoblauchzehen
  • Saft von 1 Zitrone
  • Meersalz
  • 3-4 EL frischen oder 1-2 EL getrockneten Oregano
  • 5-6 EL Olivenöl

Knoblauch schälen, fein hacken und mit Zitronensaft, Olivenöl, Oregano und ca. 1 TL groben Meersalz in der Schüssel zu einer Marinade verrühren. Das Fleisch grob in ca. 3×3 cm große Würfel schneiden und in die Marinade geben, gut durchmischen.

Das Ganze idealerweise 24h an einem kühlen Ort (Kühlschrank) abgedeckt durchziehen lassen, dabei die Fleischwürfel gelegentlich durchmischen, damit alle mal oben oder mal unten marinieren. Gut durchgezogen ergibt das einen frischen Kräuter-Zitronen-Geschmack, der nachhaltig im Fleisch bleibt. Ca. 10 Minuten vor dem Essen das Fleisch auf die Holzspieße stecken und von allen Seiten auf dem Grill grillen, dabei darauf achten, die Spieße zwar durch zu grillen, aber nicht zu lange auf dem Grill belassen, dann wird das Fleisch zu trocken.

Man kann das jetzt so Essen, Brot und Tzatziki dazu reichen oder man kann auch sehr schön Souvláki-Sandwiches (Pita) machen, indem man das Fleisch in ein kleines Pita-Brot wickelt und etwas Salat, Tzatziki, Tomate und was man sonst so mag dazu gibt. Das Bild rechts habe ich „geliehen“, da ich kein eigenes gemacht habe, ich hatte Hunger ;-).

drohendem Karneval begegnen wir mit: Himmel un Äädt met Öllije un Flünz (un Leberwoosch)

Man kann ja über die Rheinländer lästern, sie lieben oder was auch immer denken. Immerhin haben Sie es geschafft, eine eigene regionale Küche aufrecht zu erhalten, auch wenn sich viele der Gerichte so oder so ähnlich auch in anderen „Hausmannskost“-Küchen finden – aber mit Sicherheit nicht mit demselben Namen. Bevor hier im Rheinland nun der Karneval so richtig abgeht, eine kleine Hommage an das – für mich – ur-rheinischste aller Gerichte: Himmel un Äädt mit Öllije un Flünz (un Leberwoosch). Wie immer mit ein wenig eigener Interpretation.

In richtiger Stimmung mit richtigem Wetter einfach nur himmlisch. Das Rezept ist für zwei zum richtig satt werden!

DSC_0218DSC_0208

 

 

 

 

 

Un dat bruche mer:

  • zwei Töpfe
  • zwei Pfannen
  • einen Dosenöffner (wenn die Leberwurst aus der Dose kommt)
  • Kartoffelstampfer
  • Sparschäler
  • mehrere Kochlöffel, Pfannenschieber und Löffel
  • Muskatreibe
  • Messer & Brett

Un dat kütt erinn:

Herd ist voll

Herd ist voll

  • 2 rheinische Blutwürste, auch „Flönz“ genannt
  • 1 Dose grobe Leberwurst (die beste gibt’s hier), alternativ auch eine rheinische Leberwurst (Form wie oben im Bild die Blutwurst)
  • 750g mehlig kochende Kartoffeln
  • 0.1l Milch
  • 0.1l Sahne
  • insgesamt ca. 120g Butter, aufgeteilt in 10g + 10g + 20g + 80g
  • 1 EL Speiseöl zum Braten
  • 1 kleine rote Zwiebel und eine große Normale
  • 2 Äfpel
  • 1/2 Birne
  • 1 Schuß Weißwein
  • 1 TL Zucker
  • 1 TL Honig
  • frisch geriebene Muskatnuß
  • Pfeffer & Salz
Öllije rösten

Öllije rösten

Wir fangen an und kochen die Kartoffeln im 1. Topf in leicht gesalzenem Wasser bis sie deutlich gar sind. Währenddessen schälen wir Äpfel und Birne und schneiden sie in Würfel. Die kleine rote Zwiebel wird in ganz feine Würfel geschnitten. Im 2. Topf schwitzen wir die Zwiebeln in 20g Butter vorsichtig an, nach einigen Minuten kommen Zucker, Wein und Äpfel- wie Birnenwürfel hinzu, Deckel drauf und unter gelegentlichem Rühren ca. 20 Minuten köcheln.

Die 2 Pfannen aufstellen. In die größere die Blutwürste und die Leberwurst mit 10g Butter und einem EL Speiseöl bei mittlerer Hitze anbraten. Die große Zwiebel in feine Scheiben schneiden und die Zwiebelringe mit 10g Butter in der 2. Pfanne ebenfalls bei mittlerer Hitze rösten. Wurst und Zwiebeln zwischendurch immer mal wenden.

Mittlerweile sind die Kartoffeln gar. Abschütten und Kartoffeln mit kaltem Wasser abschrecken. Den Topf reinigen, Kartoffeln pellen und hineingeben. Die 80g Butter samt Milch und Sahne zu den Kartoffeln geben, ordentlich Muskatnuß drüber reiben, pfeffern und salzen und mit dem Kartoffelstampfer zu einem schönen Kartoffelpüree stampfen. Wenn das Pü zu dick ist, mehr Milch und/oder Butter dazu geben (dat bessje Fett freert Ihr üch am Ruhsemundaachszooch altwidder fott!).

Flönz un Leberwoorsch in dä Pann

Flönz un Leberwoorsch in dä Pann

Deckel auf das Pü und beiseite stellen (wenn was übrig bleibt, könnt Ihr am nächsten Tag richtige Kartoffelpuffer machen :-)). Nun das Apfel-Birnen-Kompott ebenfalls stampfen, diesmal aber bitte nicht zu fein. Den Honig dazugeben und alles nochmal durchrühren.

Jetzt kommt der Moment des Anrichtens: Auf jeden Teller 2 Eßlöffel Pürree als Berg in die Mitte und einen Eßlöffel Apfel-Birnenkompott daneben geben. Die Leberwurst halbieren und jeweils an das Kartoffelpüree anlehnen, je eine Blutwurst auf die andere Seite anlegen und obendrauf mit ordentlich Zwiebelringen (Öllije) garnieren.

Himmel sind übrigens die Äpfel, da am Baum gewachsen, Äädt (=Erde) die Kartoffeln, da – na ihr wisst schon. Dazu passt natürlich ein ordentliches kaltes Bier. Es muß auch kein Kölsch sein.

Klassiker No. 777 oder wie macht Ihr eigentlich „Spaghetti Carbonara“ ?

Spliff hat diesen Klassiker der italienischen Restaurant-Menükarte schon 1982 besungen, allerdings bin ich der Meinung, das dazu keine Cola passt.

Aber von vorne: Ein Gericht, etwa 7000 Arten, wie es zubereitet wird. Und jeder hat natürlich das einzig wahre Rezept. Wenn ich beim Italiener Essen gehe, tendiere ich als Primi gerne in Richtung Carbonara um zu schmecken, wie die es machen. Glücklich gemacht hat mich eine Carbonara am Comer See, die ich vor meinem Urlaub im Rahmen eines kurzen Como-Konferenz-Aufenthaltes geniessen durfte. Sie schmeckte phantastisch und war sehr nah an meinem Rezept. Und das geht wie folgt:

Essen - nicht reinsetzen!

Essen – nicht reinsetzen!

[ Das man dazu übrigens das ganze Ei verwendet, hat mir ein italienischer Koch, der einige Zeit im Edeka Vogel die Weinabteilung betreut hatte völlig empört verraten (bis dahin habe ich nur das Eigelb verwendet), als ich einen passenden Wein suchte und er mich fragte, wie ich denn die Carbonara zu machen gedenke… ]

Wir brauchen einiges an Zeugs:

Speck im Ofen kross rösten

Speck im Ofen kross rösten

  • einen Topf zum Pasta-Kochen
  • Sieb zum abgiessen
  • zwei Pfannen
  • eine Schüssel samt Rührwerkzeug (Schneebesen, Gabel, u.a.)
  • eine Servier-Schale
  • Messer & Brett
  • ggf. den Ofen samt Grillrost

Und das an Zutaten (pro Portion):

  • 100g Spaghetti
  • 1 Ei
  • ca. 40g frisch geriebener Parmesan
  • 60g Pancetta (oder zur Not auch anderen Speck)
  • 1-2 EL Olivenöl
  • 1/2 Knoblauchzehe
  • frisch gemahlener Pfeffer

    Endlich auf dem Teller (nach ca. 12 Minuten)

    Endlich auf dem Teller (nach ca. 12 Minuten)

Ja, richtig gelesen:: keine Sahne! Haben wir das geklärt, dann kann’s ja losgehen ;-). Ab jetzt sollte alles koordiniert ablaufen und ganz wichtig ist:

Sobald die Pasta fertig ist, müssen alle Esser am Tisch sitzen!

Spaghetti im Topf mit viel Salz wie gewünscht kochen. Währenddessen in Pfanne 1 den Speck knusprig braten, wer es besonders fein machen möchte, röstet die Hälfte des Specks im Ofen auf dem Grillrost (s.o.) – Fettauffangbehälter drunter stellen nicht vergessen! In der 2. Pfanne den zerdrückten, geschälten Knoblauch im Olivenöl leicht erwärmen, wenn der Knoblauch zu braun wird oder auch nach Geschmack wieder rausnehmen – ich lasse ihn meistens drin. In der Schüssel das/die Ei/er mit dem frisch (!!!) geriebenen Parmesan verquirlen.

Sobald die Pasta fertig ist, muß es schnell gehen (und alle Esser bis auf dich am Tisch sitzen 😉 ). Abseihsieb auf die Servierschale stellen und Nudeln darüber abgiessen, so das das heiße Pasta-Kochwasser in der Schale landet, denn so kriegst du die Schale einfach warm, was dem Geschmack gut tut und die Nudeln nicht direkt erkalten lässt. Pasta abgeseiht (und niemals abspülen!!!) in die Pfanne mit dem Olivenöl geben und gut durchschwenken, den Speck aus der Pfanne dazugeben und ebenfalls durchmischen. Jetzt die Pasta-Öl-Speck Mischung in die (vorher entleerte) Servierschale geben und die Parmesan-Ei Mischung unterrühren und mit Pfeffer würzen. Falls Ihr einen Teil des Specks im Ofen kross gebraten habt, legt Ihr den jetzt obenauf.

Sofort servieren!

Und jetzt die Weinfrage. Ich bin selten Fan von italienischen Weissweinen. Daher habe ich dazu meist einen nicht ganz trockenen Weißen Gewürztraminer aus dem Elsaß. Allerdings habe ich letztens einen Südtirloler Gewürztraminer entdeckt, der echt eine Wucht war. Leider wie so oft: Name vergessen [ ].