Salat & Käse – ein kleiner Dreiklang

Ein wirkliches Menü sollte ja mindestens aus zwei Gängen bestehen, fragt da mal bei den Italienern nach, die sehen das mindestens genau so. Ich mache gerne den Salat davor – besser, als zum Schnitzel-Kartoffel-verkochtes-Gemüse auch noch eine traurige Salat-Terrine aus Konserven Mais-Bohnen mit Eisbergsalat neben dem „Iss-mich-und-dann-bist-du-satt“ Teller stehen zu haben.

Daher hier (m)eine Hommage an den Salat, der mit etwas Ziegen- oder Schafskäse aufgepeppt durchaus phantastisch als Vorspeise durchgeht!

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Die klassische „man braucht“ Kategorie lasse ich mal weg. Ebenso wie eine genaue Rezeptbeschreibung, sondern und ersetze diese diesmal zur Anregung der Phantasie durch eine Gerichtbeschreibung. Verbindendes Element der Rezepte ist neben dem Käse ein Kraut: Thymian!

Eins. Wildkräutersalat mit gebackener Paprika, Thymian-Tomaten und in Pinienkernen paniertem Ziegenkäse

DSC_0288Die Paprika backen wir wie bereits desöfteren beschrieben. Für die Thymian-Tomaten eignen sich am Besten Eier- oder San Marzano-Tomaten. Die Tomaten kurz mit kochendem Wasser übergießen, häuten, dann Vierteln und das Innere herausschneiden, so das man schöne Filets bekommt. Die Filets mit einer Zehe gehacktem Knoblauch pro Tomate und einigen Zweigen Thymian in Olivenöl kurz in einer Pfanne anbraten. Den Wildkräuter-Salat gründlich waschen und in der Tellermitte aufschichten.

Für den Ziegenkäse etwa 2 EL Pinienkerne pro Käse ohne Öl in einer Pfanne anrösten und dann ganz fein hacken. Anschließend die Ziegenfrischkäse erst befeuchten, in Mehl und dann in verquirltem Ei mit etwas Sahne, Thymian und Fleur de Sel wälzen und dann mit Paniermehl panieren. Für den zweiten Paniergang wieder ins Ei, anschließend in den Pinienkernen panieren, in der Pfanne bei mittlerer Hitze je Seite einige Minuten in wenig Olivenöl ausbacken.

Für die 2 EL Vinaigrette Orangenessig, je zur 2 EL Pistazien- und Olivenöl, 1 TL Dijon-Senf und 1 TL Honig mit Pfeffer und Salz verrühren.

Tomaten (noch lauwarm) und Paprikafilets sternförmig anrichten, Vinaigrette über den Salat geben, Tomaten und Paprika mit wenigen Tropfen Vinaigre de Banyuls beträufeln und mit etwas gehackter Petersilie garnieren. Ganz oben drauf je einen Ziegenkäse legen und schnell servieren. Dazu passt wunderbar ein frischer Rosé aus Frankreichs Süden.

Zwei. Feldsalat mit gebackenem Feta, Pinienkernen und Crostini

DSC_0229Feldsalat gründlich waschen. Je Teller eine kleine Tomate Vierteln. Pro Portion brauchen wir 100g Feta am Stück. Diesen auf Alufolie legen, mit fein gehacktem Knoblauch, Olivenöl und frischem Thymian bestreuen, die Alufolie oben drüber zuschlagen und das Ganze für etwa 15 Minuten im Ofen bei 160° Umluft backen.

Für die Crostini eine Knoblauchzehe zerdrücken, mit Fleur de Sel bestreuen und nach einigen Minuten grob hacken, anschließend in 2 EL Olivenöl zerdrücken, dann kleine Baguette-Scheiben mit der Öl-Salz-Knoblauch-Masse bestreichen, dann die Brote ebenfalls für gute 10 Minuten in den Ofen geben.

Für die Vinaigrette 4 EL Walnußöl, 2 EL Walnußessig, etwas Thymian, 1 TL Senf und 1 TL Honig verrühren (oder in einem alten Marmeladenglas mischen).

Pinienkerne ohne Öl in der Pfanne rösten. Währenddessen Feldsalat in der Tellermitte aufschichten, Tomaten drumherum drapieren, mit der Vinaigrette beträufeln und Pinienkerne drüber geben. Je Teller 2 Crostinis anlegen und obendrauf den gebackenen Feta geben.

Dazu passt ebenfalls ein frischer Rosé oder auch ein trockener Riesling.

Drei. Endiviensalat mit karamelisierten Kirschtomaten & Baguette de Chevre mit Thymian und Honig

tmp_6827-DSC_03251589272043Endivien steht im Februar ja recht weit oben auf der Saisonwarenliste. Für zwei Portionen etwa ein Viertel eines Kopfes Endivie waschen und in feine Streifen schneiden. Einige Blätter Radicchio geben dem ganzen eine nette farbliche Note. Eine süße Zwiebel oder eine größere Scharlotte in feine Scheiben schneiden.

Pro Portion eine Scheibe Baguette mit einer ca. 1 cm dicken Scheibe der klassischen Ziegenrolle belegen, obendrauf etwas Thymian und Honig geben und mit Oberhitze für ca. 12 Minuten bei 160° im Ofen backen. Die Kirschtomaten waschen und in einer Pfanne in wenig Olivenöl anbraten, ganz zum Schluss etwas Zucker dazu geben und die Tomaten noch kurz in der Pfanne mit dem Zucker durchschwenken.

Für die Vinaigrette 1 EL Creme Fraiche, 1 EL feine Scharlottenwürfel, 1 EL fein gehackte Petersilie mit je 2 EL Oliven- und Haselnußöl, 2 EL Maracuja-Essig und je 1 TL Dijon-Senf und Honig vermischen.

Salat auf dem Teller anrichten, Zwiebelringe darüber verteilen, je ein Ziegenrolle-Baguette daneben legen, die Vinaigrette über den Salat geben und je 3-4 karamelisierte Kirschtomaten dazugeben. Dazu passt ein frischer Weißer, ich hatte einen Auxerrois aus Baden, es würde aber auch ein (guter) Chardonnay aus dem Burgund oder ein Chablis wunderbar passen.

Auf das der Frühling bald anbreche! Guten Hunger und weitere Inspiration.

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Orangen-Frisee-Salat mit Tartine Savoyarde

Auch wenn ja eigentlich fast Frühling ist – Samstag zeigte das Thermometer auf der Terrasse im Schatten 21°!! – so steht mir der Sinn eher nach etwas kräftigeren Gerichten. Da mag auch am Saisonangebot an Salat und Obst liegen. Und natürlich auch daran, das mich dieser leckere Reblochon in der Käsetheke so unwiderstehlich angelächelt hatte. Reblochon ist ein halbfester Käse aus Savoyen, also den französischen Alpen, und wird aus sogenannter „nachgemolkenen“ und daher besonders fettreicher Milch hergestellt. Früher wurden die Kühe vor der Melk-Kontrolle nicht ganz zu Ende gemolken und der zweite Schluck wurde dann „reblochiert“, also nachgemolken. Heute ist das egal, da Milch ohnehin nix mehr wert sein, aber der Käse ist trotzdem phantastisch und es ist wiederum eine der schönen Geschichten, die rund um Lebensmittel entstanden sind.

Frisee mit Tartine Savoyarde

Frisee mit Tartine Savoyarde

Wir versauen dieses Utensil:

der Reblochon

der Reblochon

  • Rost für den Backofen
  • einen hitzebeständigen Teller
  • Messer & Brett
  • Zitronenpresse
  • ein Schraubverschlußglas

Wir benötigen diese Zutaten:

  • 4 Scheiben Baugette
  • 120g Reblochon
  • eine kleine Knoblauchzehe
  • 0.1 l trockener Weißwein – ich hatte einen Viognier aus dem Minervois
  • zwei handvoll Frisee-Salat
  • eine halbe Roscoff-Zwiebel
  • eine halbe Orange
  • 3 EL Oranenessig
  • 3 EL Walnußöl
  • 1 TL Lavendel-Honig
  • Pepe e Sale

Für die Tartines zuerst den Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden und auf dem Baguette verteilen. Den Käse in dünne Scheiben schneiden und mit der Rinde auf die Baguette-Scheiben verteilen. Baguettes jetzt auf den Teller legen, mit dem Wein übergießen und oben Pfeffer drüber geben. Dann die Brote bei 180° für etwa 12 Minuten in den Ofen geben, wobei die letzten zwei Minuten mit Oberhitze eine schöne Kruste entstehen lassen.

Von der Orange zwei Scheiben abschneiden, vom Rest den Saft auspressen. Aus dem Orangensaft, Essig, Öl und Honig im Schraubverschlußglas eine Vinaigrette aufschütteln, vorsichtig mit Salz (Fleur de Sel!) und Pfeffer abschmecken. Frisee-Salat waschen, auf zwei Teller verteilen, Zwiebel in feine Ringe schneiden und über den Salat geben. Orangenscheiben schälen, halbieren und dazu legen. Nun die Vinaigrette über den Salat verteilen, die Tartines anlegen und sofort servieren. Dazu kann man gerne den Rest des Weißweins servieren.

Ich hatte einen Viognier 2013-er vom Weingut „Domaine de l’Herbe Sainte“ aus dem Minervois, den ich vor zwei Jahren selber direkt vom Weingut „importiert“ hatte. Ein frischer aber durchaus kraftvoller Weisser (13!%) mit wenig Säure und Noten von Grapefruit, Aprikose und Ananas. Der Wein passt wunderbar zur Orange, aber auch zum kräftigen Reblochon.

 

 

Sommer! Bruscetta mit Tomate und Ziege

Irgendwo weiter unten habe ich das schon mal erwähnt. Aber da ich jetzt festgestellt habe, das es einfach keine bessere Bruscetta-Variante als diese gibt, hier nochmal ganz prominent.

Sommer!

Sommer!

Wir brauchen:

  • eine kleine Schüssel
  • Messer & Brett
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der richtige Ziegenkäse

Und das an Zutaten (als Vorspeise für 2):

  • 4 Scheiben Baguette (oder eine Scheibe Bruscetta-Brot, geviertelt)
  • 200g leckere Tomaten
  • 150g Ziegenrolle
  • 2 EL Olivenöl
  • eine Knoblauchzehe
  • einige Blätter Basilikum
  • ein Zweig Rosmarin
  • Fleur de Sel

Tomaten in Würfel schneiden und mit gehacktem Knoblauch, Olivenöl und gehackten Basilikumblättern marinieren.

Käse in Scheiben schneiden und die Brote damit belegen. Die Bruscetta dann mit dem Rosmarin belegen und für etwa 12-14 Minuten bei 180° in den Ofen bei Umluft mit
Oberhitze

Bruscetta noch farblos nackt

Bruscetta noch farblos nackt

Brote auf zwei Teller verteilen, mit dem Tomatensugo belegen und sofort servieren.

Dazu trinkt man einen fruchtigen, aber trockenen Weißwein. Wir hatten einen 2013-er Domherr Riesling vom Weingut Reuscher-Haardt von der Mosel. Ein Perfekter Sommerwein. Und nebenbei kenne ich den Winzer.

Turbo-Quiche

turboquiche

TURBO

Man hatte ich einen Hunger gestern Abend…. doch was essen? Familie ausgeflogen, es war 18h21 als ich die Haustür aufschloss. Und die vergangenen drei Tage war ich Laufen.

Also: Es durfte auch ein deftiges Essen her, hurra! Ein Blick in den Kühlschrank verriet, ein paar Pancetta-Reste, einige Käse-Ecken, Creme Fraiche, Eier …. und – war da nicht noch Blätterteig im Tiefkühlschrank?

Resultat: Turbo-Quiche

Zutaten:

  • 4-5 Scheiben Blätterteig
  • 2 Eier
  • 200g Creme Fraiche
  • ca. 80g Hartkäse(reste) gerieben
  • 4-5 Scheiben Speck (ich hatte Pancetta)
  • 1/2 Ziegenrolle
  • Öl/Butter zum einfetten der Form
  • Pepe&Sale

Zeitlicher Ablauf:

18h22

  • Zutaten zusammensammeln, Ofen auf 180° Umluft vorheizen, Blätterteig kurz in den Ofen legen.

18h24

  • Creme Fraiche mit Eiern verquirlen pfeffern und salzen, Käse reiben.

18h26

  • Form fetten und mit dem Blätterteig auslegen, dabei ruhig kreativ hin und herziehen, andrücken, so das die Übergänge dicht sind und die Hälfte des Käses auf dem Teig verteilen

18h29

  • Pancetta auf die eine Hälfte, Ziegenrolle in Scheiben auf die andere Hälfte legen, Creme-Fraiche-Eierpampe drübergiessen, Rest Käse obendrauf.

18h30

  • ab in den Ofen damit.

18h52

  • Essen ist fertig!