Ελλάδα und seine Landküche – aber fangen wir hinten an: Joghurt mit Früchten und Honig

Wer diesen Blog Desöfteren besucht mag bemerkt haben, dass die Küche, die ich liebe oft wenig spektakulär ist und  gerne auf Zutaten basiert. Kurz: Eher bodenstädig denn abgehoben oder raffiniert, um es mal positiv auszudrücken :-). Dazu passt perfekt die griechische Küche. Zitronen, Knoblauch, Olivenöl, Petersilie und Feta sind Grundzutaten einer Küche, die sich in unterschiedlicher Konstellation in verschiedenen Gerichten wiederfinden. In Kombination mit anderen guten und frischen Zutaten aber immer ein Gedicht, wenn Ihr mich fragt.
Und immer ehrlich.

Heute fange ich an, nach unserer Pfingst-Ferien-Stipvisite am östlichen Mittelmeer, eine Reihe von griechischen Rezepten aufzuschreiben. Und ganz untypisch fange ich hinten an, mit dem Nachtisch. Bei der Auflistung oben habe ich den Joghurt vergessen, gut abgetropft mit Gurke und viel Knoblauch zur alle-Essen-begleitenden-Mezze Tzaziki hergerichtet schmeckt der einfach frisch und köstlich. Aber wir haben dann ja auch noch Honig in der Region Arkadien auf der Peleponnes gekauft…..

χρειάζεστε

  • einen Teller
  • einen Teelöffel
  • Messer & Brett
επεξεργάζεται κάποιος
  • 350g griechischen Joghurt (10%)
  • 2 Aprikosen
  • 1 Pfirsich
  • eine handvoll Erdbeeren
  • … oder andere Früchte, je nach Geschmack
  • 2 TL griechischen Honig

Das Obst waschen, den Joghurt auf dem Teller anrichten, Arikosen vierteln, Pfirsiche achteln und große Erdbeeren halbieren. Den Honig auf der Oberfläche des Joghurts verteilen und mit Früchten anrichten. Dauert alles in allem 2 Minuten….

 

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Salat & Käse – ein kleiner Dreiklang

Ein wirkliches Menü sollte ja mindestens aus zwei Gängen bestehen, fragt da mal bei den Italienern nach, die sehen das mindestens genau so. Ich mache gerne den Salat davor – besser, als zum Schnitzel-Kartoffel-verkochtes-Gemüse auch noch eine traurige Salat-Terrine aus Konserven Mais-Bohnen mit Eisbergsalat neben dem „Iss-mich-und-dann-bist-du-satt“ Teller stehen zu haben.

Daher hier (m)eine Hommage an den Salat, der mit etwas Ziegen- oder Schafskäse aufgepeppt durchaus phantastisch als Vorspeise durchgeht!

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Die klassische „man braucht“ Kategorie lasse ich mal weg. Ebenso wie eine genaue Rezeptbeschreibung, sondern und ersetze diese diesmal zur Anregung der Phantasie durch eine Gerichtbeschreibung. Verbindendes Element der Rezepte ist neben dem Käse ein Kraut: Thymian!

Eins. Wildkräutersalat mit gebackener Paprika, Thymian-Tomaten und in Pinienkernen paniertem Ziegenkäse

DSC_0288Die Paprika backen wir wie bereits desöfteren beschrieben. Für die Thymian-Tomaten eignen sich am Besten Eier- oder San Marzano-Tomaten. Die Tomaten kurz mit kochendem Wasser übergießen, häuten, dann Vierteln und das Innere herausschneiden, so das man schöne Filets bekommt. Die Filets mit einer Zehe gehacktem Knoblauch pro Tomate und einigen Zweigen Thymian in Olivenöl kurz in einer Pfanne anbraten. Den Wildkräuter-Salat gründlich waschen und in der Tellermitte aufschichten.

Für den Ziegenkäse etwa 2 EL Pinienkerne pro Käse ohne Öl in einer Pfanne anrösten und dann ganz fein hacken. Anschließend die Ziegenfrischkäse erst befeuchten, in Mehl und dann in verquirltem Ei mit etwas Sahne, Thymian und Fleur de Sel wälzen und dann mit Paniermehl panieren. Für den zweiten Paniergang wieder ins Ei, anschließend in den Pinienkernen panieren, in der Pfanne bei mittlerer Hitze je Seite einige Minuten in wenig Olivenöl ausbacken.

Für die 2 EL Vinaigrette Orangenessig, je zur 2 EL Pistazien- und Olivenöl, 1 TL Dijon-Senf und 1 TL Honig mit Pfeffer und Salz verrühren.

Tomaten (noch lauwarm) und Paprikafilets sternförmig anrichten, Vinaigrette über den Salat geben, Tomaten und Paprika mit wenigen Tropfen Vinaigre de Banyuls beträufeln und mit etwas gehackter Petersilie garnieren. Ganz oben drauf je einen Ziegenkäse legen und schnell servieren. Dazu passt wunderbar ein frischer Rosé aus Frankreichs Süden.

Zwei. Feldsalat mit gebackenem Feta, Pinienkernen und Crostini

DSC_0229Feldsalat gründlich waschen. Je Teller eine kleine Tomate Vierteln. Pro Portion brauchen wir 100g Feta am Stück. Diesen auf Alufolie legen, mit fein gehacktem Knoblauch, Olivenöl und frischem Thymian bestreuen, die Alufolie oben drüber zuschlagen und das Ganze für etwa 15 Minuten im Ofen bei 160° Umluft backen.

Für die Crostini eine Knoblauchzehe zerdrücken, mit Fleur de Sel bestreuen und nach einigen Minuten grob hacken, anschließend in 2 EL Olivenöl zerdrücken, dann kleine Baguette-Scheiben mit der Öl-Salz-Knoblauch-Masse bestreichen, dann die Brote ebenfalls für gute 10 Minuten in den Ofen geben.

Für die Vinaigrette 4 EL Walnußöl, 2 EL Walnußessig, etwas Thymian, 1 TL Senf und 1 TL Honig verrühren (oder in einem alten Marmeladenglas mischen).

Pinienkerne ohne Öl in der Pfanne rösten. Währenddessen Feldsalat in der Tellermitte aufschichten, Tomaten drumherum drapieren, mit der Vinaigrette beträufeln und Pinienkerne drüber geben. Je Teller 2 Crostinis anlegen und obendrauf den gebackenen Feta geben.

Dazu passt ebenfalls ein frischer Rosé oder auch ein trockener Riesling.

Drei. Endiviensalat mit karamelisierten Kirschtomaten & Baguette de Chevre mit Thymian und Honig

tmp_6827-DSC_03251589272043Endivien steht im Februar ja recht weit oben auf der Saisonwarenliste. Für zwei Portionen etwa ein Viertel eines Kopfes Endivie waschen und in feine Streifen schneiden. Einige Blätter Radicchio geben dem ganzen eine nette farbliche Note. Eine süße Zwiebel oder eine größere Scharlotte in feine Scheiben schneiden.

Pro Portion eine Scheibe Baguette mit einer ca. 1 cm dicken Scheibe der klassischen Ziegenrolle belegen, obendrauf etwas Thymian und Honig geben und mit Oberhitze für ca. 12 Minuten bei 160° im Ofen backen. Die Kirschtomaten waschen und in einer Pfanne in wenig Olivenöl anbraten, ganz zum Schluss etwas Zucker dazu geben und die Tomaten noch kurz in der Pfanne mit dem Zucker durchschwenken.

Für die Vinaigrette 1 EL Creme Fraiche, 1 EL feine Scharlottenwürfel, 1 EL fein gehackte Petersilie mit je 2 EL Oliven- und Haselnußöl, 2 EL Maracuja-Essig und je 1 TL Dijon-Senf und Honig vermischen.

Salat auf dem Teller anrichten, Zwiebelringe darüber verteilen, je ein Ziegenrolle-Baguette daneben legen, die Vinaigrette über den Salat geben und je 3-4 karamelisierte Kirschtomaten dazugeben. Dazu passt ein frischer Weißer, ich hatte einen Auxerrois aus Baden, es würde aber auch ein (guter) Chardonnay aus dem Burgund oder ein Chablis wunderbar passen.

Auf das der Frühling bald anbreche! Guten Hunger und weitere Inspiration.

nachgemachte Familientradition: Roastbeef

Ich glaube das hat so ziemlich jeder: Das traditionelle Familien-Weihnachtsessen. Und auch wenn ich selbst die Tradition zumindest nicht an Weihnachten pflege (und mir Weihnachten im Übrigen sowieso ziemlich gleichgültig ist), so hat bei mir ein Roastbeef einen ganz besonderen Platz im Kopf. Früher wurde Weihnachten immer mit Familie und Onkel (der mit dem Weinberg) und Tante gefeiert und das Roastbeef wurde meistens von meiner Tante gemacht. Wird es übrigens immer noch, nur das wir nicht mehr zusammen Heiligabend feiern. Ich erinnere mich auch noch sehr gut daran, wie beim gebratenen Stück mittels Daumendruck und anderen äußeren Anzeichen gerätselt wurde, wie gar das Roastbeef denn innen geworden ist und ob es diesmal etwas perfekter oder weniger perfekt als im letzten Jahr sein würde. Gegessen wurde das Roastbeef kalt und dünn aufgeschnitten mit Kartoffelsalat und selbstgemachter Ailoi.

dünn aufgeschnittenes Roastbeef

Dünn aufgeschnittenes Roastbeef bereit zum verschlemmt werden

Und siehe da, im Eisschrank lag seit Monaten ein schönes Stück Roastbeef, das so langsam mal dort heraus und auf den Tisch musste. Und das ging so…

Das Stück ist nun schön angebraten

Schön angebratenes Fleisch

Utensilien:

  • ein Gasgrill (oder Pfanne) zum anbraten
  • das Bratenthermometer
  • eine Schale für die Marinade
  • ein kleiner Schneebesen
  • ein Löffel
  • etwas Alufolie
  • Messer & Brett zum späteren Aufschneiden

Zutaten:

  • ein schönes Stück Roastbeef, nicht zu klein! (meines hatte ca. 1 kg)
  • 2 EL Olivenöl
  • 8-10 Zweige Thymian
  • 1 TL Dijon-Senf
  • 1 TL körniger französischer Senf
  • 1 TL Honig
  • Pepe e Sale (Fleur de Sel)
Zwar feige aber wirksam: Bratenthermometer

Zwar feige aber wirksam: Bratenthermometer

Das Fleisch wer mag parieren, ich habe das Fett einfach dran gelassen, da es sehr wenig war. Das Fleisch rundum mit Olivenöl einreiben und ebenso rundum scharf anbraten, so daß das Stück eine schöne Braunfärbung bekommt. Dann Thymianblätter abzupfen und zusammen mit Senf, Honig, viel Pfeffer und Salz zu einer Paste verrühren. Diese dann mit einem Löffel (o.ä.) auf die Oberseite des Fleisches auftragen und das Bratenthermometer einstechen (wer keines hat oder mutiger ist, meine Tante sagt immer ca. 10 Minuten pro Zentimeter Höhe).

so darf es ruhig aussehen

Wer es etwas mehr durch mag 😉

Das Fleisch auf ein Stück Alufolie (oder einen flachen Bräter) bei 150-160° mit Ober/Unterhitze auf die mittlere Schiene in den Ofen geben. Wer es sehr rot mag, wartet bis das Fleischthermometer 55/56° anzeigt, wer es etwas mehr durch mag, bis es 59/60° anzeigt. Anschliessend Fleisch herausholen und für etwa 15 Minuten mit Alufolie abgedeckt ruhen lassen, danach die Alufolie abnehmen und das Fleisch auskühlen lassen (oder falls Ihr es warm essen wollt, wäre jetzt der perfekte Zeitpunkt).

Zum Essen mit der Maschine oder einen scharfen Messer das Fleisch dünn aufschneiden und auf einer Platte servieren, dazu Aioli, Brot und Salat reichen und losschlemmen.

Falcata, ein Spanier

Welcome Falcata, der Spanier

Wein? Rot natürlich. Ich habe einen schweren Spanier, einen 2006-er Falcata vom Bioweingut Pago Casa Gran aus der Ecke Alicante/Valencia gewählt. Ein kräftiger Spanier aber mit relativ wenig Frucht, dafür ausgeprägten und gut eingebundenen Holznoten. Den Wein habe ich durch Zufall entdeckt und dann im Internet nachgeordert. Ich fürchte aber, den gibt es nicht mehr….

 

Fenchel-Kräuter-Salat mit Orangen-Safran-Sugo

„Wir reisen nach Jerusalem“ …. kennt Ihr noch diesen uralten Spliff-Hit? Gefunden auf Spotify und dazu passend habe ich am Wochenende in meinem neuen Kochbuch „Jerusalem“ geschmökert. Und wie immer gab es Anregungen en Masse und wie immer, mache ich am Ende dann doch etwas komplett anderes. Aber die Idee, diese Geschmäcker insgesamt zusammen zu bringen stammen aus diesem Buch.

Fenchel gelb gefärbt -dem Safran sei Dank!

Fenchel gelb gefärbt -dem Safran sei Dank!

Wir brauchen etwas Zeit, denn das Orangen-Safran-Sugo braucht bestimmt 1.5 Stunden – zumindest Kochzeit. Und außerdem:

  • einen kleinen Topf
  • einen Pürierstab
  • Messer & Brett
  • einen Esslöffel
  • eine Salatschüssel oder 2 Teller
  • ein Schraubverschlußglas

Und das benötigen wir an Zutaten (als Vorspeise für 2):

  • eine halbe Bio-Orange

    das Orange-Safran Sugo ansetzen

    das Orange-Safran Sugo ansetzen

  • 1 EL Honig
  • 1/2 TL Safran-Fäden
  • 1 Fenchelknolle
  • 2 handvoll gehackte Petersilie und je 1 handvoll gehackte Minze und Basilikum
  • 1/4 frische Chili-Schote
  • 1 kleine Knoblauchzehe
  • Saft von 1/2 Zitrone
  • 2 EL Olivenöl
  • Fleur de Sel

Die Orange waschen, oben und unten kappen und in Achtel oder kleiner zerschneiden. Zusammen mit dem Honig und Safran in den Topf geben und mit Wasser auffüllen, so das die Orange gerade bedeckt ist. Aufkochen lassen, Herd herunter schalten und alles zu einem sämigen Sugo einkochen lassen (das dauert ca. eine Stunde). Wenn es zu trocken wird, einfach Wasser nach gießen. Die Masse anschließend alles mit dem Pürierstab pürieren und abkühlen lassen.

Fenchel waschen und in feine Ringe schneiden, in der Schüssel mit den gehackten Kräutern mischen. Die Chilli längs halbieren und in ganz feine Ringe schneiden und dazu geben. Aus Zitronensaft, Olivenöl, Salz und der fein gehackten Knoblauchzehe eine Sauce aufschütteln. Vor dem servieren etwa 1.5-2 Esslöffel des Orangen-Sugos unter den Salat rühren, anschließend die Sauce darüber geben und alles nochmal kurz durchschwenken.