Klassiker No. 777 oder wie macht Ihr eigentlich „Spaghetti Carbonara“ ?

Spliff hat diesen Klassiker der italienischen Restaurant-Menükarte schon 1982 besungen, allerdings bin ich der Meinung, das dazu keine Cola passt.

Aber von vorne: Ein Gericht, etwa 7000 Arten, wie es zubereitet wird. Und jeder hat natürlich das einzig wahre Rezept. Wenn ich beim Italiener Essen gehe, tendiere ich als Primi gerne in Richtung Carbonara um zu schmecken, wie die es machen. Glücklich gemacht hat mich eine Carbonara am Comer See, die ich vor meinem Urlaub im Rahmen eines kurzen Como-Konferenz-Aufenthaltes geniessen durfte. Sie schmeckte phantastisch und war sehr nah an meinem Rezept. Und das geht wie folgt:

Essen - nicht reinsetzen!

Essen – nicht reinsetzen!

[ Das man dazu übrigens das ganze Ei verwendet, hat mir ein italienischer Koch, der einige Zeit im Edeka Vogel die Weinabteilung betreut hatte völlig empört verraten (bis dahin habe ich nur das Eigelb verwendet), als ich einen passenden Wein suchte und er mich fragte, wie ich denn die Carbonara zu machen gedenke… ]

Wir brauchen einiges an Zeugs:

Speck im Ofen kross rösten

Speck im Ofen kross rösten

  • einen Topf zum Pasta-Kochen
  • Sieb zum abgiessen
  • zwei Pfannen
  • eine Schüssel samt Rührwerkzeug (Schneebesen, Gabel, u.a.)
  • eine Servier-Schale
  • Messer & Brett
  • ggf. den Ofen samt Grillrost

Und das an Zutaten (pro Portion):

  • 100g Spaghetti
  • 1 Ei
  • ca. 40g frisch geriebener Parmesan
  • 60g Pancetta (oder zur Not auch anderen Speck)
  • 1-2 EL Olivenöl
  • 1/2 Knoblauchzehe
  • frisch gemahlener Pfeffer

    Endlich auf dem Teller (nach ca. 12 Minuten)

    Endlich auf dem Teller (nach ca. 12 Minuten)

Ja, richtig gelesen:: keine Sahne! Haben wir das geklärt, dann kann’s ja losgehen ;-). Ab jetzt sollte alles koordiniert ablaufen und ganz wichtig ist:

Sobald die Pasta fertig ist, müssen alle Esser am Tisch sitzen!

Spaghetti im Topf mit viel Salz wie gewünscht kochen. Währenddessen in Pfanne 1 den Speck knusprig braten, wer es besonders fein machen möchte, röstet die Hälfte des Specks im Ofen auf dem Grillrost (s.o.) – Fettauffangbehälter drunter stellen nicht vergessen! In der 2. Pfanne den zerdrückten, geschälten Knoblauch im Olivenöl leicht erwärmen, wenn der Knoblauch zu braun wird oder auch nach Geschmack wieder rausnehmen – ich lasse ihn meistens drin. In der Schüssel das/die Ei/er mit dem frisch (!!!) geriebenen Parmesan verquirlen.

Sobald die Pasta fertig ist, muß es schnell gehen (und alle Esser bis auf dich am Tisch sitzen 😉 ). Abseihsieb auf die Servierschale stellen und Nudeln darüber abgiessen, so das das heiße Pasta-Kochwasser in der Schale landet, denn so kriegst du die Schale einfach warm, was dem Geschmack gut tut und die Nudeln nicht direkt erkalten lässt. Pasta abgeseiht (und niemals abspülen!!!) in die Pfanne mit dem Olivenöl geben und gut durchschwenken, den Speck aus der Pfanne dazugeben und ebenfalls durchmischen. Jetzt die Pasta-Öl-Speck Mischung in die (vorher entleerte) Servierschale geben und die Parmesan-Ei Mischung unterrühren und mit Pfeffer würzen. Falls Ihr einen Teil des Specks im Ofen kross gebraten habt, legt Ihr den jetzt obenauf.

Sofort servieren!

Und jetzt die Weinfrage. Ich bin selten Fan von italienischen Weissweinen. Daher habe ich dazu meist einen nicht ganz trockenen Weißen Gewürztraminer aus dem Elsaß. Allerdings habe ich letztens einen Südtirloler Gewürztraminer entdeckt, der echt eine Wucht war. Leider wie so oft: Name vergessen [ ].

Farben!!! Portulak-Salat mit Linsen, Pinienkernen und Pancetta

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Salat – oh du schöne Farbhölle in diesen letzten, grauen Wintertagen! So. Karneval ist vorbei, damit sind die Wintergeister ja nun vertrieben und während der Jeck noch verkatert im Bett herumliegt, habe ich schon eine Idee, wie man seine Stimmung alleine mit Farben aufhellt. Nebenbei ist Protulak unheimlich gesund und wer es mit dem Fasten nicht so ganz ernst nimmt … aber das bisschen Speck bringt halt den richtigen Pfiff in diesen Salat.

Wir brauchen:DSC_0047

  • ein Brett
  • unser Messer
  • ein Schraubverschlußglas
  • zwei kleine Pfannen
  • einen kleinen Topf
  • einen Löffel oder Pfannenwender zum Rühren
  • eine Salatschleuder
  • zwei Salatteller
  • etwas Küchenpapier

Und das an Zutaten kommt rein:

  • 1 Bund Portulak (ca. 80-100g)
  • 100g Pancetta
  • 80g le Puy Linsen
  • eine Knoblauchzehe
  • eine Handvoll PinienkerneDSC_0045

Und für das Dressing

  • einen TL Dijon-Senf
  • 3 EL Walnußessig
  • 3 EL Walnußöl
  • ein TL Honig
  • ein TL Sahne-Meerrettich
  • Pepe e Fleur de Sel

Und ab: Linsen etwa 1cm mit Wasser bedeckt in den Topf und zum Kochen bringen. Währenddessen Knoblauch schälen, zerdrücken und dazu geben. Die Linsen brauchen etwa 15 Minuten bei offenem Deckel, darauf achten, das immer ein Rest Wasser verbleibt. In der Zwischenzeit die Zutaten für das Dressing in das Schraubverschlußglas geben und ordentlich schütteln. Anschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken und beiseite stellen. Den Speck in feine Streifen schneiden.

Die beiden Pfannen aufstellen. In der einen Pfanne ohne Öl bei großer Hitze den Speck anbraten und Hitze reduzieren. Sobald der Speck kross ist, auf Küchenpapier das Fett abtropfen. Pinienkerne bei geringer Hitze ohne Fett anrösten, sobald sie braun werden, in der Pfanne beiseite stellen. Portulak waschen, trocken schleudern und auf den Salattellern verteilen. Das geht am Besten mit einer Mikado-Taktik. Erst jetzt die Linsen salzen, abseihen, den Knoblauch heraus fischen  und darüber verteilen, auch das Dressing nochmals schütteln und darüber verteilen. Am Ende den Salat mit Speck und Pinienkernen bestreuen, sofort servieren. Am besten schmeckt es, wenn Linsen, Speck und Pinienkerne noch etwas warm sind.

Wein? Dazu gab es einen phantastischen Gewürztraminer (mit 15% !!) aus dem Alto Aldige (Südtirol). Ich habe aber leider vergessen, die Flasche zu photographieren.
Gewürztraminer gibt es aber auch sehr gute aus dem Elsaß.