Salat & Käse – ein kleiner Dreiklang

Ein wirkliches Menü sollte ja mindestens aus zwei Gängen bestehen, fragt da mal bei den Italienern nach, die sehen das mindestens genau so. Ich mache gerne den Salat davor – besser, als zum Schnitzel-Kartoffel-verkochtes-Gemüse auch noch eine traurige Salat-Terrine aus Konserven Mais-Bohnen mit Eisbergsalat neben dem „Iss-mich-und-dann-bist-du-satt“ Teller stehen zu haben.

Daher hier (m)eine Hommage an den Salat, der mit etwas Ziegen- oder Schafskäse aufgepeppt durchaus phantastisch als Vorspeise durchgeht!

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Die klassische „man braucht“ Kategorie lasse ich mal weg. Ebenso wie eine genaue Rezeptbeschreibung, sondern und ersetze diese diesmal zur Anregung der Phantasie durch eine Gerichtbeschreibung. Verbindendes Element der Rezepte ist neben dem Käse ein Kraut: Thymian!

Eins. Wildkräutersalat mit gebackener Paprika, Thymian-Tomaten und in Pinienkernen paniertem Ziegenkäse

DSC_0288Die Paprika backen wir wie bereits desöfteren beschrieben. Für die Thymian-Tomaten eignen sich am Besten Eier- oder San Marzano-Tomaten. Die Tomaten kurz mit kochendem Wasser übergießen, häuten, dann Vierteln und das Innere herausschneiden, so das man schöne Filets bekommt. Die Filets mit einer Zehe gehacktem Knoblauch pro Tomate und einigen Zweigen Thymian in Olivenöl kurz in einer Pfanne anbraten. Den Wildkräuter-Salat gründlich waschen und in der Tellermitte aufschichten.

Für den Ziegenkäse etwa 2 EL Pinienkerne pro Käse ohne Öl in einer Pfanne anrösten und dann ganz fein hacken. Anschließend die Ziegenfrischkäse erst befeuchten, in Mehl und dann in verquirltem Ei mit etwas Sahne, Thymian und Fleur de Sel wälzen und dann mit Paniermehl panieren. Für den zweiten Paniergang wieder ins Ei, anschließend in den Pinienkernen panieren, in der Pfanne bei mittlerer Hitze je Seite einige Minuten in wenig Olivenöl ausbacken.

Für die 2 EL Vinaigrette Orangenessig, je zur 2 EL Pistazien- und Olivenöl, 1 TL Dijon-Senf und 1 TL Honig mit Pfeffer und Salz verrühren.

Tomaten (noch lauwarm) und Paprikafilets sternförmig anrichten, Vinaigrette über den Salat geben, Tomaten und Paprika mit wenigen Tropfen Vinaigre de Banyuls beträufeln und mit etwas gehackter Petersilie garnieren. Ganz oben drauf je einen Ziegenkäse legen und schnell servieren. Dazu passt wunderbar ein frischer Rosé aus Frankreichs Süden.

Zwei. Feldsalat mit gebackenem Feta, Pinienkernen und Crostini

DSC_0229Feldsalat gründlich waschen. Je Teller eine kleine Tomate Vierteln. Pro Portion brauchen wir 100g Feta am Stück. Diesen auf Alufolie legen, mit fein gehacktem Knoblauch, Olivenöl und frischem Thymian bestreuen, die Alufolie oben drüber zuschlagen und das Ganze für etwa 15 Minuten im Ofen bei 160° Umluft backen.

Für die Crostini eine Knoblauchzehe zerdrücken, mit Fleur de Sel bestreuen und nach einigen Minuten grob hacken, anschließend in 2 EL Olivenöl zerdrücken, dann kleine Baguette-Scheiben mit der Öl-Salz-Knoblauch-Masse bestreichen, dann die Brote ebenfalls für gute 10 Minuten in den Ofen geben.

Für die Vinaigrette 4 EL Walnußöl, 2 EL Walnußessig, etwas Thymian, 1 TL Senf und 1 TL Honig verrühren (oder in einem alten Marmeladenglas mischen).

Pinienkerne ohne Öl in der Pfanne rösten. Währenddessen Feldsalat in der Tellermitte aufschichten, Tomaten drumherum drapieren, mit der Vinaigrette beträufeln und Pinienkerne drüber geben. Je Teller 2 Crostinis anlegen und obendrauf den gebackenen Feta geben.

Dazu passt ebenfalls ein frischer Rosé oder auch ein trockener Riesling.

Drei. Endiviensalat mit karamelisierten Kirschtomaten & Baguette de Chevre mit Thymian und Honig

tmp_6827-DSC_03251589272043Endivien steht im Februar ja recht weit oben auf der Saisonwarenliste. Für zwei Portionen etwa ein Viertel eines Kopfes Endivie waschen und in feine Streifen schneiden. Einige Blätter Radicchio geben dem ganzen eine nette farbliche Note. Eine süße Zwiebel oder eine größere Scharlotte in feine Scheiben schneiden.

Pro Portion eine Scheibe Baguette mit einer ca. 1 cm dicken Scheibe der klassischen Ziegenrolle belegen, obendrauf etwas Thymian und Honig geben und mit Oberhitze für ca. 12 Minuten bei 160° im Ofen backen. Die Kirschtomaten waschen und in einer Pfanne in wenig Olivenöl anbraten, ganz zum Schluss etwas Zucker dazu geben und die Tomaten noch kurz in der Pfanne mit dem Zucker durchschwenken.

Für die Vinaigrette 1 EL Creme Fraiche, 1 EL feine Scharlottenwürfel, 1 EL fein gehackte Petersilie mit je 2 EL Oliven- und Haselnußöl, 2 EL Maracuja-Essig und je 1 TL Dijon-Senf und Honig vermischen.

Salat auf dem Teller anrichten, Zwiebelringe darüber verteilen, je ein Ziegenrolle-Baguette daneben legen, die Vinaigrette über den Salat geben und je 3-4 karamelisierte Kirschtomaten dazugeben. Dazu passt ein frischer Weißer, ich hatte einen Auxerrois aus Baden, es würde aber auch ein (guter) Chardonnay aus dem Burgund oder ein Chablis wunderbar passen.

Auf das der Frühling bald anbreche! Guten Hunger und weitere Inspiration.

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Sehnsucht nach dem Sommer: gebackene Paprika, eine einfache Tapa

Warum?

Januar.
Regen- und trotz des vermeintlichen Frühlings (hier in Bonn blühen schon ein paar japanische Zierkirschen) kommt so langsam die Sehnsucht nach dem Sommer auf. Gerade getern traf ich mich mit Micha, den hab ich letzten Sommer auf einem Campingplatz in Frankreich kennengelernt. Und just heute bin ich mit dem Motorrad zur Arbeit gefahren :-).

Daher lebe ich jetzt schamlos meine Sommerlust aus und widme mich heute dieser einfachen Tapa, die geradezu nach Sommer riecht ….

Gebackene Paprika

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gebackene Paprika – angerichtet

Die Paprikas machen sich ideal als kalte Vorspeise in einer ganzen Ansammlung von Tapas, das Gute ist, man kann die schon am Tag vorher machen. Ich habe die Paprika aber auch schon auf eine Pizza gelegt, in den Salat geworfen, eingelegt oder sonstige Späße damit gemacht. Eine Art „Allrounder“ also.

Metadaten

Wir brauchen etwa 30-40 Minuten, maximal 15 davon aktiv. Aber besser wird’s wenn die Prakika (O-Ton – Sohn …. vor ein paar Jahren) ein paar Stunden durchziehen können.

Wir brauchen Backofen, Messer, Brett und einen Teller.

Zutaten für einen Teller voll (s. Bild)

  • ca. 4-6 rote Spitzpaprika („normale“ gehen auch, sind mir persönlich aber zu süß)
  • 1-2 Zehen Knoblauch
  • eine Handvoll gehackte Petersilie
  • gutes Olivenöl
  • etwas Zitronensaft
  • Fleur de Sel

So geht’s

Die Paprika gründlich waschen und dann auf ein Rost in den Backofen bei 250°, ich nehme immer den Mix aus Oberhitze und Umluft. Es geht auch auf dem Kohle-Grill wenn man aufpasst, schmeckt sogar besser. Im Ofen solltet Ihr auf jeden Fall ein Backblech mit Backpapier o.ä. stellen, die Dinger siffen, das die Reinigung des Ofens sicher bis zum Sommer dauert ;-).

Aufpassen – wenn die Haut schwarz wird, ist das nicht schlimm, aber das Fleisch sollte nicht anbrennen, daher immer mal wenden, bis die Paprika sehr dunkel sind und das Fleisch rundum weich ist. Das sieht man auch daran, das sich die Haut teilweise schon ablöst.

Nun die Paprika aus dem Ofen holen und etwas abkühlen lassen, aber nicht zu sehr. Dummerweise löst sich die Haut besser ab, wenn die Dinger noch heiß sind. Das heißt also: Jetzt Haut ablösen und gleichzeitig die Stielansätze samt Samen entfernen. Das ist eine schöne Handarbeit und auch ein wenig Sauerei. Wenn es zu heiß wird oder einige Kerne zu nervig am Fleisch kleben, halte ich die Paprika kurz unter den Wasserhahn und lasse kaltes Wasser laufen. Beim Häuten und Putzen kann man die Paprika bereits schön „filetieren“, also in längliche Viertel oder Drittel teilen.

Die „Filets“ dann sternförmig auf einen Teller legen, Knoblauch in Scheiben schneiden und drüber verteilen, salzen, gehackte Petersilie und Zitronensaft drüber. Zum Schluss mit Olivenöl beträufeln und kalt stellen (Keller reicht).

Was kann man falsch machen?

  • Et jit nix, wat et nit jitt. Wenn man Pech hat, kriegt man schlechte Paprika, das merkt man beim Kaufen schon daran, das dass Fleisch sehr dünn ist. Dann kriegt man hinterher kaum was essbares raus und viel vom Fleisch bleibt an der Haut kleben. Das passiert übrigens auch, wenn der Ofen nicht heiß genug ist.
  • Was tödlich ist, ist die Stielansätze und Kerne vor dem vor dem Backen heraus zu schneiden. Dadurch werden die Prakika zu trocken, die Haut geht schlecht ab, ist alles Käse. Lasst es einfach.
  • Frischhaltefolie! Die klebt auf den Paprika und transportiert das Olivenöl an den Rand, eine tierische Sauerei!