gelbes Maishühnchen in federweisser Sauce

Gerade in Frankreich gibt es ja in fast jeder Region ein eigenes Coq au XXX-Gericht. Coq au Vin aus dem Burgund, Coq au Riesling aus dem Elsaß und mit lokaler Variante in vielen anderen Regionen auch. Da wollte ich als großer Fan von traditionellen Gerichten natürlich mitspielen und habe vor etwa einem Jahr meinen Coq au Federweisser erfunden. Ähnliches sollte es vergangenen Sonntag geben, aber wie so oft wurde beim austoben ein völlig anderes Rezept daraus. Daher jetzt der berechtigte Eintrag in meine kulinarische Bibel. Übrigens, wenn das Rezept ein Motto braucht, dann würde dieses Geduld lauten.

Ja, etwas Geduld ist gefragt, beim Einlegen, beim Anbraten, beim Sauce schmurgeln und letztenendes auch beim Genuß, denn das Resultat schnell zu essen wäre reiner Frevel. Auf das Rezept für das leckerste Kartoffelpü der Welt gehe ich in einem anderen Beitrag ein.

Danach zu schrubben ist…

  • eine Schüssel
  • eine große Pfanne oder ein Bräter
  • ein G(asg)rill
  • ein feines Sieb
  • ein Topf oder noch eine Schüssel
  • Messer & Brett

Davor vorzubereiten ist (für 4)…

  • ca. 800g Poulet Jaune oder andere Bio-Hühnchenbrust
  • 3/4l Federweisser
  • 1/4l trockener Weißwein
  • 1/2 l Hühnerbrühe
  • 1 Karotte
  • 1 Frühlingszwiebel
  • 3 Scharlotten
  • 1 dicke Scheibe Sellerie
  • 1 kleines Bund Petersilie
  • 1 Knoblauchzehe
  • 80g gesalzene Butter
  • 3 EL Olivenöl
  • ca. 1-2 TL Mehl
  • Pepe e Sale

Am Vortag Frühlingszwiebel, Karotte und Sellerie (wenn Bio-Qualität auch ruhig mit Schale) Würfeln und in die Schüssel geben. Danach den Knoblauch und die Petersilie bis auf etwa 2 EL grob hacken und mit den samt Schale ge-4-telten Scharlotten dazu geben und umrühren. Das Hühnchen in 4-5 Teile zerlegt dazu geben und alles mit dem Federweissen bedecken, ggf. mit einem Teller beschweren. Das Ganze abgedeckt an einem kühlen Ort für ca. 24h im wahrsten Sinne des Wortes gären lassen.

Am Tage der Zubereitung Gemüse, Federweisser und Hähnchen mit Hilfe des Siebs trennen. Das Gemüse im Bräter in Olivenöl scharf anbraten, die Schalen der Scharlotten dürfen dabei ruhig sehr dunkel werden, das gibt ordentlich Farbe und Geschmack. Das Ganze mit dem Federweissen ablöschen, die Hühnerbrühe dazu geben und alles für etwa eine Stunde einkochen lassen, bei Bedarf immer wieder etwas von dem Weißwein dazu geben. Der Wein ist wichtig, da Federweisser fast keine Säure hat, aber die genau wird gebraucht. Etwa 1-1.5h vor dem Essen das Hühnchen auf dem Gasgrill schön angrillen, so das auch hier schöne Röstaromen entstehen und erstmal beiseite legen.

Denn nun müssen wir die Sauce durch das Sieb passieren und gut abtropfen lassen. Den Bräter wieder auf den Herd stellen, Butter und Hähnchen hinein geben und alles mit dem Mehl bestäuben, dann erst die Sauce darüber geben. Das abgeseihte Gemüse kann jetzt weg, wer mag fischt noch die Scharlotten-Viertel hinaus und gibt sie wieder dazu. Das Ganze noch für ca. 45 Minuten bei schwacher Hitze abgedeckt einkochen lassen, kurz vor dem Servieren geben wir die restliche, nun fein gehackte Petersilie dazu.

Dazu passt ein knackiges Gemüse und Kartoffelpü, aber auch Pasta, je nach Lust und Wetter. Da die Sauce relativ süß daher kommt, habe ich dem Ganzen einen trockenen Weissen Sauvignon von der Loire entgegengesetzt. Einen frischen, mineralischen Riesling könnte ich mir aber auch gut vorstellen.

Bon apetit!

 

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Warum nur im Wein schwimmen? Geht auch: Coq au Federweisser

Wenn man sich mal ein wenig umschaut und Coq au Vin in die favorisierte Such-Maschine eingibt, dann kriegt man ziemlich schnell mit, das sich an diesem – wohl ursprünglich aus dem Burgund stammenden Rezept – mittlerweile so ziemlich jede bekannte Weinregion Frankreichs abgearbeitet hat. Im Elsaß gibt es den Coq au Riesling, Coq au Jurassiene mit Rosé, zusammen mit Bohnen aus dem Languedoc etc.etc. Und da darf Bonn, zwar nicht als Weinregion, so doch aber immerhin als Ort des Feierns bekannt, natürlich nicht fehlen. Und warum nicht mit Federweissem kochen, wenn (mir) das Zeug zum trinken schon meistens zu süß ist?

Coq au Federweißer

Coq au Federweißer mit Pfifferlingen

in der Marinade

in der Marinade

Gesagt, getan und Schwups lagen die beiden französischen Maishühnchen-Keulen in einer leckeren Federweißer- Marinade, während rund herum der Traubenmost weitergärte. Das was daraus entstanden ist, kann man mit einiger Untertreibung als sehr gelungen bezeichnen. und es ist ein Saison-Gericht, denn zwei der wichtigsten zutaten, den Federweißen und Pfifferlinge, die gibt es jetzt. Aber – es braucht etwas Zeit. Sowohl das Einlegen, als auch die Zubereitung.

Wir brauchen an Utensilien:

  • eine Schüssel
  • ein feines Küchensieb
  • zwei Teller
  • einen Bräter
  • einen Kochlöffel
  • ein Löffel
  • ein Feuerzeug
  • Messer & Brett

Und diese Zutaten kommen rein:

Huhn, Pilz, Sauce und Kartoffel auf Teller

Huhn, Pilz, Sauce und Kartoffel auf Teller

  • zwei Bio-Maishuhnkeulen/Brüste oder für mehr, auch ein ganzes Bio-Huhn
  • eine Flasche Federweißer (1/2 l für die Marinade, Rest für den Koch)
  • 1 große Scharlotte
  • 1 Möhre
  • eine Stange Sellerie
  • 2 Knoblauchzehen
  • drei Zweige Thymian
  • 2 Lorbeerblätter
  • 3 Pimentkörner
  • 150g Pfifferlinge
  • 80g gewürfelter Speck
  • 100ml Hühnerbrühe
  • 100g Sahne
  • 1 EL milder Weinessig
  • 75g Butter
  • 2 x 2 EL Olivenöl
  • 2-3 EL Mehl
  • ein Schuß Hochprozentiges (z.B. Weinbrand)
  • einige Zweige glatte Petersilie
  • Pepe e Sale
doch was Wert: angebratene Pfifferlinge

doch was Wert: angebratene Pfifferlinge

Marinieren: Am Tag vorher marinieren wir das Hühnchen, ideal für mindestens 24h, länger schadet nicht. Dazu Möhre, Scharlotte, Selllerie in feine Würfel schneiden, eine der Knoblauchzehen zerdrücken und alles Zusammen mit 1/2 l Federweißen, Lorbeer, zerdrückten Piment-Körnern und Thymian in eine Schüssel geben, mit einem Teller abdecken und an einen küheln, aber nicht kalten (wegen der Gärung) Ort stellen, während der Marinierzeit mehrmals wenden.

Zubereitung: Ab jetzt dauerts etwa 60-75 Minuten. Pfifferlinge putzen und halbieren. Im Bräter 2 EL Olivenöl mit ca. 10g Butter zerlassen und die Pfifferlinge mit dem Speck darin ca. 5-7 Minuten anbraten, auf einen Teller geben und beiseite stellen.

Bräter ggf. mit einem Stück Küchenkrepp auswischen, nochmal 10g Butter und 2 EL Olivenöl erhitzen. Das Hühnchen aus der Marinade fischen,  trockentupfen, mit Mehl bestäuben und auf jeder Seite 3 Minuten anbraten. Das muß garnicht so heiß sein, aber etwas gebräunt darf es ruhig sein. Danach die Marinade dazu gießen, Deckel drauf und das Ganze für etwa eine halbe Stunde unter gelegentlichem Rühren und wenden der Hühnchenteile im Bräter mit Deckel schmoren lassen.

Nach einer halben Stunde das Hühnchen heraus nehmen, die Sauce in das Sieb giessen und alles Flüssige in der Schüssel auffangen, den Rest brauchen wir nicht mehr. Den Bräter wieder auf den Herd stellen, die restliche Butter und das Mehl hineingeben und zu einer sämigen Grundkonsistenz verrühren, nun das Hühnchen dazu geben und mit Weinbrand übergießen und flambieren!

Sobald die Flamme heruntergebrannt ist, die aufgefangene Sauce zusammen mit Essig, Hühnerbrühe, Sahne, der 2. zerdrückten und gehackten Knoblauchzehe sowie Pfifferlingen und Speck dazu geben und ohne Deckel einige Minuten einreduzieren, damit diese etwas sämig wird. Den Essig brauchen wir, weil der Federweiße selber keine Säure hat(te, solltet Ihr welchen mit Säure haben, wird der Essig nicht benötigt). Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Zwei Minuten vor dem Servieren hacken wir die Petersilie fein und rühren sie dann in die Sauce ein.

Dazu passen Pellkartoffeln (ich habe die noch mit Petersilie in Butter geschwenkt) oder auch Nudeln. Und: Fast durchgegorener Federweißer 😉

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mit Mehl anbraten

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endlich Essen!

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In der Marinade schmoren