Salat & Käse – ein kleiner Dreiklang

Ein wirkliches Menü sollte ja mindestens aus zwei Gängen bestehen, fragt da mal bei den Italienern nach, die sehen das mindestens genau so. Ich mache gerne den Salat davor – besser, als zum Schnitzel-Kartoffel-verkochtes-Gemüse auch noch eine traurige Salat-Terrine aus Konserven Mais-Bohnen mit Eisbergsalat neben dem „Iss-mich-und-dann-bist-du-satt“ Teller stehen zu haben.

Daher hier (m)eine Hommage an den Salat, der mit etwas Ziegen- oder Schafskäse aufgepeppt durchaus phantastisch als Vorspeise durchgeht!

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Die klassische „man braucht“ Kategorie lasse ich mal weg. Ebenso wie eine genaue Rezeptbeschreibung, sondern und ersetze diese diesmal zur Anregung der Phantasie durch eine Gerichtbeschreibung. Verbindendes Element der Rezepte ist neben dem Käse ein Kraut: Thymian!

Eins. Wildkräutersalat mit gebackener Paprika, Thymian-Tomaten und in Pinienkernen paniertem Ziegenkäse

DSC_0288Die Paprika backen wir wie bereits desöfteren beschrieben. Für die Thymian-Tomaten eignen sich am Besten Eier- oder San Marzano-Tomaten. Die Tomaten kurz mit kochendem Wasser übergießen, häuten, dann Vierteln und das Innere herausschneiden, so das man schöne Filets bekommt. Die Filets mit einer Zehe gehacktem Knoblauch pro Tomate und einigen Zweigen Thymian in Olivenöl kurz in einer Pfanne anbraten. Den Wildkräuter-Salat gründlich waschen und in der Tellermitte aufschichten.

Für den Ziegenkäse etwa 2 EL Pinienkerne pro Käse ohne Öl in einer Pfanne anrösten und dann ganz fein hacken. Anschließend die Ziegenfrischkäse erst befeuchten, in Mehl und dann in verquirltem Ei mit etwas Sahne, Thymian und Fleur de Sel wälzen und dann mit Paniermehl panieren. Für den zweiten Paniergang wieder ins Ei, anschließend in den Pinienkernen panieren, in der Pfanne bei mittlerer Hitze je Seite einige Minuten in wenig Olivenöl ausbacken.

Für die 2 EL Vinaigrette Orangenessig, je zur 2 EL Pistazien- und Olivenöl, 1 TL Dijon-Senf und 1 TL Honig mit Pfeffer und Salz verrühren.

Tomaten (noch lauwarm) und Paprikafilets sternförmig anrichten, Vinaigrette über den Salat geben, Tomaten und Paprika mit wenigen Tropfen Vinaigre de Banyuls beträufeln und mit etwas gehackter Petersilie garnieren. Ganz oben drauf je einen Ziegenkäse legen und schnell servieren. Dazu passt wunderbar ein frischer Rosé aus Frankreichs Süden.

Zwei. Feldsalat mit gebackenem Feta, Pinienkernen und Crostini

DSC_0229Feldsalat gründlich waschen. Je Teller eine kleine Tomate Vierteln. Pro Portion brauchen wir 100g Feta am Stück. Diesen auf Alufolie legen, mit fein gehacktem Knoblauch, Olivenöl und frischem Thymian bestreuen, die Alufolie oben drüber zuschlagen und das Ganze für etwa 15 Minuten im Ofen bei 160° Umluft backen.

Für die Crostini eine Knoblauchzehe zerdrücken, mit Fleur de Sel bestreuen und nach einigen Minuten grob hacken, anschließend in 2 EL Olivenöl zerdrücken, dann kleine Baguette-Scheiben mit der Öl-Salz-Knoblauch-Masse bestreichen, dann die Brote ebenfalls für gute 10 Minuten in den Ofen geben.

Für die Vinaigrette 4 EL Walnußöl, 2 EL Walnußessig, etwas Thymian, 1 TL Senf und 1 TL Honig verrühren (oder in einem alten Marmeladenglas mischen).

Pinienkerne ohne Öl in der Pfanne rösten. Währenddessen Feldsalat in der Tellermitte aufschichten, Tomaten drumherum drapieren, mit der Vinaigrette beträufeln und Pinienkerne drüber geben. Je Teller 2 Crostinis anlegen und obendrauf den gebackenen Feta geben.

Dazu passt ebenfalls ein frischer Rosé oder auch ein trockener Riesling.

Drei. Endiviensalat mit karamelisierten Kirschtomaten & Baguette de Chevre mit Thymian und Honig

tmp_6827-DSC_03251589272043Endivien steht im Februar ja recht weit oben auf der Saisonwarenliste. Für zwei Portionen etwa ein Viertel eines Kopfes Endivie waschen und in feine Streifen schneiden. Einige Blätter Radicchio geben dem ganzen eine nette farbliche Note. Eine süße Zwiebel oder eine größere Scharlotte in feine Scheiben schneiden.

Pro Portion eine Scheibe Baguette mit einer ca. 1 cm dicken Scheibe der klassischen Ziegenrolle belegen, obendrauf etwas Thymian und Honig geben und mit Oberhitze für ca. 12 Minuten bei 160° im Ofen backen. Die Kirschtomaten waschen und in einer Pfanne in wenig Olivenöl anbraten, ganz zum Schluss etwas Zucker dazu geben und die Tomaten noch kurz in der Pfanne mit dem Zucker durchschwenken.

Für die Vinaigrette 1 EL Creme Fraiche, 1 EL feine Scharlottenwürfel, 1 EL fein gehackte Petersilie mit je 2 EL Oliven- und Haselnußöl, 2 EL Maracuja-Essig und je 1 TL Dijon-Senf und Honig vermischen.

Salat auf dem Teller anrichten, Zwiebelringe darüber verteilen, je ein Ziegenrolle-Baguette daneben legen, die Vinaigrette über den Salat geben und je 3-4 karamelisierte Kirschtomaten dazugeben. Dazu passt ein frischer Weißer, ich hatte einen Auxerrois aus Baden, es würde aber auch ein (guter) Chardonnay aus dem Burgund oder ein Chablis wunderbar passen.

Auf das der Frühling bald anbreche! Guten Hunger und weitere Inspiration.

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Vorspeisen! scharfe Auberginensalsa mit Minzjoghurt

Achtung! Scharf.
Und saulecker. 20140601_155228

Gestern haben wir unsere Nachbarn eingeladen, ich hatte den Pizzaofen angefeuert, davor sollte es ein paar Vorspeisen geben. Eine davon stelle ich hier vor.

Auch wenn die Gewürze eher Richtung „arabisch“ klingen, kann man die Vorspeise durchaus vor einer selbstgemachten Pizza durchgehen lassen. Und wenn die Wartezeit nicht wäre, würden wir nur wenige Minuten brauchen. Besser aber, man plant etwas Zeit ein – anfangen am Morgen, Essen am Abend zum Beispiel.

Wir brauchen:

  • ein Sieb mit Küchenkrepp ausgelegt
  • unser Messer
  • ein Schneidebrett
  • eine Pfanne
  • eine Schüssel zum Abtropfen
  • eine flache Schüssel zum servieren

Und rein kommt (Portion für 6-8 wenn es noch mehr Vorspeisen gibt)

  • ca. 500g 10% griechischer Joghurt
  • 1 große Brataubergine (ca. 800g) oder 2 Normale
  • 2 Tomaten
  • 1-2 Chillischoten
  • 2 Knoblauchzehen
  • eine Handvoll Sultaninen
  • 1 Handvoll frische Minzeblätter
  • 1 Handvoll frischer Koriander
  • 1 Handvoll gehackte Walnüsse,
  • ca. 2 EL Honig
  • gutes Olivenöl
  • Ras-el Hanut, Kreuzkümmel, Kurkuma, gemörserte Fenchelsamen, Pfeffer, Salz, Zimt

Den Joghurt in das mit Krepp-Papier ausgelegte Sieb geben und eine Schüssel drunter stellen. Mindestens 2h, lieber länger abtropfen lassen. Währenddessen die Aubergine in Scheiben schneiden und in einer Pfanne oder auf dem Grill braten. Dazu brauchts recht viel Öl, wenn es nicht so mächtig werden soll, dann kann man aus den jeweils fertig gebratenen Auberginen das Öl dadurch rausziehen, das man die neuen Auberginenscheiben feste draufdrückt. Frische Auberginen ziehen massig Öl, gebratene haben dann eher zuviel davon.

Anschließend die Chili entkernen und fein hacken, Kräuter fein schneiden, ebenso beide Knoblauchzehen hacken und salzen. Die Tomaten würfeln, wer Lust hat, kann sie vorher häuten.

Wenn der Joghurt gut abgetropt ist, mit der Minze und der Hälfte des Knoblauchs vermengen, eventuell noch etwas nachsalzen, kühl stellen. Das sollte nun nochmals mindestens 2h, besser sogar über Nacht durchziehen.

Alle Gewürze mischen, das geht gut im Mörser. Dann Auberginen, Tomaten, Chili sowie restlichen Knoblauch in einer Pfanne anbraten, herunterschalten und ca. 10 Minuten schmoren lassen. Wenn das Ganze zu trocken wird, etwas Flüssigkeit nachgießen (Wein oder Wasser). Nach ca. 5 Minuten die Walnüsse, Sultaninen und Gewürze nach Gusto hineingeben sowie den Honig hinzugeben und kräftig durchmischen. Das Ganze abschmecken. Kurz vor dem Ende der Garzeit die Korianderblätter hinzugeben.

Natürlich kann man auch andere Sachen in die Salsa geben, Pinienkerne oder auch andere Trockenfrüchte würden mir spontan einfallen.

In einer großen, flachen Schüssel, die Auberginensalsa aufschichten und den Joghurt drüber geben.