Ki-Ka-Kürbis Ravioli im Frühlings-Herbst in Salbeibutter

Ja, Kürbisse sieht man aller Orten und zum Glück werden die mittlerweile auch in klein angeboten, dass man auch nur 400-500g schwere Kürbisse kaufen kann und damit genau eine Sache kocht und nicht noch Kürbis-Stücke für 4 oder 5 Gerichte herumliegen hat. Es ist schon schwer genug sich andauernd Gerichte für hart gewordenes Brot auszudenken (Obwohl, Kürbis mit altem Brot zu kombinieren wäre ja mal was…). Nun habe ich also den Kürbis in die Raviolis verpackt und mit Butter übergossen – die Idee ist allerdings geklaut, das hatte ich letzte Woche auf einer Geschäftsreise bei einem Italiener in Potsdam als Segundo bestellt. Hier also meine Version:

Abbiamo bisogno dei seguenti utensili da cucina

  • eine Nudelmaschine
  • eine Schüssel
  • einen Servierring (8cm)
  • einen Küchenpinsel und eine kleine Tasse
  • einen kleinen und einen großen Topf
  • eine kleine Pfanne
  • unseren Pürierstab
  • ein Schälmesser
  • ein kleiner Löffel
  • ein Küchensieb
  • Messer & Brett

Abbiamo bisogno di ingredienti

  • 50g Pasta Mehl „00“ + Mehl zum Bestäuben der Arbeitsplatte
  • 25g Hartweizengries
  • 1 Ei + 1 Eigelb
  • 200g Kürbis „Hokkaido“
  • 4 EL Sahne
  • frisch geriebene Muskatnuss
  • einige Fäden Safran
  • 25g + 100g Butter
  • 2 EL Olivenöl
  • 0.1l Weißwein
  • 8-10 Salbeiblätter
  • 1 kleine Knoblauchzehe
  • 1 TL Zitronensaft
  • Pepe e Sale

Andiamo. Aus Pastamehl, Ei und Hartweizengries kneten wir einen Pasta-Teig und lassen den in der Schüssel für mindestens eine Stunde ruhen. Wenn der zu Teig fest ist, etwas Wasser hinzufügen. Nun den Kürbis schälen und klein schneiden und in Olivenöl vorsichtig köcheln, Sahne, 25g Butter, Weißwein, Safran und frische Muskatnuss hinzufügen und ohne Deckel für ca. 25 Minuten kochen und immer mal wieder rühren. Danach die Kürbisstücke mit dem Pürierstab zu einer feinen Masse pürieren, mit Pfeffer und Salz abschmecken und abkühlen lassen.

Den Teig mit der Nudelmaschine immer feiner zu Nudelplatten bis zur feinsten Stufe walzen. Die Platten auf eine bemehlte Arbeitsplatte legen und mit dem Servierring Kreise ausstechen. Mit einem kleinen Löffel jeweils eine Teelöffel-große Menge der Kürbiscreme in die Mitte eines jeden Pasta-Rondells geben und die Hälfte der Platte am Rand mit Eigelb bestreichen (s. Bild rechts). Den nicht mit Eigelb bestrichenen Plattenteil über die Kürbismasse stülpen und auf der be-eigelbten Seite vorsichtig andrücken, so das kleine Halbmonde entstehen.

Aus der oben angegebenen Menge erhalten wir ca. 35 Raviolis, das reicht für 4-6 als Vorspeise oder für 2-3 als Hauptspeise. Also nehmt euch ein Bierchen, gute Musik und etwas Zeit.

In der Pfanne 100g Butter und 2/3 der in feine Streifen geschnittenen Salbeiblätter vorsichtig erwärmen, Knoblauch zerdrücken, fein hacken und mit dem Zitronensaft hinzufügen. Das Ganze vorsichtig mit Salz und Pfeffer abschmecken und vom Herd nehmen.

Im großen Top die Ravioli in siedendem Wasser für ca. 2 Minuten kurz gar ziehen und im Sieb abschütten. Ravioli in die Pfanne mit der Salbeibutter geben und auf tiefe Teller verteilen, wer mag garniert noch mit ein oder zwei Salbeiblättern.

Ich habe dazu einen „Hörner“ Sauvignon Blanc aus der Pfalz serviert, eigentlich für mich ja die klassische Loire-Weißwein-Traube und die Sauvignons aus der Pfalz schmecken für mich auch komplett anders, aber durchaus sehr fein und zu diesem Gericht extrem gut passend.

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Puszta Italiano: Girare la Bandiera di Pasta con Filetto di Maiale e Pomodori secci

Der Titel sagt euch nix? Wenn ich nicht leo.org hätte, hätte ich den so auch nicht hinbekommen :-), frei übersetzt steht der Titel für: Gekurbelte Pasta-Fahne mit Schweinefilet und getrockneten Tomaten. Das das auf  Italienisch geschriebene natürlich total falsch ist, weiß ich auch, klingt aber trotzdem doll, oder? Meine Idee war eine Art italienisches Gulasch zu machen, was damit selbstredend verbietet Paprika in Gulasch-üblichen Mengen einzusetzen, sondern was viel mehr nach Tomaten schreit. Nur die müssen eben so eingearbeitet werden, dass das Gericht auf dem Tisch dann nicht einfach als Fleisch in Tomatensauce daherkommt. Also quasi mit Tomaten ohne Tomatensauce und natürlich mit selbstgekurbelten (girare) Tagliatelle. Auch das verwendete Schweine-Filet sollte ein gutes Stück Fleisch sein und darf nicht der Massenhaltung entstammen, aber das sollte eigentlich klar sein. Auf jeden Fall kommt am Ende ein Essen heraus, was wirklich phantastisch aufeinander abgestimmt nach dem schmeckt was drinnen ist.

An Küchen-Zeugs brauchen wir:

  • eine große Pfanne oder einen Bräter
  • einen Holzlöffel oder Pfannenwender
  • einen großen Topf
  • ein Abseihsieb (für die Pasta)
  • unsere Nudelmaschine
  • ein Schraubverschluß-Glas
  • unseren (Gas-)Grill samt Grillzange (geht auch  in der Pfanne)

An Essens-Zeugs (für 4) brauchen wir:

  • 1 Schweinefilet (ca. 500g)
  • eine gute handvoll getrocknete Tomaten (ca. 20 Stück)
  • 1 reife Tomate
  • 8-10 Zehen Knoblauch
  • 2 Zwiebeln
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 1/2l Rindfleischbrühe
  • 0.2l Weißwein
  • 0.1l Weinbrand
  • 1 EL Kartoffelstärke
  • 1 EL Mehl und nochmal viel mehr Mehl beim Pasta-Kurbeln
  • Olivenöl
  • 200g frischen Pasta-Teig
  • Parmesan
  • Pepe e Sale

Puh, eine lange Liste, also jetzt nichts durcheinanderbringen. Wir fangen damit an, die getrockneten Tomaten in einem Glas mit Wasser einzuweichen, das sollte mindestens 2h bevor wir anfangen zu kochen passieren. Übrigens, wenn ihr die Brühe kocht, ist das Einweichwasser eine gute Grundlage dafür. Zur weiteren Vorbereitung den Knoblauch schälen und grob hacken, die Zwiebeln schälen und in Würfel schneiden sowie das Fleisch parieren (=von Fett und Sehnen befreien) und in 5-6 Medallions schneiden. Auch die getrockneten Tomaten werden fein gehackt und die Tomate gewürfelt (oder durch 1 TL Tomatenmark ersetzt).

Schreiten wir zur Tat: Die Medallions auf beiden Seiten mit Olivenöl bestreichen und auf dem Gasgrill einige Minuten pro Seite so anbraten, das sie schön gebräunt sind. Danach das Fleisch mit ca. 1 EL Mehl bestäuben und erstmal beiseite stellen.

Im Bräter die Zwiebeln, Rosmarin und den Knoblauch in reichlich Olivenöl vorsichtig anschwitzen, die getrockneten Tomaten und die Tomate mit dem Fleisch dazu geben und noch einige Minuten unter gelegentlichem Umrühren mitschwitzen, dann das Ganze mit Weinbrand und Wein ablöschen und die Brühe dazu geben.
Den Sud jetzt noch ordentlich pfeffern, Salz brauchen wir vermutlich nicht mehr, dafür Sorgen Brühe und getrocknete Tomaten.
Anschließend alles für 40-45 Minuten bei geschlossenem Deckel schmoren, das Fleisch ab und an umdrehen und gelgentlich umrühren.

Danach den Deckel abnehmen und nochmal etwa 40-45 Minuten schmoren (diesmal eben ohne Deckel), so kocht die Sauce etwas ein und der Alkohol verliert sich im Küchendunst. Irgendwann jetzt solltet Ihr auch den Rosmarin herausnehmen und zwar bevor sich die Blättchen von den Zweigen gelöst haben, die geben jetzt eh keinen Geschmack mehr ab, aber stören hinterher beim Essen. Das Fleisch sollte am Ende des Schmorvorgangs so zart sein, das man es mit dem Holzlöffel zerteilen kann – und das sollte man dann auch tun, am Besten in mundgerechte Stücke.

Wir wenden uns der Pasta zu. Wie hier beschrieben kurbeln wir uns mal wieder schöne Tagliatelle. Bevor wir diese in Salzwasser für 2-3 Minuten kochen, prüfen wir die Konsistenz der Sauce: Für den Fall, das sie noch zu flüssig ist, mischen wir 2-3 EL Wasser mit 1 EL Kartoffelstärke und geben das Ganze dazu, erneut umrühren und erneut die Konsistenz auf leichte Sämigkeit prüfen (ggf. mehr Kartoffelstärke einrühren). Sobald die Tagliatelle fertig sind, im Sieb abseihen und zur Sauce geben und sofort servieren. Wer mag reibt sich am Teller noch frisch Parmesan darüber.

Das zarte Fleisch und die Nudeln in dieser Tomaten-Rosmarin-durchschmeckten Sauce sind einfach göttlich! Dazu gab es einen Grange des Dames von den Vignerons du Mont Ventoux (VMV). Ein kräftiger Rotwein, der mit den Tomaten und dem Rosmarin mithält, der aber preislich bei runden 5 Euro durchaus auch der Geldbörse noch Spaß macht….

Imperia(le) Pasta selbstgekurbelt: Tagliatelle con Crema di Carciofi & Carne Tritata Sugo

Jetzt ist sie da: Meine Pastamaschina, Macchina di Pasta oder einfach Nudelmaschine. Normalerweise hat man ja in meinem Alter keine Geburtstagswünsche mehr, zumal die Küche ohnehin von Töpfen, Pfannen, Schüsseln und spnstigem Gerät überfüllt scheint. Aber eine Pastakurbelmaschine erschien mir wirklich als eine absolut notwendige Investition – oder eben ein lohnendes Geschenk. Und dann musste es natürlich der Mercedes unter den Pastagnetten sein, es kam nur eine Imperia in Frage.

Die gestern erhaltene Macchina wollte natürlich eingeweiht werden, es gab also Pasta, genauer gesagt mit Tagliatelle mit zwei Saucen, einmal mit Hackfleisch-Tomate (nein, keine Bolognese) und einmal in Artischocken-Sahne. Und das Ganze geht so:

Necessitare:

  • eine Macchina di Pasta
  • eine Schüssel
  • zwei Pfannen
  • ausreichend Ablagefläche
  • ein großer Topf
  • 1 Gabel, 2 Löffel und 2 Pfannenschieber
  • ein Durchschlag oder Küchensieb
  • Messer & Brett

Utilizzare:

  • 100g Semola di Gran Duro (italienischer Hartweizengriess, fein)
  • 100g Pastamehl „Typo 00“ und mehr Mehl zum späteren Bestäuben
  • 2 Eier
  • etwas Wasser
  • 1 handvoll Artischockenherzen, geachtelt
  • 1-2 EL Zitronensaft
  • 0.1l Sahne
  • 70g Butter
  • 1 EL Mehl
  • 2 x 0.1l Weißwein
  • 50g geriebener Parmesan
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 Scharlotten
  • 1 Rumpsteak (200g)
  • 3 Tomaten
  • Olivenöl
  • Oregano
  • Pepe e Sale

Wir fangen an mit dem Pastateig. Dafür Mehl und Semola mit den Eiern in die Schüssel geben und mit der Gabel (oder direkt mit den Händen) verrühren. Vermutlich ist es zu tricken, daher soviel lauwarmes Wasser dazu geben, das ein fester, geschmeidiger Teig entsteht. Den Teig dann einige Minuten ordentlich Kneten, ich achte immer darauf, das er beim Falten nicht mehr reisst. Danach in Frischhaltefolie gewickelt mindestens eine Stunde an einem kühlen Ort ruhen lassen.

Jetzt kommt die Macchina zum Einsatz und wir machen zunächst unsere Pastaplatten. Dazu vom Teig ein Stück, das etwa der Größe einer halben Faust entspricht,  abschneiden, bemehlen und auf der breitesten Walzstufe eurer Macchina einige Male durchwalzen (oder mit dem Nudelholz), zusammenfalten, durchwalzen – bis Ihr der Meinung seid, das es nun gut ist. Ich habe darauf geachtet, das mein Teigstück eine homogene, glatte Oberfläche hatte, dann habe ich die Macchina enger gestellt und die Pastaplatte erneut 2-3 mal, diesmal ohne zu Falten, hindurchgedreht. Danach habe ich die mittlerweile recht lang gewordene Platte in zwei Teile geschnitten, die Macchina auf die endgültige Dicke eingestellt (bei mir war es Stufe 2) und erneut beide Teile einmal durchdrehen. Sobald Ihr das Gefühl habt, das die Oberfläche nicht trocken ist, habe ich die Platte bemehlt und sie zum TZrocknen auf den Tisch gelegt. Das bemehlen hilft, sonst klebt alles an der Maschine und man kann von vorne anfangen. Die so gewonnenen Platten habe ich erstmal zum Trocknen auf den Tisch gelegt, ich glaube aber, das ich dafür bald eine Art Wäscheleinenvorrichtung in der Küche anbringen werde.

Jetzt ist es Zeit, die beiden Saucen anzufangen. Wir fangen mit der Hackfleischsauce an, die nicht mit einer Bolognese zu verwechseln ist. Dazu das Rumpsteak mit dem Messer in kleine Würfel schneiden und immer weiter fein hacken, wer mag kann natürlich auch direkt Hackfleisch kaufen – dann weiß man allerdings nicht, was drin ist ;-). Das Hackfleisch dann mit 2-3 EL Olivenöl in der einen Pfanne anbraten, sobald das Fleisch gut Farbe angenommen hat, geben wir fein gewürfelte Scharlotten, eine fein gehackte Knoblauchzehe und 1 TL Oregano hinzu. Zwischen gelegentlichem Umrühren würfeln wir die Tomaten, geben sie hinzu und löschen das Ganze mit 0.1l Weißwein ab. Die Sauce wird nun zu einem relativ festem Sugo eingekocht, bei Bedarf kann man noch etwas Wasser nachgiessen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Artischockensauce hacken wir die 2. Knoblauchzehe. Ich habe bei der Me**o entdeckt, das es da Artischockenherzen in Stücken tiefgefroren gibt, so kann man die gewünschte Menge einfach entnehmen, hat keine Arbeit und trotzdem frische Artischocken. Ich habe die analoge Menge von ca. 3 faustgroßen Artischockenherzen entnommen und die nach dem Auftauen in ca. 2×2 cm große Stücke geschnitten. In einer kleinen Pfanne/Topf wird nun die Hälfte der Butter mit 1 EL Olivenöl erhitzt, wir geben Knoblauch und Artischocken dazu und lassen das Ganze ein paar Minuten anschwitzen bevor wir es dann mit 0.1l Weißwein ablöschen.

Sobald der Wein etwas eingekocht ist, die restliche Butter hinzugeben und das Mehl einrühren, Sahne dazu geben und das Ganze etwa 10 Minuten einköcheln. Dann mit gemahlenem Pfeffer, geriebenem Parmesan und Zitronensaft abschmecken und erstmal beiseite stellen.

Zurück zu unserer Pasta. Wir erinnern uns: Die Pastaplatten liegen überall herum, ich hoffe Ihr habt sie gut bemehlt, sonst kleben die jetzt an Tisch oder Arbeitsplatte fest. Wir wählen die Tagliatelle-Erweiterung der Maschine, stellen Mehl bereit und legen los: Die Platten nacheinander durch die Tagliatelle-Rolle drehen und die dabei unten herauskommenden Tagliatelle ordentlich mit Mehl bestäuben und danach entweder irgendwo aufhängen oder in der Schüssel, in der wir auch den Teig gemacht haben lagern. Aber vorsicht – wenn es zu viele Nudeln werden, werden die unteren durch das Eigengewicht zusammengedrückt und die ganze Mühe war umsonst, das solltet Ihr also vermeiden. Ich habe sie daher dann doch auf einem Brett ausgebreitet.

Zum Kochen der Pasta den großen Topf aufstellen, etwa 2 Liter Wasser und viel Salz (2-3 EL) hineingeben und zum Kochen bringen. Pasta hineingeben und direkt den Durchschlag parat stellen, die selber gemachten Nudeln brauchen vielleicht 2 Minuten, dann schwimmen sie alle oben auf und sind fertig. Dann ab in den Durchschlag, auf keinen Fall mit Wasser abschrecken, sondern Pasta mit den Saucen vermischen und heiß servieren – Italiener kennen es übrigens nicht, das man erst die Pasta in den Teller gibt und die Sauce obendrauf, genau so wenig wie Pasta mit einem Löffel aufzurollen…..

Wer mag, reibt sich zumindest über die Hackfleischsaucenpasta noch Parmesan oder einen anderen Hartkäse nach Wahl (das Parmesello Betrug ist, wisst Ihr ja hoffentlich ;-)).

Wein? Nach gusto. Weiß passt besser zur Artischocken-Sauce, Rot zum Hackfleisch…. 😉

 

 

Volle Kanne Loni: Gefülllt mit Ragù alla Bolognese, Ziegenspinat und „Mutti“

Warum sich manche Leute erst zu Weihnachten ein Festmahl gönnen habe ich ja noch nie verstanden. Ich finde, man kann auch ohne weihnachtliche Ausreden fürstlich Speisen. Ist gar nicht verboten und schmeckt auch vor Weihnachten genial gut: Canneloni abwechselnd gefüllt mit Ragù alla Bolognese und einer Mischung aus frischem Spinat und Ziegenfrischkäse.

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Aber opjepass! Die Küchenengel müssen hinterher folgendes spülen:

  • eine Auflaufform
  • eine Pfanne samt Pfannenwender
  • zwei kleine und einen großen Topf
  • einen Teller
  • ein Küchensieb
  • eine Parmesan- oder Käsereibe
  • ein kleiner Löffel
  • unsere Hände
  • Messer & Brett

Der Vorweihnachtsmann sollte dieses einkaufen:tmp_20415-dsc_0614204022790

  • 14 Rollen Canneloni
  • etwas Olivenöl
  • 125 g Mozarella
  • 50g Parmesan
  • 50g Semmelbrösel

Für die Spinat-Loni-Füllung:

  • 250 g Ziegenfrischkäse
  • 1 Bund frischer Spinat (ca. 500g)
  • 1 Knoblauchzehe
  • 20g Butter
  • Pepe e Sale

TODO: Spinat waschen, Stengel abschneiden, grob hacken. Dann in den großen Topf die Butter erhitzen. Den Knoblauch in feine Würfel schneiden zur Butter geben, Spinat dazu geben und alles kurz blanchieren. Sobald der Spinat zusammen gefallen ist, Topf vom Herd nehmen & abkühlen lassen. Dann den Spinat mit dem Ziegenfrischkäse vermengen, gut pfeffern und salzen und erstmal beiseite stellen.

Für das Ragù alla Bo-Loni-Füllung (oder so):tmp_20415-dsc_0618-1840110460

  • 250g Bio Rinderhack
  • 200ml „Mutti“ Pomodori Passata
  • 1 Glas Rot- oder Weißwein
  • 2 Stangen Sellerie
  • 2 Möhren
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 8-10 Stengel Petersilie
  • ca. 1 TL Oregano
  • 1/2 TL frisch zerstossene Fenchelsaat
  • 1 Tl Zucker
  • 5-6 El Olivenöl + 2 EL Olivenöl

TODO: Das Gemüse gründlich waschen, dann Möhre, Knoblauch und Zwiebel schälen, Sellerie putzen, dabei ruhig großzügig was wegschneiden. Blätter von der Petersilie zupfen und alle Stängel in Stücke schneiden. Das Gemüse in feine Stücke schneiden. Alle Schalen und Abschnitte sowie Petersilien-Stängel im kleinen Topf in 2 EL Olivenöl einige Minuten anbraten und dann mit ca. 700ml Wasser ablöschen, Deckel drauf und alles etwa eine halbe Stunde zu einer Brühe kochen.

tmp_20415-dsc_061325532879Die Pfanne aufstellen und das Fleisch darin in 2-3 EL Olivenöl kräftig anbraten. Dabei ist es wichtig, das man das Hackfleisch wirklich erst dann rührt, wenn man denkt, das das Fleisch verbrennt. Aber dann: Fleisch umrühren und erneut länger anbraten. Erst dann mehr rühren, wenn es eine schöne braune Färbung hat. Mit dem Pfannenwender dickere Klumpen zerstoßen, so das das Fleisch schön feinkörnig ist. Nun das Fleisch aus der Pfanne auf den Teller geben.  Nun das restliche Öl in die Pfanne und das Gemüse bei mittlerer Hitze einige Minuten anschwitzen. Dann die passierten Tomaten in 2 – 3 Portionen dazu geben und dabei immer kräftig rühren („tomatisieren“). Mit dem Wein ablöschen.

Nun das Fleisch, die durch das Sieb gefilterte Brühe und etwa einen Teelöffel Zucker dazu geben, das Ragù mit Pfeffer, Oregano und Fenchelsamen würzen und ohne Deckel etwa 2 Stunden bei kleiner Hitze einköcheln.

Wenn das Ragù eine sämige Konsistenz hat, können wir loslegen mit der

 

Becher Mel Sauce:tmp_20415-dsc_06201245446326

  • 80g Butter
  • ca. 0.4 l Milch
  • 1 EL Mehl
  • etwas frisch geriebene Muskatnuss
  • einige Spritzer Zitronensaft
  • Salz

TODO: Dazu Butter im zweiten kleinen Topf erhitzen, das Mehl durch das Sieb darüber stäuben und dabei kräftig rühren. Die Milch dazu geben und weiter rühren. Sobald die Sauce anzieht mit Salz, Muskat und Zitronensaft abschmecken und vom Herd nehmen.

tmp_20415-dsc_0621-281175103Zusammenbau:

TODO: Nun die Auflaufform mit Olivenöl einölen. Die Hälfte der Kannen-Lonis mit Ziegenkäse-Spinat füllen, die andere Hälfte mit Ragù, abwechselnd in die Auflaufform legen (man versucht das Füllen zunächst – ganz Mitteleuropäer – mit dem Löffel, aber ohne Hände hast du keine Chance!). Das restliche Ragù oben drüber verteilen und alles mit einer Decke von geriebenem Parmesan beflocken. Darauf dann die Bechamel-Sauce verteilen und glatt streichen. Mozzarella mit den Fingern zerpflücken und darüber verteilen, ganz oben drauf die Semmelbrösel verteilen. Nun die Auflaufform bei etwa 160° in den Ofen geben und warten, bis sich eine schöne, braune Kruste gebildet hat (dauert ca. 25-30 Minuten). Es bleibt die finale Frage – was trinken wir dazu? :: Rot, z.B. italienisch + rot, bei uns gab es allerdings einen kalifornischen Shiraz. Der passte nicht so gut, daher gehe ich hier auch nicht näher drauf ein 😉

auf’s Maultäschle: MT gebraten mit Salbei-Zitronenbutter

Denke ich an Schwaben, denke ich an Kehrwoche, den VfB Stuttgart, meinen ehemaligen Lateinlehrer, Spätzle und schlussendlich auch an die schwäbischen Ravioli: Maultaschen.

Und nein, das ist keine Hommage an den ehemaligen Lehrer; der kann bleiben wo der Pfeffer wächst und sich meinetwegen bis an sein Lebensende über den Abstieg seines VfB grämen – ich hoffe nur, das die heutigen Schüler, so es noch welche gibt, beim Abstieg der Schwaben nicht so leiden mussten wie wir damals nach jeder Niederlage, so ein kleines Scheisserle. Aber es geht ja um’s Essen – also, letzte Woche, Rückreise vom Bodensee, Aufenthalt in Stuttgart und beim Gang über den Markt habe ich zwei Maultäschle erworben. Und damit muss doch auch was gänzlich unschwäbisches gehen.

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Man muss kehren:tmp_3974-dsc_02861502001291

  • eine Pfanne
  • Messer & Brett
  • Käsereibe
  • Zestenreisser

Man muss erwerben:

  • 2 Maultäschle
  • 10-12 Salbeiblätter
  • 80g Butter
  • 3 EL Olivenöl
  • 1 Knoblauchzehe
  • Zesten von 1/2 Zitrone
  • 2 EL Semmelbrösel
  • Pepe e Sale
  • 40g Pekorino (oder Parmesan)

tmp_3974-dsc_0287644578325Die Maultaschen quer in Streifen schneiden. Anschließend in Olivenöl und einem kleinen Stück Butter in der Pfanne bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem wenden etwa 15 Minuten anbraten.

Maultäschlestreifle aus der Pfanne holen, Butter zufügen und die Semmelbrösel etwa 3 Minuten bräunen. Jetzt erst den Salbei, den gehackten Knoblauch und die Maultäschleflädle wieder hinein geben und etwa 2 Minuten alles zusammen bei geringer Hitze schmurgeln. Zitronenzesten mit dem Messer klein hacken, dazu geben, alles durchschwenken und servieren. Pekorino oben drüber reiben.

Und nein, es gibt jetzt keinen Trollinger, Lehmberger oder ein sonstiges schwäbisches Weingewächs dazu – die dürfen die gerne alle selber trinken. Ich hatte einen ehrlichen 2014-er Spätburgunder > Alte Reben < vom Weingut „Michel“ aus Baden, ein Cuveé von 25 jährigen Rebstöcken mit typisch samtigem Spätburgunderbouquet mit einem Hauch von roten Waldfrüchten. Ein schöner Wein auch wenn ich wie immer bei deutschen Rotweinen denke, das man für die stolzen 13 Euro eine echte südfranzösische Granate hätte kaufen können – aber die würde eben nicht zum Maultäschle passen :-).

in Zeiten der WG: Nudelauflauf – heutzutage: Ditaloni in Sahne-Pekorino mit Feta-Petersilienkruste

Jaja, die guten alten WG Zeiten: Wer hat mein [hier wahlloses Lebensmittel eintragen] aufgegessen? Herrlich – zumindest in der Rückschau. Und dann musste eben auf den Tisch, was noch da war, und das war entweder „üble Pfanne„, „Nudelauflauf Kühlschrank“ oder auch „Reis mit Sch….„.

Heute, einige Jahre später essen wir gesittet und gesetzt, können aus einem Fundus an Wein wählen und tun beim Kochen dasselbe rein, aber wir nennen es halt anders. Schmecken tut’s trotzdem ;-).

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Und diese Utensilien hat auch jede WG-Küche parat (spülen tun eh die anderen!):

  • einen kleinen Topf
  • eine Auflaufform
  • einen Löffel
  • eine Käsereibe
  • Messer & Brett

Und das sollte der Kühl-/&Schrank hergeben:tmp_25602-DSC_03761660707497

  • 250g Ditaloni (oder andere kleine Nudeln)
  • 200g Sahne
  • 100 ml trockener Weißwein
  • 1 Tomate
  • 4 getrocknete Tomaten
  • 100g fein geriebener Pekorino oder Parmesan
  • 100g Feta
  • eine handvoll gehackte Petersilie
  • zwei Knoblauchzehen
  • 4 EL Olivenöl
  • etwas Pfeffer

tmp_25602-DSC_0378-1867428699Wir machen uns erstmal ein Bier vom Mitbewohner klar und drehen die Anlage bis zum Anschlag auf. Stairway to Heaven oder auch Whole lotta love wären durchaus geeignet, aber Back in Black tut’s auch. Wesentlich länger als diese drei sind wir auch gar nicht aktiv. Den Rest besorgt der Ofen und wir können uns weiter in Erinnerungen der Vergangenheit verlieren.

Also. Knoblauchzehe schälen, fein hacken, die getrockneten Tomaten ebenso. Alles mit 1 EL Olivenöl im Topf leicht anbrutzeln und dann mit der Hälfte des Weißweins ablöschen, kurz aufkochen, Sahne dazu geben und etwas pfeffern – Salz brauchen wir nicht, der ganze Käse hat genug davon (und der Mitbewohner hat’s beim Einkaufen vermutlich eh vergessen). Das ganze bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten ohne Deckel (der ist sowieso unauffindbar) einkochen.

Währenddessen das restliche Olivenöl in die Auflaufform geben und die Ditaloni oben drauf, das Ganze mit dem Löffel verrühren, so das sich das Öl überall verteilt. Tomate fein würfeln und ebenfalls darunter mischen.

tmp_25602-DSC_0380-259998322Den Pekorino fein reiben und 2/3 kurz vor dem Ende der 10 Minuten in den Topf geben. Die Masse nochmals rühren und alles über die Ditaloni in die Auflaufform geben und einmal durchmischen, dann den restlichen Pekorino oben drauf geben und bei 180° Umluft für etwa 15-17 Minuten in den Ofen geben. Währenddessen Feta hacken und mit der Petersilie vermischen.

Nach der angegebenen Zeit sollte sich eine leichte Kruste gebildet haben. Die rühren wir mit dem Löffel unter, geben das Feta-Petersilien-Gemisch oben drauf und das Ganze zurück in den Backofen. Je nach Nudel für nochmal etwa 12 Minuten, die letzten 5 davon ruhig mit Oberhitze, damit die Kruste dann auch der neben den Herdplatten auf dem WG-Herd gleicht. Dann heiß servieren und den Wein dazu trinken, der da ist.
Oder weiter das Bier vom Mitbewohner.

Prost.

 

 

hingeguckt und vereinfacht: Parmesanrestesüppchen mit Ravioli und Parmesansahne

Ich bin beruflich recht oft unterwegs und lese dabei dann manchmal aus purer Langeweile auch ab und an auf so informativen Webseiten wie Spiegel Online. Dort stellt Hobbykoch P. Wagner gelgentlich recht schöne Rezepte samt Musik- und Weintip ein. Die werden dann von Lesern im Forum zerrissen oder gelobt – aber scheinbar, zumindest von den Kommentatoren, selten einfach ausprobiert. und ja, genau das habe ich gemacht. Oder zumindest habe ich die Grundidee seiner Parmesan-Reste-Verwertung aufgenommen und meine eigene Geschichte, äh Suppe, daraus gebraut. Und ja, ich glaube im Vergleich zum Spiegel-Rezept ist meine Variante deutlich einfacher zuzubereiten.

Parmesansüppchen, Ravioli und Parmesan-Sahne und Basilikum

Parmesan-Resteecken-Süppchen mit Ravioli Einlage, Parmesan-Sahne und Basilikum

Und trotzdem extrem lecker, das soll ja nicht unerwähnt bleiben! Allerdings solltet Ihr, zumindest falls Ihr diese Suppe, egal nach wessne Rezept, als Vorspeise zuzubereiten plant, auf ein einigermassen leichtes Hauptgericht achten, denn nicht nur die Sahne verspricht mächtig was in den Bauch und auf die Hüften ….

Dieses an Utensil ist am Ende nicht mehr ganz sauber:

  • zwei kleine Kochtöpfe
  • ein Löffel
  • eine hohe Schüssel
  • die Käsereibe
  • Mixer mit Sahne-Schlegeln
  • Messer & Brett

Und das an Zutaten am Ende dafür verkocht (für 2):

  • 150g Parmesankanten und trockene Reste (frischer tut’s auch)
  • 2 x 50g fein geriebener Parmesan
  • 100 ml Sahne
  • 100 ml Weißwein
  • 200ml Gemüsebrühe (die man am Besten selber aus Gemüseresten wie Zwiebel, Sellerie, Möhre etc, kocht)
  • 10 Stück frische Ravioli mit Füllung nach Gusto (oder selber gemacht)
  • 8-10 Blätter frischer Basilikum
  • Pfeffer

Die Parmesanreste zerkleinern wir etwas und kochen diese mit der Gemüsebrühe, die möglichst wenig salzig ist, und dem Weißwein für etwa eine dreiviertel Stunde bei geringer Hitze in Topf No 1 (am besten den, den man am wenigsten oft braucht, denn ggf. festgekochter Käse geht nicht so leicht wieder ab) aus, ich habe währenddessen fast permanent umgerührt um ein Zusammenklumpen des Käses zu vermeiden. Anschließend gießt man die flüssige Suppe in Topf No. 2, die Käsereste können weg. Wer mag, versucht etwas von dem Fett loszuwerden – entweder durch Abkühlung und anschliessendem Abschöpfen oder ganz einfach auf die Saugkraft von Küchenkrepp vertrauend.

Währenddessen schlagen wir die Sahne steif und rühren kurz bevor wir damit fertig sind einmal 50g fein geriebenen Parmesan darunter. Die Parmesan-Sahne kalt stellen, damit sie nicht zusammen fällt. Im Topf No. 2 erhitzen wir die Suppe nochmals für einige Minuten – durchaus kräftig – und geben die Ravioli dazu. Die kochen dann im Parmesansud gar. Am Ende schmecken wir das Ganze mit etwas frisch gemahlenem Pfeffer ab, Salz werdet ihr nicht brauchen. Das Basilikum fein hacken und für’s servieren beiseite stellen.

Zum Servieren verteilen wir Parmesansuppe und Ravioli auf zwei Suppenteller, geben in jeden Teller 1-2 EL der Parmesan-Sahne hinzu und bestreuen das Ganze mit dem restlichen geriebenen Parmesan und frischem Basilikum. Tutto Bene.

Wein? Im Gegensatz zu Spiegel-Wagner favorisiere ich allerdings einen durchaus kräftigen, trockenen Weißwein (er empfiehlt ’nen kräftigen Roten Itaglener). Aus dem letzten Grenzübertritt nach Spanien von unserer südfranzösischen Paradies-Basis aus hatte ich noch eine Flasche Macabeo von einer kleinen Winzergenossenschaft in den Alberes (deren Namen ich vergaß, die Ihren Wein aber ohnehin nur lokal verkauft) im Keller. Kein Italiener, aber mit den italienischen Weißen tue ich mich persönlich ohnehin schwer. Der genannte ist einer, der dem kräftigen Geschmack der Suppe durchaus was entgegenzusetzen hat und gleichzeitig die unterschwellige Säure mitbringt, die das Essen trotzdem bekömmlich macht. Als Ersatz, da wirklich sehr ähnlich, mag der – allerdings französische – Macabeu vom Chateau Villeclaire herhalten.