Kondosouvli – der große Bruder des Souvlaki

Der große Bruder kann ja gerne auch als Altersangabe gemeint sein, aber wer heraus zu finden versucht, welcher dieser beiden Klassiker der griechischen Küche nun der Ältere ist, wird vermutlich den Göttervater Zeus oder Demeter, den Gott der Fruchtbarkeit persönlich fragen müssen. Es geht hier um die schlichte Größe, die ja an der ein oder anderen Stelle auch eine Rolle spielen soll… Eines ist jedenfalls sicher, das Gericht kommt dem in der griechischen Mythologie als Götterspeise bekannten Ambrosia mit Sicherheit recht nahe, auch wenn kein Mensch bis heute weiß, was Ambrosia eigentlich ist. Mit Ruhe und Freude zubereitet, kann der Kondosouvli aber durchaus den Aufstieg in den Olymp des gehobenen Geschmacks bedeuten, auch wenn die griechische Landküche sicher selber keinen Anspruch hat eine Haute Cuisine zu sein, sondern erstmal auch einfach dazu dient, satt zu machen.

Der Küchengott benötigt:

  • einen großen Grillspieß, idealerweise mit Grill (Gas oder Holzkohle, geht beides)
  • eine große Schüssel (zum einlegen des Fleisches)
  • Messer & Brett
  • Ein Löffel (o.ä.) zum Rühren
  • wer keine andere Lösung hat, eine Schraubzwinge (dazu unten mehr)

Der Küchengott verbraucht:

  • ca. 800g Schweinenacken vom Bio-Schwein
  • 2 Zitronen
  • 3 Zehen Knoblauch
  • 0.2l Olivenöl
  • 2 TL Origano
  • πιπέρι και αλάτι (Pepe e Sale)

Dazu Beilagen nach Bedarf, in jedem Fall Tsatsiki, gerne auch Weißkohlsalat und Zeitronenkartoffeln und was uns sonst so einfällt.

Darüber, wie ich den großen Spieß denn nun grillen kann, habe ich eine Weile nachgedacht. Erst kam die Überlegung, mittels Akkuschrauber, Gummiband und einen großen Schwungrad für permanente Drehung zu sorgen, aber ich habe dann einfach überlegt, dass eine Teildrehung alle paar Minuten bei einer Grilldauer von mindestens 2 Stunden einen ähnlichen Effekt haben wird. Dumm ist nur, dass sich der bepackte Spieß natürlich immer mit derselben Seite nach unten dreht, einfach der Schwerkraft folgend. Die habe ich dann mit einer einfachen Schraubzwinge und einer auf dem Griff des Spießes angebrachten Markierung außer Kraft gesetzt. Eine unkonventionelle Lösung wie man im Bild links erkennt, die aber super funktioniert hat.

Da mein Grill auch keine Halte-Vorrichtung für den Spieß hat, habe ich denselben erst auf einer Seite durch die Lüftungsschlitze des Deckels geschoben, dann das Fleisch drauf gesteckt und dann an der anderen Seite des Deckels wieder heraus gesteckt. Damit konnte ich den Spieß auch recht weit hinten positionieren, also ohne das die Flammen direkt darunter waren, was wichtig ist (außer man will Holzkohle selber machen).

Aber fangen wir doch vorne an. Ich habe das Stück Fleisch zunächst längs halbiert und dann in Würfel mit 6-8 cm Kantenlänge geschnitten. Die Stücke müssen recht groß sein, sonst wird es eben eher Souvlaki und kein Kondosouvli. Wichtig ist, dass wir das Fett schön dran lassen! In der Schüssel habe ich eine Marinade aus gehackten Knoblauch, Saft von 2 Zitronen, Olivenöl, Salz und Oregano gerührt. Da hinein legen wir das Fleisch dann, idealerweise für bis zu 24 Stunden bei Lagerung an einem kühlen Ort. Man sollte ab und an mal durchmischen, damit das Fleisch recht gleichmäßig in der Marinade liegt.

Den Rest habe ich eigentlich oben schon beschrieben. Also das Fleisch auf den Spieß stecken, den Grill nicht zu heiß machen und das Fleisch für insgesamt ca. 2 Stunden grillen, dabei alle 4-6 Minuten um eine Viertel oder Drittel-Drehung weiter drehen (oder wer mag, dreht die ganze Zeit). Das Fett wird so gelöst und macht das Fleisch sehr saftig, allerdings läuft auch jede Menge davon unten raus, den Grill müsst Ihr danach in jedem Fall sauber machen.

Ich habe mich dann in den Drehpausen den Beilagen gewidmet, die auch klassisch griechisch sein sollten. Neben den oben erwähnten Klassikern gab es noch einen Rote-Beete Salat dazu und mein Weißkohlsalat habe ich diesmal aus rotem Spitzkohl gemacht. Den gab’s letztens beim Bio-Bauer.

Wenn das Fleisch nach 2-2.5 Stunden fertig ist, zieht man es vom Spieß, schneidet es in gröbere Stücke (oder wer noch dickere Brocken hat, kann auch eine Art Gyros herunter schneiden) und serviert es. Ich habe diesmal tatsächlich einen Weißwein dazu genommen. Ich hatte bei meinem Lieblingsfranzosen einen Chardonnay aus der Provence von Château Régusse, der ein wenig im Holzfass gelagert wurde. Es ist ein frischer, aber doch bodenständiger Weißwein, der sehr gut mit den starken Aromen des Fleisches klar kommt.

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