Ziege diesmal mit Rübe: Carpacchio von der gelben Beete mit Ziegen-Walnuß und Wildkräutersalat

Erst Kraut, dann Rüben und niemals zusammen. An der unumstößlichen Tatsache das jetzt Herbst ist, kann alleine das bei mir mit sommerlicher Frische behaftete Wort Carpacchio nichts mehr ändern. Die Alternative zu Carpacchio wäre übrigens Extremdünnaufgeschnittenes – klingt zwar auch nicht direkt nach Herbst, aber auch nicht wirklich aussprechbar. Wir bleiben beim italienischen Wort, selbst wenn es dieselbe Bedeutung haben sollte. Die gelbe Beete gibt es bei uns im Biomarkt, ich finde sie schmeckt feiner und weniger erdig, wie eine Rote. Und auch die Finger sind nach der Bearbeitung nicht rot, und übrigens auch nicht gelb – die gelbe Beete färbt einfach nicht so brutal wie Ihre rote Verwandte. Von der Ziegen-Walnuss-Creme war einfach von der herbstlichen Walnussziege noch was übrig.

Kochspielzeug:

  • ein kleiner Topf
  • Messer & Brett
  • eine flache Schale mit ebenem Boden
  • ein Schraubverschlussglas
  • Salatschleuder
  • 2 Teelöffel
  • 2 Teller zum anrichten

Kochzeug (für 2):

  • 1 gelbe mittelgroße Beete
  • 2 Zweige Thymian
  • 3-4 EL Walnuss-Essig
  • 2 handvoll Wildkräutersalat
  • 3-4 getrocknete Tomaten, ein paar Stunden in Wasser eingelegt.
  • 2-3 Eßlöffel (Rest einer) Ziegenkäse-Walnuss-Creme, wie das geht, steht hier
  • Saft von 1/2 Orange
  • 2 TL Banyuls-Essig
  • 2 EL sehr gutes Olivenöl
  • 1/2 TL Thymianhonig
  • 1/2 TL grobkörniger Dijon-Senf
  • Fleur de Sel

Die Beete as is in den Topf geben, zu 3/4 mit Wasser bedecken und für ca. 35 Minuten weich kochen. Anschließend in kaltem Wasser abschrecken und einige Minuten abkühlen lassen. Jetzt lässt sich die Schale sehr gut mit den Händen abziehen. Die Rübe anschließend quer oder längs in feine Scheiben von 1-2mm Stärke aufschneiden. Die Scheiben schichten wir in der flachen Schale auf, jede Schicht sollte einige Thymian-Blättchen abbekommen. Am Ende den Walnussessig drüber geben und die Scheiben für mindestens 30 Minuten marinieren, dabei mindestens einmal komplett umdrehen, so das alle Scheiben mal schön im Essig baden.

Den Wildkräutersalat waschen und trocken schleudern und auf den 2 Tellern anrichten. Aus Orangensaft, Öl, Banyuls-Essig, Senf, Honig im Glas eine Vinaigrette aufschlagen und vorsichtig mit Fleur de Sel abschmecken.

Auf jedem Teller 5-7 Scheiben der jetzt gut abgetropften gelben Beete halbkreisförmig anrichten, als Farbtupfer dürfen die Thymian-Blättchen ruhig mitkommen (s. Bild rechts).

Aus dem Ziegen-Walnussmousse mit den beiden Teelöffeln je drei Nüsschen stechen (dazu die Masse auf den einen Teelöffel nehmen und mit dem anderen oben rund formen) und neben dem Salat auf dem Teller anrichten. Die getrockneten Tomaten klein schneiden, über den Salat verteilen und anschließend die Vinaigrette oben drüber geben. Dazu passt perfekt ein Muscat Sec aus der Lage Cote Catalanes, meiner kam von den bereits in früheren Beiträgen zitierten Vignerons des Alberes.

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