Rinderwahnsinnsragout von der Beinscheibe mit schwäbischen Spatzen

tmp_3022-dsc_0167-1908883988Wir schwäbeln weiter. Oder Baden, ist ja von oben betrachtet eh *fast* dasselbe (ups, Tschuldigung Ihr Badenser).

Die etwas Älteren unter uns werden sich noch gut an die wahnsinnigen englischen Rinder der frühen Neunzehnneunziger erinnern. Aber keine Angst, damit kokettiere ich hier gar nicht. Ich wollte mit dem Titel lediglich herausstellen, wie wahnsinnig gut vermeintlich billiges Fleisch zu schmecken vermag. Die wichtigste Zutat dieses Ragouts, mit der man (ganz unschwäbisch), nicht sparen sollte ist Zeit.

Das sich dabei ganz nebenbei eine Flasche Rotwein, den ich so nicht getrunken hätte, im Ragout verschwinden lassen ließ, ist ein weiterer positiver Aspekt.

Wir benötigen:

  • Zeit (meistens Schmorzeit, aber davon mindestens drei Stunden)

Mer mache dräggadtmp_3022-dsc_0163-1725333772

  • einen Schmortopf und einen großen Kochtopf
  • eine Pfanne
  • einen Mörser
  • eine Schüssel
  • einen Holzlöffel
  • eine Spätzlequetsche
  • ein Sieb
  • ein Schraubverschlußglas
  • Messer & Brett

Ma braucha (Ragout)

  • 3 Rinderbeinscheiben mit Knochen
  • 1 Flasche Rotwein (ich hatte Dornfelder aus dem Barrique)
  • 1 große Mohrrübe
  • 2 Zwiebeln
  • 1/4 Sellerie oder 2 Petersilienwurzeln (oder gemischt)
  • 1/2 Stange Porree
  • 1 Knoblauchzehe
  • 5-6 EL Öl
  • 2 EL süsses Paprikapulver
  • 2 EL Speisestärke & 2 EL Mehl
  • 4-5 Pimentkörner
  • 2 Lorbeerblätter
  • Pepe e Sale

tmp_2009-dsc_0185622341362Ma braucha (Spätzle)

  • 3 Eier
  • 300g Mehl
  • 2 x 1 TL Salz
  • etwas Wasser
  • ca. 50g Butter

Und abdaa. Wir fangen an und waschen, putzen und schneiden das komplette Gemüse in recht kleine Würfel, je kleiner, je mehr Geschmack kriegen wir raus. Das Gemüse ist die Basis für das Ragout und ersetzt die sonst gern genommene Brühe.

tmp_3022-dsc_0164-910878115Das Öl im Schmortopf erhitzen, die Beinscheiben hineinlegen und ordentlich anbraten.Einige Minuten unter umrühren anbraten, dann die Hitze reduzieren und das Fleisch mit Mehl und Paprika mehlieren. Das Gemüse und den geschälten, zerdrückten Knoblauch nun ebenfalls dazu geben, noch etwas anbraten. Dann Hitze hoch und den Wein dazu geben, die Pimentkörner im Mörser zerdrücken und mit Lorbeerblättern, Pfeffer und 1 TL Salz dazu geben, Deckel drauf und schmoren lassen.

Nach etwa 1.5h kann man die Beinscheiben heraus holen und die Knochen vom Fleisch lösen. Dann das Fleisch in Stücke schneiden und wieder dazu geben. Die Knochen ruhig weiter mit schmoren.

tmp_3022-dsc_0191635768536Während wir, nein das Ragout weiter schmort, wenden wir uns den Spätzle zu. Dazu das Mehl mit Eiern, Salz und soviel Wasser verrühren, das Ihr einen sämigen Teig bekommt. Den Teig schlägt man mit dem Holzlöffel, solange bis Blasen entstehen, das ist ein Zeichen, das er gut ist. Teig beiseite stellen, ich finde, wenn er eine halbe Stunde steht, verbessert sich die Konsistenz.

Etwa 15 Minuten bevor die minimale Schmorzeit von 3 Stunden vorbei ist, Speisestärke mit etwas Wasser mischen und in das Ragout rühren. Wenn es nun zu dickflüssig ist, ruhig noch ein wenig Wasser dazu geben.

tmp_3022-dsc_0193-1846696476Den Topf mit viel Wasser auf den Herd stellen, ein TL Salz hinzugeben. Die Pfanne mit der Butter bei schwacher Hitze auf den Herd stellen.

Nun immer ca. 3 EL vom Teig in die Spätzlequetsche geben (Profis kratzen Sie vom Brett) und ins Wasser pressen. Sobald die Spätzle nach oben kommen, fischen wir sie mit dem Netz, äh, Sieb heraus. Das dauert keine Minute. Die Spätzle in die Pfanne geben und so warm halten.

So, nun anrichten. Dazu die Knochen und Lorbeerblätter aus dem Topf nehmen, Spätzle auf einen Teller geben und 2 Löffel Ragout dazu.

tmp_3022-dsc_0195-1368352278Bon Apetit – mit: Rotwein. Schwer, also Corbières, Côte Catalanes, Bordeaux, auch ein Rioja oder was Ihr halt mögt. Nur nicht den barriquierten Dornfelder (PANIK). Den haben wir ja für die Sauce genommen, wo er sich wunderbar macht ;-).

Übrigens: Zu viel der Spätzle kann man am nächsten Tag zu Kässpätzle verarbeiten….

 

Advertisements

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden / Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden / Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden / Ändern )

Google+ Foto

Du kommentierst mit Deinem Google+-Konto. Abmelden / Ändern )

Verbinde mit %s