Hirschkeulenbraten mit Süßkartoffel-Maronen-Pürree und Passionsfrucht-Meerrettich-Sauce

Länger ging nicht. Den Titel mein ich. Man hätte noch Hirschbulle oder Esskastanien schreiben können, oder ich hätte der Passionsfrucht noch was anderes zur Seite stellen können, so etwas wie Granatapfel oder Cherimoya. Egal, darum geht es ja auch gar nicht. Es geht um Wild und um den Beweis das man auch eine andere Beilage als den ewigen Rotkohl dazu machen kann. Oder das exotisches sich sehr gut zum heimischen Wild gesellt. Und das passt auch zum aufziehenden Winter.

Okay, das Anrichten üben wir noch...

Okay, das Anrichten üben wir immer noch…

DSC_1708

Okay, das Anrichten üben wir nochmal

 

 

 

 

 

 

An Utensilien habe ich verbraten:

  • eine Schüssel
  • einen Bräter
  • zwei Töpfe
  • ein Sieb
  • einen Kartoffelstampfer
  • Muskatreibe
  • ein Kartoffelschäler wenn gewünscht
  • zwei Löffel
  • ein Holzlöffel
  • Messer & Brett

Und das kam an Zutaten hinzu:

lecker schmoren

lecker schmoren

Hirschbraten:

  • ein kleiner Hirschkeulenbraten ca. 500g
  • eine Stange Sellerie
  • zwei Scharlotten
  • eine Knoblauchzehe
  • 150 g durchwachsener Speck
  • ein halber Liter Rotwein
  • drei frische Lorbeerblätter aus dem Kranz von Julius (oder andere)
  • 10 Pimentkörner
  • 50g Butter
  • 5 EL Olivenöl
  • etwas Mehl
  • Pepe e Sale
farblich schönes Püree

farblich schönes Püree

Süßkartoffel-Maronen-Pü:

  • eine Süßkartoffel, ca 400g
  • 200g vorgekochte oder geschälte gebackene Maronen
  • 50g Butter
  • ein Schuß Milch
  • etwas Muskatnuß
  • Pepe e Sale

Passionsfrucht-Meerrettich-Sauce:

  • zwei Passionsfrüchte
  • eine halbe Scharlotte
  • ein Stück Butter
  • ein Teelöffel frisch geriebener Meerrettich
  • 0.1 l Sahne

Los geht’s. Wir legen den Hirsch rein. Und zwar in eine Marinade aus Rotwein, Lorbeerblättern, grob gewürfelten Scharlotten, Knoblauch und zerdrückten Pimentkörnern. Und den lassen wir mindestens 12h drinnen liegen, noch besser sogar noch länger. Danach das Fleisch herausangeln, trockentupfen und im Bräter von allen Seiten scharf anbraten. Das Fleisch dann herausnehmen und die Marinade zum Angebranntenschmuud-Ablöschen in den Bräter giessen. Dazu kommt die Butter und der in Scheiben geschnittene Sellerie. Das alles lassen wir ca. 25 Minuten ohne Deckel einkochen, dann wird die Sauce durch das Sieb passiert. Im Bräter braten wir den fein gehackten Speck an und legen das Fleisch wieder dazu. Die festen Bestandteile der Sauce können weg, die Flüssigen kommen zusammen mit dem Mehl in den Bräter, das Ganze lassen wir für weitere 35-45 Minuten, diesmal mit Deckel, schmoren.

Für das Pürree schälen wir die Kartoffel, schneiden sie in grobe Würfel und geben sie mit 1/3 l Wasser in einen Topf mit Deckel. Die Stücke brauchen zum Weichwerden ca. 20 Minuten. Am Ende eventuell vorhandenes Wasser abgiessen, dann kommen Milch, Butter, Maronen und Muskatnuß hinzu. Dann stampfen wir das Ganze schön durch, Deckel drauf und warm stellen.

Für die Passionsfrucht-Meerrettich-Sauce die Scharlotte fein hacken und vorsichtig in der Butter in einem kleinen Topf anschwitzen. Passionsfrüche mit einem Löffel auskratzen und Inneres dazu geben (Profis passionieren die Passierfrucht durch ein Sieb), Meerrettich dazu geben und mit der Sahne einige Minuten einköcheln, ggf. mit Salz abschmecken.

Fleisch dünn aufschneiden, in die Sauce geben und das Essen „schön angerichtet“ auftischen.

Dazu? Rotwein, der getrunkene kam aus Portugal von der Penninsula de Setobal, in der Ecke war ich kürzlich mit meiner Firma. Gekeltert wurde der Wein aus reiner Touriga Nacional, einer autochthonen portugiesischen Rebe. Der Wein war nicht zu schwer, aber mit einem Jahr Holzfaß doch ausreichend. Den Namen des Weinguts habe ich leider vergessen, es war auch ein Einzelflaschen-Direkt-Import. Aber die Weine aus der Ecke haben aus meiner Sicht ein sehr gutes Preis-Leistungs-Verhältnis.

 

Advertisements

5 Kommentare zu “Hirschkeulenbraten mit Süßkartoffel-Maronen-Pürree und Passionsfrucht-Meerrettich-Sauce

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden / Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden / Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden / Ändern )

Google+ Foto

Du kommentierst mit Deinem Google+-Konto. Abmelden / Ändern )

Verbinde mit %s