„Klassiker“ + „Solidarität“ – heute Griechenland: Mousakas

Chaos auf dem Teller: Auflauf.

Chaos auf dem Teller: Auflauf.

Ich liess mich hier schon über den Auflauf an sich aus, aber eigentlich ist ein Auflauf ja auch eine Art Klassiker aus Studententagen und nochmal eigentlich ja auch an sich solidarisch, da jede Zutat gleich zur Geltung kommt. Aber es geht ja hier und jetzt um einen speziellen Auflauf. Einen Klassiker der Balkanküche, der Solitdarität mit den gebeutelten Völkern dieser Erde zeigen soll, denn Essen verbindet Völker und Kulturen!

Ich habe mich die Woche allerdings auch gefragt, was ist mit Völkern, denen es so schlecht geht, das die reine Nahrungsaufnahme das wichtigste ist? Gehen irgendwann in anderen Zeiten entwickelte Rezepte eigentlich verloren? Ohne kokettieren zu wollen, aber wird es eine Zeit geben, wo kein Schwein Mensch mehr weiss, wie man Schweinebraten mit Biersauce und Semmelknödeln bereitet, weil dort südlich des Weißwurst-Äquators alle froh sind, überhaupt ein paar schrumpelige Kartoffeln zum Essen zu haben?

Eigentlich mutet es ja fast pervers an, in Zeiten, wo hunderttausende Menschen Flüchtlinge oder Vertriebene sind (wo ist der Unterschied?), wo ewrig Gestrige meinen, sie könnten sich mal wieder über andere Menschen erheben, ganz einfach nur über’s Essen zu schreiben. Andererseits bringt uns das vielleicht auch ins Bewußtsein, das Essen eben nicht selbstverständlich, sondern was besonderes ist. Und nicht schreiben nützt auch niemandem. So.

Hier also mein Mousakas-Rezept. Eine weitere Episode zum Thema Küchenklassiker. Und Musakas ist zu deutsch Moussaka. Richtig. Aber zu griechisch eben Mousakas. Mit oder ohne „o“. Und ob es jetzt das Mosakas-Rezept ist, probiert’s halt aus oder fragt wen anderes.

Diese wenig griechischen Gegenstände wurden gebraucht:

  • eine Auflaufform
  • eine Pfanne samt Pfannenwender
  • ein kleiner Topf
  • eine Käsereibe
  • eine Schüssel
  • Küchenrolle
  • ein Schneebesen
  • Messer & Brett

Und diese teilweise griechischen Zutaten wurden verwendet (4 Portionen zum Sattwerden):

alles kurz&klein machen

alles kurz&klein machen

  • 2 mittelgroße Auberginen
  • 4 mittelgroße, festkochende Kartoffeln (Annabella schmeckt oft ganz gut)
  • 0.3 l Olivenöl
  • 200g echt grichischen Feta
  • Salz

Fleischsauce:

  • 500g Rinderhackfleisch, natürlich Bio
  • 4-5 schöne, reife leckere Tomaten
  • 1 kleines Bund glatte Petersilie
  • 1 Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • ca. 250ml Weißwein
  • 3 EL Olivenöl
  • 1/2 TL frisch gemahlener Zimt
  • Pepe e Sale

Bechamelsauce:

  • ca. 50g Butter
  • ca. 30g Mehl
  • 0.3l Milch
  • 80g Graviera Agrafon oder anderen milden Hartkäse
  • 2 TL Zitronensaft
  • Muskatnuß
  • 1 Eigelb
  • Salz

    Angegessen ist ...

    Angegessen ist …

Und los geht’s, denn wir brauchen eine ganze Weile. Die Reihenfolge ist eigentlich auch egal. Ich hab’s eben so herum gemacht: Auberginen oben und unten abschneiden, in Scheiben schneiden, in die Schüssel geben, abwaschen, anschließend auf dem Schneide-Brett ausbreiten und salzen. Nach etwa 20 Minuten Feuchtigkeit abtupfen, Auberginen wieder in die Schüssel geben, nochmal waschen, nochmal trockentupfen und in der Pfanne portionsweise in reichlich Olivenöl braun braten und dann beiseite stellen.

Kartoffeln waschen und nach/bei belieben schälen und in ca. 1-2 mm dicke Scheiben schneiden. Danach in reichlich Olivenöl in der Pfanne ca. 15 Minuten anbraten, gerade so, als würdet Ihr Bratkartoffeln machen wollen. Anschließend die Kartoffeln ebenfalls beiseite stellen. Wir wenden uns den Saucen zu.

Pfanne auswischen, dann 3 EL Olivenöl hineingeben und das Hackfleisch darin scharf anbraten. In der Zwischenzeit Zwiebel und Knoblauch in feine Würfel schneiden, Tomaten in Stücke schneiden und die Petersilie mittelfein hacken. Nach ca. 10 Minuten Zimt, die Zwiebeln und den Knoblauch in die Pfanne geben, nach weiteren 5 Minuten auch die Tomaten und die Petersilie. Nach weiteren 2 Minuten alles mit dem Weißwein ablöschen, mit Salz abschmecken und unter gelegentlichem Rühren etwa 15-20 Minuten köcheln lassen. Die Sauce darf nicht zu flüssig, sollte aber auch nicht trocken sein. Also entweder länger brutzeln oder noch etwas mehr Wein dazugeben.

Für die Bechamelsauce den Topf auf Herd stellen, Butter rein, Butter schmelzen (dazu Herd einschalten ;-)) und sobald die Butter schäumt, das Mehl schnell einrühren, bis keine Klümpchen mehr da sind. Nun kommt die Milch dazu; man sagt poritonsweise, es geht aber auch auf einmal. Das Ganze solange rühren, bis alles eine sämige, einheitliche Konsistenz hat. Anschließend die Sauce mit Zitronensaft, Muskat und Salz abschmecken und sobald das Ganze etwas abgekühlt ist, den Käse hineinreiben und das Eigelb zufügen, nochmal ordentlich umrühren und beiseite stellen.

Für den Zusammenbau zunächst die Kartoffeln in die Auflaufform geben. Diese mit einer Schicht Auberginen abdecken, diese widerum mit etwa der Hälfte der Hackfleischsauce abdecken und die wieerum mit Auberginen abdecken. Alles klar? Dann noch die restliche Hackfleischsauce verteilen, glatt streichen und obenauf die Bechamelsauce geben. Das Ganze kommt nun für insgesamt ca. 50 Minuten bei 180° in den Ofen, nach etwa 20 Minuten kurz herausholen, den Feta obenauf zerbröseln und den Auflauf (für weitere 30 Minuten) weiterbacken. Das schmeckt übrigens auch am nächsten Tag noch prima!

Dazu passt ein nicht zu trockener, kräftiger Weißwein, ich habe einen Macabeu aus dem Roussillion ausgesucht, die Traube gibt’s übrigens auch in Katalonien. Der Macebeu wirkt weniger trocken, weil der meistens wenig Säure hat, passt hier aber perfekt zu Feta und Zimt.

So ist das nämlich mit der Völkerverständigung. Griechisches Essen und französischer Wein, mitten in Deutschland. Da können sich einige ein paar Scheibchen abschneiden. Oder ein Gläschen mittrinken, ganz nach Gusto.

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