Entenbruststreifen in Senf-Honig-Sauce an Endivien-Kartoffelpüree: die zarteste Ente seit es Sommerzeit gibt

Und das will was heißen, denn die Sommerzeit gibt es seit 1980! Aber so ein irre zartes und leckeres Fleisch habe ich noch nie gemacht. Und das am Tag 1. der diesjährigen Sommerzeit. Also, ran an den Topf und nachgemacht, es schmeckt wirklich zum hineinsetzen!

Ente zart mit Pü und Endivie

Ente zart mit Pü und Endivie

Und das brauchen wir:

  • einen Topf
  • eine mittlere und eine kleine Pfanne
  • eine Schüssel
  • unser Messer
  • ein Brettchen
  • einen Teller plus zwei zum Anrichten
  • einen Kartoffelstampfer
  • einen Pfannenwender
  • einen Löffel

Und das wird benötigt (für 2 als Hauptgang):

  • eine Bio-Entenbrust (oder mindestens freilaufend…)
  • 600g mehlig kochende Kartoffeln (oder mehr, dann kann man aus dem Rest Puffer machen)
  • eine handvoll Endiviensalat

    mehlierte Ente

    mehlierte Ente

  • eine Frühlingszwiebel
  • zwei Zehen Knoblauch
  • ein EL Honig
  • ein EL grobkörniger, französischer Senf
  • ein Schuss Süßwein (z.B. den hier beschriebenen)
  • 20g + 20g + 70g Butter
  • ca. 0.2 l Milch
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 EL Mehl
  • geriebene Muskatnuß
  • Pepe e Sale

Die Entenbrust von der Haut befreien, wenn man das vorsichtig macht, geht das ganz ohne schneiden. Die Haut kann weg, die brauchen wir nicht. Entenbrust quer zur Fleischfaser in ca. einen Zentimeter breite Streifen schneiden und erstmal beiseite stellen. Kartoffeln mit Schale im Topf mit Salz kochen, während dessen Endiviensalat waschen und in nicht zu feine Streifen schneiden. Frühlingszwiebel und eine der Knoblauchzehen in Scheiben schneiden und in 20g Butter und einem EL Olivenöl in der kleinen Pfanne leicht anbraten, dann in der Pfanne beiseite stellen. Sobald die Kartoffeln gar sind werden sie gepellt und kommen zurück in den ausgewaschenen Topf. Milch, 70g Butter und frisch geriebene Muskatnuß dazu geben und ordentlich zu Püree stampfen. Wenn das Püree zu fest wird, ruhig noch Butter und/oder Milch dazu geben, es sollte nicht zu fest sein. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit dem Deckel auf dem Topf warm stellen.

knackiger Endiviensalat

knackiger Endiviensalat

In der anderen Pfanne 20g Butter und 1 EL Olivenöl mit der zweiten zerdrückten Knoblauchzehe stark erhitzen. In die Schüssel das Mehl geben und pfeffern, dann die Entenbruststreifen dort hinein geben und ordentlich durchschwenken, so das das Fleisch rundherum vom Mehl bedeckt ist. Dann das Fleisch in die Pfanne geben und ca. 2 Minuten scharf anbraten, anschließend die Pfanne rütteln, so das sich die Ententeile drehen und nochmals ca. 2 Minuten anbraten. Ente aus der Pfanne auf einen Teller geben, Senf und Honig sowie den Süßwein dazu geben und umrühren, es sollte eine sämige Sauce entstehen. Ente wieder hinzugeben und Pfanne vom Herd nehmen. Die Pfanne mit der Frühlingszwiebel erwärmen, etwa 5 ordentlich gehäufte Esslöffel Kartoffelpüree zu der Frühlingszwiebel geben und den Endivien untermischen.

Auf zwei Tellern nun den Kartoffelpüree-Salat-Mix sowie die Ente verteilen, am Ende die Sauce aus der Pfanne oben auf die Entenstücke geben und sofort servieren.

Dazu passt natürlich ein Rotwein, ideal wäre ein Bergerac, zum Beispiel ein Pecharnant. Ich hatte keinen und habe mir daher mit einem Bordeaux aus den Côtes de Bourg geholfen. Auf der rechten Gironde Seite wird vornehmlich Merlot angebaut, die Weine lagern meist im Barrique und haben so eine gute Holznote eine eine schöne Kraft und Wärme, sind aber nicht zu stark.

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