auf der Suche nach der Wahrheit: Ragú Bolognaise

Ragu Bolognaise

Ragú Bolognaise

Mein letztes gelesenes Buch „Tödliche Oliven von Tom Hillenbrand“ spielt teilweise in Italien, einmal muss Koch und Hobbydetektiv Kieffer nach Bologna (La Grassa). Und dort trifft er einen echten Bolognaiser, der sich mit seiner Mitarbeiterin darüber streitet, ob in echtes Ragú Bolognaise nun mit oder komplett ohne Tomaten sein darf. Es gibt keine Einigung, aber meine mit mir ausgefochtene vom Wochenende war „ein bisschen Tomate ist okay ;-)“

Eine Kochbuch und Webrecherche brachte dann tatsächlich ein Rezept ohne Tomate zu Tage, wieder andere mit, aber alle ernsthaften Rezepte (also nicht von kochbar und Consorten), die für sich proklamiert haben, hatten eines gemein: Fleisch selber hacken, viel Pancetta, Sellerie, Möhren und Zwiebeln und am Ende Sahne.

Und diese Ausrüstung habe ich gebraucht:

  • mein Messer
  • mein großes Schneidebrett
  • ein Fleischmesser
  • eine große Pfanne
  • Fleischhack selber hacken

    Fleischhack selber hacken

und das kommt an Zutaten rein (Tadaaaa), für 4 Hungrige

  • 250-300 g Rindfleisch (Rindersteak)
  • 250-300 g mageres Kalbfleisch
  • 250 g Pancetta in dicken Scheiben
  • ca. 150 g Karotte
  • ca. 150 g Stangensellerie
  • 2 Scharlotten
  • 200 ml Rinderbrühe, am besten selbst gekocht
  • 2-3 dl Weißwein
  • etwas Olivenöl oder Butter
  • 150 g Sahne
  • wer mag: 1 EL Tomatenmark und ca. 100g passierte Tomaten
  • Pfeffer & Salz

Und los geht’s ….

viel Gemüse

viel Gemüse

Das Fleisch erst so klein wie es geht schneiden, danach zu einem großen Haufen zusammendrücken und mit dem Fleischmesser immer wieder hacken, bis das Fleisch fast so klein ist, als wäre es durch den Wolf gedreht. Der Vorteil, wenn man das so macht ist, das das Fleisch trockener und mehr Saft im Fleisch.

Sellerie entfäden, waschen und fein schneiden, Karotte waschen, auch in kleine Stücke schneiden. Zwiebeln schälen und würfeln. Den Pancetta auch in Würfel schneiden.

Pfanne aufstellen, Olivenöl oder Butter hinein und Hitze geben. Das Fleisch einige Minuten scharf anbraten, dann den Pancetta, Zwiebeln, Sellerie und Karotte hinzu und weitere drei Minuten anbraten. Mit Brühe und der Hälfte von dem Weißwein ablöschen. Nun Tomaten (oder auch nicht) hinein, Hitze runter schalten. Das Ganze nun für ca. 2h vor sich hin köcheln lassen, immer mal wieder rühren, wenn es zu trocken wird, etwas Wein oder Wasser hinzu geben.

Einige Minuten vor dem servieren die Sahne hinzugeben, mit Pfeffer und Salz abschmecken. Dazu würde natürlich Pasta schmecken.

Und an Wein? Rot, rot und schwer! Vielleicht ein Montepulciano, ein Barolo oder ein Valpolicella Ripasso – den hatte ich vom südlichen Teil dieses Großweinhändlers – ein für den Preis wirklich schöner und kräftiger Wein.

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