Steinpilze, die III. Schwarzwälder Steinpilzrisotto

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Steinpilze und Schwarzwälder Speck

Und da habe ich es wieder gemacht, die Verbindung von italienischer zur süddeutschen, diesmal der badischen Küche, gesucht und gefunden.

Da ich diese Woche beruflich in Freiburg war und vor der Rückfahrt gestern zum Glück noch etwas Zeit für den Markt am Freiburger Münster hatte,  konnte ich noch ein schönes Stück Schwarzwälder Speck (wird genauso wie der Schinken gemacht), erstehen und den wunderbaren Tannenrauch-Duft in meine Tasche wandern lassen.

Und als ich dann gestern Abend, hungrig wie ein Wolf zu Hause war,  kam folgendes dabei heraus:

Schwarzwälder Steinpilzrisotto“ – großartig, wie sich dabei der rauchige Geschmack vom Speck mit den Steinpilzen und Safran zu einer Einheit verbindet.

Und das braucht man:

  • eine Pfanne
  • ein Brett
  • unser Messer
  • einen Pfannenschieber
  • einen Maßbecher
  • einen Esslöffel
  • einen Wasserkocher

Und an Zutaten (für 3 Portionen)

  • 150g Steinpilze, frisch oder eingefroren

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    Lecker Risotto

  • 3 Handvoll Risotto Reis
  • ca. 100g Schwarzwälder Speck
  • zwei Scharlotten
  • eine Knoblauchzehe
  • eine handvoll gehackte Petersilie
  • ca. 70g geriebener Pekorino oder Parmesan
  • ca 1/2 l Rinderbrühe
  • 0.2 l Weißwein
  • einen guten Schuß Noilly Prat
  • 2 x 2 EL Butter und einige Spritzer Olivenöl
  • einige Fäden Safran
  • Pepe und vielleicht etwas Sale

Und los geht’s.

In der Pfanne 2 EL Butter mit ein paar Spritzern Olivenöl erwärmen, Reis, gehackte Scharlotten und zerdrückten Knoblauch dazugeben und einige Minuten anbraten, bis der Reis glasig ist. Dann mit dem Weißwein und Noilly Prat ablöschen und die Flüssigkeit eindampfen. Ebenso Safran hinzufügen und ordentlich pfeffern. Seid vorsichtig mit dem salzen! Salz brauchen wir, wenn überhaupt am Ende vielleicht ein wenig. Aber die Brühe ist salzig und wenn Ihr wie ich gesalzene Butter verwendet, reicht das eigentlich aus.

Danach, ganz nach alter Risotto Philosophie, kippen wir schlückchenweise die Brühe zu und wichtig ist, immer wieder rühren. Ja, ich weiß, es gibt auch die Philosophie alle Brühe am Anfang zuzugeben und damit den

Brühe verkochen

Brühe verkochen

Risotto einzukochen. Ich finde aber das man so den Garzeitpunkt nicht in der Hand hat, da man warten muss, bis alle Brühe verkocht ist. Das Schluckweise zugeben macht man nun solange, bis der Reis weich und noch ein Rest bißfest ist. Ich schätze das das so 16-17 Minuten dauert. Nach einigen Minuten gebe ich die in Scheiben geschnittenen Steinpilze und den ebenfalls in kleine Scheiben geschnittenen Speck dazu. Und … rühren 😉

Brühe verkochen

 

Am Schluss geben wir Käse, Petersilie und nochmal 2 EL Butter hinzu, rühren nochmal ordentlich durch, Deckel drauf und 2-3 Minuten ziehen lassen. Dann nochmals durchrühren und schnell auf Tellern servieren. Dazu hatten wir einen Sauvignon Blanc, meinen Lieblingsweißwein von der Touraine .

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