französisches Bistro-Menü: Salat mit Ziegenkäse und Entrecote mit Scharlotte

20140831_201444

Entrecote mit Charlotten und Bratkartoffeln

Leicht? Hat hier jemand leichte Sommerküche gesagt? Dann bitte woanders suchen! Dies ist vor allem Dank der Butter im Hauptgang ein sehr mächtiges Essen!

(and this is also for my canadian friend Jeff McKenna (@mapserving), who’d love to marry me – and for my durtch friend Bart (@bartvdeijnden), who will be the witness.)

Nachdem ich ja normalerweise nur einzelne Rezepte aufliste, koche ich hier nun ein kleines Menü, so wie man es auch in Frankreich in fast jedem französischem Bistro als Mittagsmenü „Entree et Plat“ bekommen könnte. Et voila. Das Rezept ist für 2 Personen und muss nicht zwingend zusammen gemacht werden! Beides steht auch für sich….

Falls ihr es aber in dieser Abfolge machen wollt, fangt mit den Vorbereitungen für den Hauptgang nicht erst an, wenn der Salat gegessen wurde.

Wir brauchen:

  • Zwei Salatteller
  • zwei flache Teller zum Panieren
  • einen hitzebeständigen Teller
  • zwei große Teller für das Hauptgericht
  • unser Messer
  • unser Schneidebrett
  • eine kleine Pfanne
  • eine mittlere Pfanne
  • einen Topf
  • einen Grill (ein Gasgrill tut es sehr gut)
  • den Backofen
  • 1 Din-A 4 großes Stück Alufolie

Entree:

der Ziegenkäse thront auf dem Salat

der Ziegenkäse thront auf dem Salat

„grüner Salat mit Gurke und gebackenem Ziegenkäse“

Zutaten … für den Käse:

  • 2 Crottins de Chevre
  • 1 Ei
  • ca. 2-3 EL Paniermehl
  • ca. 1 EL Mehl
  • 1 TL gehackter Thymian
  • etwas Olivenöl oder Butter zum ausbacken

… für den Salat:

  • 2 Handvoll grüner Salat, in feine Streifen geschnitten (Frisee, Romana, egal)
  • 1/2 Salatgurke
  • 1 Handvoll gehackte Kräuter nach gusto
  • Walnußöl & Walnußessig
  • 1 TL Dijon-Senf
  • 1 TL Honig
  • 1 TL Creme Fraiche
  • Pfeffer und Fleur de Sel

Voila!

Salatgurke in feine Scheiben schneiden, ausbreiten und salzen. Aus allen Salatzutaten oben ab Walnußöl eine Vinaigrette aufschlagen. Das geht auch super in einem alten Marmeladenglas, alles rein, Deckel drauf und ca. 1 Minute schütteln. Salat auf den Tellern verteilen. Die Gurkenscheiben (nach 10-15 Minuten Einsalzzeit) leicht ausdrücken und auf dem Salat verteilen, Kräuter drüber streuen.

Ei auf einem der Teller aufschlagen und verquirlen, Thymian dazugeben. Auf dem anderen Teller das Paniermehl verteilen.Kleine Pfanne aufstellen und mit dem Öl/Butter bei mittlerer Hitze erwärmen, Backofen bei etwa 150° Umluft einschalten. Die Ziegenkäse bei Zimmertemperatur kurz mit Wasser benetzen, durch das Mehl wenden (ich mache das immer direkt in der Mehldose, so spare ich einen Teller). Dann die Käse durch das Ei ziehen und dann durch das Paniermehl. Dann nochmals durch das Ei und nochmal durch das Paniermehl. Danach direkt auf einer Seite in die Pfanne legen. Sobald der Käse anbräunt umdrehen und dies auch auf den Seiten wiederholen. Sobald die Käse rundum eine schöne Farbe angenommen haben, nochmal für 5-7 Minuten in den Ofen stellen (am besten auch auf einen hitzebeständigen Teller, es kann tropfen!).

Wenn die Käse fertig sind, Vinaigrette auf dem Salat verteilen und den Käse oben drauf stellen. Sofort heiß servieren!

Wein

schönes Fleisch mit Fettäderchen

schönes Fleisch mit Fettäderchen

Dazu gab es einen Footprint Chardonnay aus Südafrika, aber nur weil der gerade offen war. Der Wein hat eine schöne fruchtige Note mit einer Spur Holz. Es geht aber jeder spritzig-frische Weiße, der nicht zu viel Säure hat, also ein französischer Colombard zum Beispiel.

 

Plat

„Entrecote mit Scharlotte und Bratkartoffeln“

Zutaten

  • 2 schöne Entrecote, die gleichmäßig von Fettäderchen durchzogen sind, jedes 2.5 – 3 cm dick
  • 5 kleine Scharlotten
  • 3 festkochende faustgroße Kartoffeln
  • 3 EL Butter und nochmal 1 EL Butter
  • 1 Handvoll gehackte Petersilie
  • ein paar Spritzer Zitronensaft
  • Salz
  • Pfeffer und Fleur de Sel
  • etwas Oliven-Öl zum grillen und braten
20140831_192130

Charlotten, Butter und Kartoffeln

Vorbereitung:

  • Das Fleisch sollte schon 2 Stunden aus dem Kühlschrank draußen abgedeckt liegen.
  • Kartoffeln in gesalzenem Wasser kochen bis sie fast gar sind. zum Abkühlen beiseite stellen.
  • Den Ofen auf 120° einschalten
  • Den Grill vorheizen, wer einen Gasgrill hat, einfach anmachen.
  • Die Scharlotten schälen und in feine Halb- oder Viertelscheiben schneiden

Nun geht’s zur Sache, alles muss am Ende zeitlich zusammenpassen!

Bratkartoffeln
Die gekochten Kartoffeln in Scheiben schneiden und in die mittlere Pfanne bei mittlerer Hitze mit etwas Öl werfen, ab und an an der Pfanne rütteln oder Kartoffeln wenden. Wenn die Bratkartoffeln cross und braun sind, nochmal einen Esslöffel Butter hinzugeben und gut durchmischen!

Scharlotten-Sugo
Gleichzeitig die Scharlotten mit den 3 EL Butter bei kleiner Hitze schmoren. Die Scharlotten sollten dabei kaum braun werden, sondern die Hitze so einstellen, das sie nur leicht garen, pfeffern und salzen und kurz vor Schluss die Hälfte der Petersilie untermischen und ein paar Spritzer Zitronensaft dazugeben, mit Pfeffer und Salz abschmecken. Die Scharlotten sollten einen Rest Biss haben.

Entrecote perfekt angegrillt

Entrecote perfekt angegrillt

Entrecote
Das Fleisch mit ein ganz wenig Öl benetzen und nun auf jeder Seite gute 2 Minuten schön anbraten, idelaerweise brennen sich schöne Abdrücke des Rostes ein. Dann wenden und erneut 2-3 Minuten braten. Wer es „saignant“ bis „a point“ mag, legt das Fleisch in der Alufolie eingepackt jetzt für 4-5 Minuten in den Ofen, wer es lieber „demi-anglais“ also fast durch (mit rosa Kern) mag, wendet es nochmal und dreht es
dabei um 90° auf dem Rost und brät nochmal etwa 2 Minuten pro Seite. Dann in der Alufolie eingepackt für 4-5 Minuten den Ofen.

Ja. ich weiß, Rindersteaks immer nur einmal drehen. Es geht aber auch so und bevor das gute Fleisch bei der Hitze vom Grill verbrennt, lieber so.

Anrichten
Fleisch aus dem Ofen holen und in der Alufolie einige Minuten ruhen lassen. Auf einem Teller einige Bratkartoffeln anrichten, das Entrecote daneben legen und dieses mit der Hälfte der Scharlotten bedecken, restliche Petersilie drüber streuen. Das Fleisch braucht kein Steakmesser, es sollte schon leicht mit der Gabel angestupst im Angesicht des Messers vor euren Augen in mundgerechte Stücke zerfallen!


Wein?

Natürlich Rot! Wir hatten einen Cuvee d’Angelique vom Weingut „Chateau de L’Ille“, den ich kürzlich im Eigen-Import aus dem Languedoc, genauer den Corbieres mitgebracht habe. Ein satter, dunkler Traubengeschmack paart sich mit Noten roter Beeren und fein strukturierten Tanninen und  passt perfekt zum absolut zarten Fleisch und wegen seiner Kraft fängt der auch noch die Fettmengen sehr gut ab.

Advertisements

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden / Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden / Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden / Ändern )

Google+ Foto

Du kommentierst mit Deinem Google+-Konto. Abmelden / Ändern )

Verbinde mit %s