Lammragout mit Feige – schön angerichtet.
Das ich gerne Krimis lese, wissen Freunde schon lange. Das entweder ich ein
Faible dafür habe, gerade die neue Sparte kulinarische Krimis zu entdecken
oder ob diese grundsätzlich wächst, weiß ich allerdings nicht.
Aber. Gerade lese ich „bretonisches Gold„, einen Krimi , der in der Bretagne spielt um den etwas eigenen Commissaire Dupin. Autor ist Jean-Luc Bannalec. Es geht um Salzgewinnung, ein Komplott und um Dupin, der, einmal in seinem Fall gefangen, keine Zeit mehr hat für die allseits in Frankreich angebotenen kulinarischen Höhepunkte. Obwohl er die doch so liebt…
Und gleich zweimal binnen 24 Stunden lässt er das gerade heiß servierte „Lammragout mit Feigen“ stehen. Nun, leider findet sich im Buch kein Rezept dazu, aber Lamm, Feige und natürlich viel bretonische Butter – schließlich sind wir nördlich der Butter-Olivenöl-Grenze Frankreichs – lassen Raum für Inspiration. Gut, das wir nicht in der Emilia-Romana sind, denn dort ist diese Grenze gleich mit der Lamm-Schweinefleisch-Grenze. Aber wir können Lamm mit Butter kombinieren. Hier ist meine Interpretation.
Wir brauchen:
- ein Schneidebrett
- unser Messer
- eine Schmorpfanne
- einen Holzlöffel
- mindestens 2 Stunden zum schmoren
- einen Esslöffel und ein Messbecher zum abmessen. Es geht auch nach Gefühl
schön schmoren lassen
und an Zutaten (für 2 Personen):
- ca. 250g auf ca 2×2 cm gewürfeltes Lammfleisch (Schulter oder Keule)
- 2 frische Feigen
- 1 große Scharlotte
- 1 Zehe Knoblauch
- ca. 3 EL bretonische gesalzene Butter
- 1 EL neutrales Öl zum Braten
- 2 dl Weißwein
- 1 EL Tomatenmark
- 1 reife Tomate
- 1 TL rotes Paprikapulver
- 2 dl Gemüsebrühe
- Wasser
- 2 EL Creme Fraiche
- 1 Zweig Rosmarin
- 1 EL Honig
- 2 EL gehackte Petersilie
- Pepe e Sel (Btetonisches Meersalz!)
Grobes Fett vom Fleisch abschneiden und wegwerfen, dann braten wir das Lammfleisch 6-8 Minuten schön an in ca 1 EL Butter und dem Öl an. Dabei wegen der Butter nicht zu heiß werden, lieber mal weniger wenden, so das schöne Röst-Aromen entstehen. Die fein gewürfelte Scharlotte und den Knoblauch und das Paprikapulver unterrühren und noch einige Minuten mit schmoren lassen, anschließend mit dem Tomatenmark tomatisieren. Am Ende mit dem Weißwein ablöschen. Gemüsebrühe, gewürfelte Tomate, Rosmarin und einen Teil des Wassers hinzugeben und einfach bei geringer Hitze schmoren lassen. Wenn es zu trocken wird, ruhig noch etwas Wasser hinzugeben.
In der Zwischenzeit ein Glas Wein trinken.
Nach ca. 1.5h die Feige schälen und in 2×2 cm große Würfel schneiden. Das Lamm sollte jetzt insgesamt schon 2h in der Pfanne verbracht haben und das Ragout dürfte nicht mehr zu flüssig sein. Und butterzart. Rosmarin herausnehmen, Creme Fraiche, Honig, Feigen und Petersilie hinzugeben, vorsichtig salzen und gut pfeffern. Danach noch ca. 10 Minuten bei geringer Hitze weiter schmoren lassen. Am Ende die restliche Butter unter rühren hinzugeben, vom Herd nehmen und Deckel drauf, nochmals einige Minuten ziehen lassen (ein Trick, den ich so vom Risotto kenne).
Fertig. Unglaublich, das zarte Lamm, dazu ein frischer weißer Franzose und wer mag ein paar kleine gekochte Kartöffelchen. Die müssen aber nicht.
Hammer.
volxkuechebonn 