Lammfilet mit Kartoffel-Sellerie-Püree, Sahne-Wirsing und Birnenpfeffer

Am Wochenende im Herbst hat man doch etwas mehr Zeit in der Küche. Man muß ja keinen Grill anzünden. Als Ableitung des Hauptmenüs des letzten Kochevents, ist dieses Menü entstanden.

Menü deshalb, da ich hatte als Vorspeise noch einen Feldsalat mit jeweils einer kleinen Birnen-Blauschimmel Tasche gemacht hatte.

Aber das Rezept spar‘ ich mir für später auf ;-). Für das oben beschrieben brauchen wir (für 2 Personen):

Fleisch:

  • 4 Lammfilets
  • 4 kleine Zweige Rosmarin
  • 2-3 Zehen Knoblauch
  • 1-2 EL Butter
  • 2 EL Olivenöl
  • Pepe e Sale

Wer will und hat, kann das Fleisch noch vorher für einige Stunden in Wein einlegen. Das muss aber nicht.

Püree:

  • 3 mittelgroße mehligkochende Kartoffeln
  • ca. 1/2 Sellerie
  • ca. 2 dl Milch
  • ca. 50g Butter
  • ca. 1-2 dl Sahne und/oder freche Creme
  • Muskatnuß
  • etwas Zimt gemahlen (ich mag lieber die Zimtkassienrinde)
  • Pepe e Sale

Es lohnt sich übrigens immer, mehr Kartoffelpüree zu machen, als man Essen kann. Da macht man dann am nächsten Tag Kartoffelpuffer draus (an alle Nicht-Rheinländer: Kartoffelpuffer bitte nicht mit Rievkooche verwechseln!!!). In dem Fall sollte man aber, wie weiter unten beschrieben, den Sellerie nur in einen Teil vom Kartoffelpüree mischen ;-).

Wirsing:

  • 1 ganz kleiner Wirsing (oder Außenblätter im Laden lassen, wenn man den Wirsing sowieso abwiegen muss. So spart man bestimmt 7 Cent ;-))
  • 1 Zwiebel
  • 2 Zehen Knoblauch
  • ca 0.2l Weißwein
  • ca. 2 dl Sahne
  • ca. 50g Butter und etwas Olivenöl
  • Muskatnuß
  • Pepe e Sale

Birnenpfeffer

  • 2 große Birnen
  • 0.3l Weißwein
  • etwas frischen Thymian
  • Pfeffer

Birne

Wir fangen hinten an: Die Birnen schälen und in kleine Würfel schneiden. Dann die Würfel in einem Topf werfen und bei größerer Hitze leicht karamelisieren. Mit Weißwein ablöschen, Hitze reduzieren und einkochen lassen, so das eine Art Kompott entsteht. Beiseite stellen und erst kurz vor dem Servieren nochmals aufwärmen, ordentlich pfeffern und auch dann erst die Thymianblättchen dazugeben.

Wirsing

Beim Wirsing Strunk und dicke Blattrippen heraus schneiden, den Rest in feine Streifen schneiden, Knoblauch und Zwiebel fein schneiden und in Butter & Öl anbraten. Dann den Wirsing dazugeben und nicht die ganze Zeit rühren, sondern nur ab und an! Erst wenn das Gemüse schön gebräunt ist, mit dem Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Wenn der Wirsing fast weich ist für ca. 10 Minuten noch die Sahne mitkochen, mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen. Das Gemüse kann man ruhig erkalten lassen und vor dem Servieren wieder aufwärmen.

Kartoffeln kochen, pellen und in einen Topf geben. Sellerie würfeln, weich kochen und dazu geben. Solange das Ganze noch warm ist Butter, Sahne und einen Teil der Milch dazugeben und stampfen (bei Kartoffeln niemals mit dem Pürierstab arbeiten, es sei denn, du willst Tapetenkleister!!). Wenn die Konsistenz noch zu fest ist, weitere Milch dazu geben. Mit viel Muskatnuss, Zimt, Pfeffer und Salz würzen, warm stellen (meine Mutter hat zum warm halten früher immer den Deckel drauf gemacht, ein Tuch drumherum gewickelt und den Topf dann ins Bett gestellt).

Fleisch

Die Sehnen vom Lamm abschneiden. Pfanne aufstellen, Öl hinein, ordentlich erhitzen, Fleisch rein, leicht herunterschalten und die Lammfilets auf der einen Seite 3 Minuten anbraten, dabei ab und an an der Pfanne rütteln, so das sich das Fleisch vom Boden der Pfanne löst. Dann einmal (!) wenden und weitere zwei Minuten auf der anderen Seite braten (und wieder Pfanne ab und an rütteln). Kurz vor Ablauf der 2 Minuten die Butter, Rosmarinzweige, Pfeffer und Salz dazugeben, alles durchschwenken (schwenken heißt im Gegensatz zum rütteln den Inhalt umher wirbeln) und vom Herd nehmen. Die Lammfilets noch ca. 3-4 Minuten in der Pfanne ruhen lassen, dabei immer mal wieder schwenken, so verteilt sich der Fleischsaft gleichmäßig. So werden Sie butterzart, innen rosa und es läuft beim Schneiden kein Fleischsaft heraus.

Zusammenbau

Das Ganze auf einem Teller schön anrichten, wer angeben will, schneidet das Fleisch schräg an. Dazu passt ein nicht zu schwerer Rotwein, zum Beispiel ein Roter von der Loire (Côt), ein junger Bergerac oder – wer’s hat – auch ein schöner Pinot Noir aus dem Burgund.

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